連鎖經(jīng)營(yíng)，始終是中國(guó)餐飲企業(yè)孜孜以求的目標(biāo)，但品類分散、地域隔膜、管理粗放等問題成了“攔路虎”，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化程度遠(yuǎn)低于美國(guó)，如何破局？
近年來，不少企業(yè)積極探索中餐連鎖經(jīng)營(yíng)模式，為中國(guó)餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)注入活力，作為國(guó)內(nèi)少有的擁有上千家門店的餐飲企業(yè)，煌天國(guó)際的做法是，多品牌運(yùn)作，升級(jí)完善管理體系，促進(jìn)加盟、培訓(xùn)、推廣一體化與平臺(tái)化發(fā)展，最終反哺企業(yè)，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的良性循環(huán)。
煌天國(guó)際培訓(xùn)學(xué)校：破解連鎖餐飲之殤
根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)門店數(shù)超過600萬家。但從餐飲連鎖比例來看，歐洲連鎖餐飲占總餐飲企業(yè)的30%，美國(guó)連鎖餐飲占總餐飲企業(yè)的52.3%，但中國(guó)大陸連鎖餐飲只占總餐飲企業(yè)的3.2%。
由此不難看出，與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)總體還停留在小、散、亂的格局。
究其原因，煌天國(guó)際方面指出，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是首要制約因素，單一個(gè)土豆，不同的菜系就有不同的削法導(dǎo)致后端廚房生產(chǎn)效率不高。另外，傳統(tǒng)中餐對(duì)廚師的依賴性很強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化中餐很難實(shí)現(xiàn)。
而縱觀煌天國(guó)際的發(fā)展，中餐標(biāo)準(zhǔn)化正是其連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷壯大的基石。14年前，煌天國(guó)際旗下品牌黃記煌三汁燜鍋問世，其憑借獨(dú)特的“三無”理念以及可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化流程，成為彼時(shí)中國(guó)餐飲行業(yè)的“新星”。14年后，秉持標(biāo)準(zhǔn)化理念的黃記煌在全球擁有600多家門店，覆蓋了全國(guó)包括西藏在內(nèi)的各個(gè)自治區(qū)省會(huì)的200多個(gè)城市，并成功進(jìn)軍海外市場(chǎng)，成為當(dāng)下連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)品牌里的翹楚。今年，煌天國(guó)際旗下快餐品牌三分飽上線，主打鮮做現(xiàn)吃燴燒飯，標(biāo)準(zhǔn)化出品仍是其品牌內(nèi)核。
這些具備標(biāo)準(zhǔn)化基因的餐飲品牌，從菜品研發(fā)到成品、再到落地，每一步都有著嚴(yán)格的要求與標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)了解，在創(chuàng)新研發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，煌天國(guó)際不斷加強(qiáng)內(nèi)部管理與培訓(xùn)，曾從肯德基、麥當(dāng)勞等先進(jìn)的餐飲企業(yè)汲取如何培養(yǎng)人才的經(jīng)驗(yàn)，搭建起自身培訓(xùn)體系，成立煌天國(guó)際培訓(xùn)學(xué)校，專注于加強(qiáng)對(duì)員工、同盟商的管理與培訓(xùn)，確保菜品制作水平、門店服務(wù)水平及品牌運(yùn)營(yíng)水平的全方位提升。
據(jù)透露，員工在入職前要在學(xué)校接受嚴(yán)格培訓(xùn)，需要掌握前廳、后廚各項(xiàng)操作及管理技能，培訓(xùn)合格之后才能上崗，僅黃記煌門店的總培訓(xùn)人數(shù)已接近2000人，為門店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作輸入大量專業(yè)的人才。
針對(duì)同盟商，煌天國(guó)際培訓(xùn)學(xué)校每月開課一次，為其提供食品安全、員工管理、后廚實(shí)操、運(yùn)營(yíng)推廣等全方位培訓(xùn)指導(dǎo)，“一站式”解決同盟商從開店到管理的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)問題，與此同時(shí)，每月一次的課程以互動(dòng)的形式將最新的餐飲運(yùn)營(yíng)實(shí)例分享給同盟商，為同盟商的創(chuàng)新發(fā)展注入能量。
