為味千拉面、小肥羊等國(guó)內(nèi)知名連鎖品牌提供專(zhuān)業(yè)的加盟拓展及加盟管理服務(wù)的上海八尚企業(yè)管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“八尚管理”）下屬公司上海合曉企業(yè)管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“合曉”）在這個(gè)時(shí)候選擇加入搶占牛蛙市場(chǎng)的大戰(zhàn)中，與僅開(kāi)店4家面世不到2年的蛙遇合作，這不尋常的選擇背后必然是經(jīng)過(guò)深思熟慮。筆者有幸采訪到八尚管理創(chuàng)始人戚東先生，為我們分享他的選擇之道。
“選行業(yè)、選伙伴、選客戶(hù)、選時(shí)機(jī)”對(duì)創(chuàng)業(yè)的成功與否都至關(guān)重要。2016年12月第一家蛙遇在五角場(chǎng)特力時(shí)尚匯開(kāi)業(yè)。目前在上海已有4家門(mén)店，月?tīng)I(yíng)業(yè)額突破百萬(wàn)，日翻臺(tái)率達(dá)到9輪。蛙遇從開(kāi)店規(guī)模到知名度都稱(chēng)得上是牛蛙品類(lèi)的標(biāo)桿。蛙遇這樣的單品品牌有哪些核心競(jìng)爭(zhēng)力以及能否在激烈的牛蛙市場(chǎng)中保持長(zhǎng)久的生命力都是戚東先生要考慮的重點(diǎn)。
是什么原因讓戚東先生看中牛蛙市場(chǎng)，選擇蛙遇呢？在戚東先生看來(lái)，牛蛙這個(gè)品類(lèi)具有足夠大的生命力和足夠大的市場(chǎng)，牛蛙在湖南川湘菜中是比較經(jīng)典的菜式，很多川湘菜餐廳里99%都會(huì)有牛蛙這道菜的存在，占據(jù)較大的市場(chǎng)份額；牛蛙是能被消費(fèi)者廣泛接受的傳統(tǒng)美食，它的存在類(lèi)似于小龍蝦，由歷史累積而成的消費(fèi)習(xí)慣，具有非常廣泛的群眾基礎(chǔ)；而蛙遇專(zhuān)注牛蛙，竭力打造一個(gè)獨(dú)特的品牌，并且以這個(gè)品類(lèi)為聚焦做自己的品牌發(fā)展。
首先，蛙遇聚焦食材品質(zhì)，從源頭保證優(yōu)質(zhì)。蛙遇選擇的是青皮牛蛙品種，養(yǎng)殖周期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，個(gè)頭中等，這種牛蛙本身脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)肉類(lèi)，口感更嫩滑，肉質(zhì)更鮮嫩。每一只牛蛙活殺現(xiàn)做，若活殺后超過(guò)1個(gè)半小時(shí)是堅(jiān)決不予放入炭火蛙鍋中的，以此保證炭火蛙鍋中的每一塊牛蛙肉都鮮嫩爽滑。同時(shí)堅(jiān)持好油的標(biāo)準(zhǔn)，選用原料精工細(xì)選，品質(zhì)安全有保障，同樣調(diào)味所用的香料如辣椒、豆瓣醬等均取自川菜發(fā)源地，也是經(jīng)過(guò)精心挑選。穩(wěn)定的供應(yīng)鏈保證了食材的優(yōu)質(zhì)從根源上決定了味道的質(zhì)量。其中比較受歡迎的十三香炭火牛蛙，屬于創(chuàng)新型的本幫菜口味，承載兩代人的美食回憶，傳承兩代人的烹飪手藝，蛙遇在品牌成立前期就花費(fèi)大量精力專(zhuān)注研制，在傳統(tǒng)的十三香調(diào)料的基礎(chǔ)上打磨嘗試，反復(fù)配制，用16年的匠心專(zhuān)注，為每一位到店的顧客呈現(xiàn)新鮮現(xiàn)炒的蛙遇十三香炭火蛙鍋。此外，烹制出的咸香金湯蛙鍋、酸爽泡椒蛙鍋、麻辣干鍋牛蛙等特色菜品都廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。蛙遇也融合了世界各地的美食創(chuàng)造出韓式海苔牛蛙、法式芥末牛蛙、美式黑椒牛蛙以及意式迷迭香牛蛙，各式口味各種烹飪別出心裁。產(chǎn)品就是蛙遇最強(qiáng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
秉承著要發(fā)展成一個(gè)連鎖的餐飲品牌，為了尋找一個(gè)合適的、真正能夠在市場(chǎng)上有生命力、有競(jìng)爭(zhēng)力的模式，蛙遇團(tuán)隊(duì)并沒(méi)有急功近利而是在每一階段做好當(dāng)前的事情，枕戈待旦時(shí)刻準(zhǔn)備利刃出鞘。蛙遇在品牌建立前期就做足了團(tuán)隊(duì)建設(shè)的充分準(zhǔn)備。聚集了一批優(yōu)秀的人才，具有近20年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)以及擁有15—20年的管理經(jīng)驗(yàn)的管理團(tuán)隊(duì)，在后期營(yíng)運(yùn)指導(dǎo)，營(yíng)運(yùn)調(diào)整，研發(fā)能力，現(xiàn)場(chǎng)帶教等方面都秉承專(zhuān)業(yè)、負(fù)責(zé)的態(tài)度，用心做好每一件事。