茶葉是我國(guó)的國(guó)飲，不僅具有民族特色，還有顯著的保健功能。將茶葉加入面包配料中，可制成茶葉面包，促進(jìn)健康消費(fèi)，市場(chǎng)前景良好。不過(guò)，茶葉面包也可能遭受微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)期延長(zhǎng)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法很多。采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)與雙核臭氧發(fā)生器，使用動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)和食品保鮮柵欄技術(shù)，可阻止微生物污染食品，避免食品發(fā)霉變質(zhì)，提高茶葉面包食品安全質(zhì)量，促進(jìn)茶葉面包安全生產(chǎn)。
作為一種營(yíng)養(yǎng)健康型食品配料，茶葉不僅僅可以用來(lái)沖泡后飲用，還可加工成茶葉面包、茶葉蛋糕、茶葉月餅、茶葉酒、茶汁飲料、茶葉粉、茶葉糖等多種健康食品。其中，茶葉面包是一種具有良好市場(chǎng)前景的營(yíng)養(yǎng)食品。
生產(chǎn)茶葉面包的工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。
生產(chǎn)茶葉面包的操作要點(diǎn)如下——
1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量?jī)?yōu)良的面包，應(yīng)選用外觀(guān)正常、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)且營(yíng)養(yǎng)和安全指標(biāo)合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。
選用外觀(guān)正常、無(wú)霉變、無(wú)異味的茶葉，作為加工原料。將茶葉洗干凈、加水泡開(kāi)后，用機(jī)器打成茶漿，備用。
2.和面。將面粉、食用糖、茶葉漿、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機(jī)中，開(kāi)動(dòng)機(jī)器，開(kāi)始調(diào)制面團(tuán)。
3.發(fā)酵。在面包生產(chǎn)過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵的作用有多方面，主要包括：促使面團(tuán)體積膨脹；改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大體積；有利于面團(tuán)和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的香氣和口感。
面團(tuán)發(fā)酵分一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法。以?xún)纱伟l(fā)酵法為例，第一次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時(shí)；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時(shí)左右。
4.面團(tuán)整形。將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱(chēng)量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤(pán)（裝模）等操作。
5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風(fēng)味質(zhì)量。
6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大?？緺t的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。
7.冷卻。新出爐的茶葉面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時(shí)也為霉菌生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時(shí)，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。
8.包裝。冷卻后的茶葉面包應(yīng)及時(shí)包裝。
9.檢驗(yàn)。對(duì)包裝后的茶葉面包進(jìn)行標(biāo)簽、感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)，合格的產(chǎn)品則為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
面包經(jīng)過(guò)高溫烘烤和殺菌，細(xì)菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題。但菌落總數(shù)超標(biāo)、食品霉變等問(wèn)題，仍多次在面包食品中出現(xiàn)。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師分析，微生物導(dǎo)致茶葉面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，容易被細(xì)菌等微生物污染。2.原料中的初始菌含量過(guò)多，給食品安全控制帶來(lái)難度。3.茶葉面包生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生狀況差，空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物含量過(guò)高，對(duì)原料、半成品和面包造成二次污染。4.茶葉面包生產(chǎn)車(chē)間的面積過(guò)小，存在加工面積和加工設(shè)施不足等問(wèn)題。5.食品生產(chǎn)工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。
空氣中的霉菌等微生物含量過(guò)多，對(duì)冷卻車(chē)間和等待包裝的面包造成污染，是導(dǎo)致茶葉面包發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。茶葉面包與生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會(huì)沉降在食品表面、再次污染面包，導(dǎo)致茶葉面包腐敗變質(zhì)。改善生產(chǎn)車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高茶葉面包安全質(zhì)量。為防止茶葉面包遭受微生物二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)面包生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行空氣殺菌消毒。
動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，故稱(chēng)為動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，也叫動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。
使用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的殺菌設(shè)備叫動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，也叫動(dòng)態(tài)消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)。該殺菌消毒機(jī)采用最新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，其殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，可將食品車(chē)間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。
動(dòng)態(tài)消毒機(jī)主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對(duì)人體健康無(wú)害，是一種人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)的食品保質(zhì)設(shè)備。
采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)，可將茶葉加工成多種健康食品，并提高茶葉食品安全質(zhì)量，促進(jìn)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)。
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