如此一來，不論哪個(gè)菜品、在哪個(gè)地域，煌天國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)的門店均能確保菜品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)出，而消費(fèi)者也能享受到標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)，依托于此，煌天國(guó)際可“遠(yuǎn)程”把控旗下品牌的管理與運(yùn)營(yíng)，以培訓(xùn)學(xué)校為“人才資源池”，不斷將旗下品牌連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模加以擴(kuò)大。
培訓(xùn)背后：連鎖餐飲步入深度運(yùn)營(yíng)時(shí)代
從中餐的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，規(guī)模的擴(kuò)大并不足以說明實(shí)力的增強(qiáng)，占領(lǐng)消費(fèi)者心智才是衡量餐飲連鎖企業(yè)實(shí)力的首要指標(biāo)，尤其是隨著中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，餐飲消費(fèi)群體正在迅速的年輕化，新的概念和玩法不斷涌現(xiàn)，簡(jiǎn)單的連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)難以滿足消費(fèi)需求。
在煌天國(guó)際方面看來，中國(guó)餐飲所處的階段，已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)深度運(yùn)營(yíng)的過程，只有沉下心來做運(yùn)營(yíng)，挖掘消費(fèi)者需求與同盟商痛點(diǎn)，各個(gè)擊破，連鎖經(jīng)營(yíng)才能長(zhǎng)久。
簡(jiǎn)單來說，早期的餐飲連鎖缺乏運(yùn)營(yíng)，做的更多的是招商加盟、跑馬圈地之類的事情，與運(yùn)營(yíng)無關(guān)，如今消費(fèi)升級(jí)背景下，市場(chǎng)變化促使行業(yè)進(jìn)入了深度運(yùn)營(yíng)時(shí)代。
以煌天國(guó)際自身為例，其實(shí)行黃記煌、許留山、三分飽、耕田薈等多品牌戰(zhàn)略，目的是滿足消費(fèi)者不同場(chǎng)景下的不同需求，三分飽燴燒飯等全新品類的研發(fā)，可在最大程度上占領(lǐng)用戶心智，使其在想吃燴燒飯之時(shí)，第一個(gè)想到的品牌便是三分飽，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者需求的多維度滿足。
另一方面，煌天國(guó)際不斷升級(jí)完善管理培訓(xùn)體系，去協(xié)助同盟商處理好服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、門店管理等有難度的工作，提升餐飲門店QSC水平，在此基礎(chǔ)上，從門店運(yùn)營(yíng)、后廚管理等環(huán)節(jié)予以全方位支持，幫助同盟商把握當(dāng)代食客需求，使其及時(shí)抓住新餐飲、新零售等行業(yè)機(jī)遇。
“連鎖經(jīng)營(yíng)體系下的深度運(yùn)營(yíng)，意味著為同盟商提供做發(fā)展的空間”?；吞靽?guó)際方面表示，作為一家連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理平臺(tái)公司，我們的目標(biāo)是打造成一個(gè)讓更多連鎖餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者獲得成功的平臺(tái)，讓同盟商可以輕松地開店，更精準(zhǔn)地運(yùn)營(yíng)與推廣，從而獲得更大的投資回報(bào)，實(shí)現(xiàn)與同盟商實(shí)現(xiàn)共享、共贏、共發(fā)展的局面。
數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)餐飲收入將近4萬億，預(yù)計(jì)到2020年，餐飲收入將突破5萬億元。而從打造標(biāo)準(zhǔn)化品牌、進(jìn)行專門培訓(xùn)為同盟商“輸血”到研發(fā)創(chuàng)新品類、提供門店運(yùn)營(yíng)支持為同盟商“造血”，煌天國(guó)際獲得了同盟商與市場(chǎng)的雙重認(rèn)可，并進(jìn)軍海外，成為中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)成功出海的代表。
未來，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，而只有跟隨社會(huì)發(fā)展的潮流順勢(shì)而為，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)才能立于不敗之地。正如煌天國(guó)際董事長(zhǎng)黃耕所言，“餐飲不是夕陽行業(yè)，它應(yīng)該是最與時(shí)俱進(jìn)的行業(yè)”。
