板栗不僅味美可口，還有良好的營養(yǎng)健康價值，可加工成多種美味營養(yǎng)食品。板栗餡餅是眾多的板栗加工食品之一，深受廣大消費者喜愛，不過，也會受細(xì)菌等微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)、保質(zhì)期縮短等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)食品安全控制技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動態(tài)空氣殺菌機(jī)與雙核臭氧發(fā)生器，使用危害因子阻隔措施和動態(tài)空氣消毒技術(shù)，可阻止微生物污染烘焙食品，預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)，延長板栗餡餅食品保質(zhì)期。
板栗的營養(yǎng)健康價值豐富，包括但不限于以下幾方面——
1.板栗含有豐富的碳水化合物，可供給人體較多的熱能，并能促進(jìn)脂肪代謝，具有益氣健脾、厚補胃腸的作用。
2.板栗含有豐富的維生素C，可維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松、腰腿酸軟、筋骨疼痛、乏力等，能夠延緩人體衰老。
3.板栗含豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，可防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質(zhì)疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。
4.板栗含有核黃素，常吃栗子，對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍的痊愈有用。
加工板栗餡餅的配料：面粉、板栗仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、冬瓜、水、酵母粉。
加工板栗餡餅的操作要點——
1.板栗餡料的制作
板栗餡料又稱板栗餡，制作方法如下——
1.1選擇質(zhì)量合格的板栗仁，放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將板栗仁從烤箱中取出來。
1.2將烤過的板栗仁粉碎，制得板栗粉。
1.3選擇新鮮的冬瓜，對冬瓜去皮、去瓤、去籽，將冬瓜切碎，用絞肉機(jī)攪成冬瓜泥。然后，將冬瓜泥放在濾布中，擠壓掉部分水分。
1.4將白砂糖、板栗粉、冬瓜泥一同放入炒鍋中，加熱，不斷翻炒。
1.5當(dāng)上述物料很濃稠時，停止加熱，即制得板栗餡。
1.6將板栗餡從炒鍋中取出，放入干凈的不銹鋼儲料桶中，冷卻，備用。
2.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。
3.將酵母溶液與面粉、白砂糖、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，可制得面團(tuán)。
4.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。
5.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼平板事先涂抹一層薄薄的色拉油，以防止面團(tuán)粘附在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。
6.使用雙核臭氧水清洗模具，因臭氧水有消毒作用，可改善模具的衛(wèi)生狀況。
將模具烘干后，在模具內(nèi)壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便后面的脫模操作。
7.將上述發(fā)酵好的小面團(tuán)放入模具中，壓扁成面皮。
8.在面皮中央放上適當(dāng)重量和大小的板栗餡，將面皮從四周開始往中間包起來，將餡料全部包在面皮里面，這樣就制成了板栗餡餅生坯。
9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄薄的色拉油，備用。
10.將第8步所得的板栗餡餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。
11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對板栗餡餅生坯進(jìn)行烘烤。板栗餡餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。
12.將烤熟的板栗餡餅從烘箱中取出，送入冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對冷卻后的板栗餡餅進(jìn)行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。
14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對板栗餡餅進(jìn)行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
板栗餡餅經(jīng)過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，仍多次在板栗餡餅等焙烤食品中發(fā)生。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，導(dǎo)致板栗餡餅的微生物超標(biāo)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的板栗餡餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在板栗餡餅的表面，污染板栗餡餅。而采用動態(tài)殺菌技術(shù)和食品動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對板栗餡餅的污染，從而提高板栗餡餅的安全質(zhì)量。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態(tài)空氣殺菌技術(shù)。
以動態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)的動態(tài)空氣殺菌設(shè)備叫動態(tài)空氣殺菌機(jī)、動態(tài)殺菌機(jī)，也叫動態(tài)空氣消毒機(jī)、動態(tài)消毒機(jī)，是一種先進(jìn)的食品殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了板栗餡餅等多種食品安全水平。
板栗不僅是一種高能食材，它的營養(yǎng)價值也很高。采用動態(tài)空氣消毒機(jī)和雙核臭氧消毒機(jī)，應(yīng)用食品保鮮柵欄技術(shù)以及現(xiàn)代食品加工工藝，對板栗進(jìn)行精深加工，既可開發(fā)出品種多樣的板栗食品，豐富營養(yǎng)食品品種，也可避免微生物污染板栗食品，提高板栗食品安全質(zhì)量，延長板栗食品保質(zhì)期，推動板栗等堅果食品加工業(yè)發(fā)展。另外，使用動態(tài)空氣殺菌機(jī)和雙核臭氧殺菌機(jī)，還可節(jié)約食品消毒費用、降低食品生產(chǎn)成本，從而提高食品加工效益。
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