例如蛙遇的大廚親自到貴州，長(zhǎng)沙一帶尋找民間稀有口味，使用當(dāng)?shù)匦迈r的調(diào)料結(jié)合牛蛙、烤魚(yú)等食材創(chuàng)新口味，參考《舌尖上的中國(guó)2》展現(xiàn)的貴州雷山魚(yú)醬，蛙遇大廚正在研制創(chuàng)造全國(guó)獨(dú)有的雷山魚(yú)醬烤魚(yú)。諸如此類(lèi)的新菜品研發(fā)持續(xù)未斷，力求做到每一季度菜單的更新?lián)Q代。如今，蛙遇已經(jīng)具備成熟專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)并且擁有大批忠實(shí)食客，月?tīng)I(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)超100萬(wàn)，但蛙遇團(tuán)隊(duì)沒(méi)有好高騖遠(yuǎn)而是提出年底開(kāi)出10家加盟店的目標(biāo)，依舊保持低調(diào)平穩(wěn)的前進(jìn)步伐，腳踏實(shí)地卻也不乏勃勃野心。
蛙遇一直以來(lái)都是遵循好吃、好玩、有趣的品牌定位和品牌文化。獨(dú)特的環(huán)境專(zhuān)為追求新穎時(shí)尚的年輕人打造，燈光、背景、裝飾，每一個(gè)角落都是拍照圣地。此外，蛙遇投入大量資金、人力，設(shè)計(jì)了青蛙WOW和多莉的愛(ài)情故事首次將3D投影運(yùn)用到餐廳中，酷炫又用心。蛙遇團(tuán)隊(duì)還花費(fèi)四個(gè)多月的時(shí)間制作周邊產(chǎn)品餐具四件套，從設(shè)計(jì)、開(kāi)磨、打樣到成品都十分用心，而這個(gè)可愛(ài)的周邊也是在活動(dòng)中贈(zèng)送給幸運(yùn)食客，拉近與消費(fèi)者之間的距離。優(yōu)惠及福利的頻繁派送增加與消費(fèi)者的互動(dòng)，并通過(guò)熱門(mén)媒體借勢(shì)宣傳，抖音、朋友圈，人人分享，口口相傳，品牌知名度及口碑已然在節(jié)節(jié)高升。蛙遇在大眾點(diǎn)評(píng)各類(lèi)美食排行榜中都名列前茅。
牛蛙品類(lèi)火爆不可避免的有很多的跟風(fēng)者。那么在如此好的發(fā)展趨勢(shì)里，蛙遇該如何提升品牌的自我競(jìng)爭(zhēng)力？ 開(kāi)店速度快必然是好事，而對(duì)于同行來(lái)說(shuō)，最終比拼的一定是管理能力。品牌連鎖發(fā)展，要求每一家餐廳的出品、環(huán)境、服務(wù)和衛(wèi)生都能夠達(dá)到一個(gè)讓顧客滿(mǎn)意的程度，所有的連鎖餐廳最后都要達(dá)到一定的管理水準(zhǔn)。 而所謂的管理水準(zhǔn)，就是標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行程度，標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)程度、標(biāo)準(zhǔn)被嚴(yán)格執(zhí)行的程度。蛙遇不斷完善管理體系，從一開(kāi)始就計(jì)劃做全國(guó)連鎖餐廳，并不斷摸索、精進(jìn)、提升，這就是核心競(jìng)爭(zhēng)力。
蛙遇現(xiàn)已進(jìn)駐環(huán)球港、第一八佰伴、顓橋萬(wàn)達(dá)等網(wǎng)紅餐飲聚集地。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的上海餐飲市場(chǎng)，每家蛙遇門(mén)店每天都大排長(zhǎng)龍，200坪的小店月?tīng)I(yíng)業(yè)額突破100萬(wàn)，月坪效高峰可達(dá)9000元/坪。戚東先生認(rèn)為，蛙遇不僅是網(wǎng)紅更是實(shí)力派。大多數(shù)的網(wǎng)紅餐廳是曇花一現(xiàn)的，也許因?yàn)楹芴貏e、很創(chuàng)意，很新奇而被很多人追捧，但新鮮度過(guò)后網(wǎng)紅效應(yīng)也就此消失。而蛙遇更像是“網(wǎng)紅”中的一股清流，也是短時(shí)間內(nèi)火遍全國(guó)、家喻戶(hù)曉，但其本身有別于傳統(tǒng)餐飲。品牌創(chuàng)立伊始，團(tuán)隊(duì)在整個(gè)品牌構(gòu)思、定位、產(chǎn)品及推廣營(yíng)銷(xiāo)上都具有與眾不同的思路。蛙遇團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品有自己真正的理解、獨(dú)到的見(jiàn)解；整個(gè)運(yùn)營(yíng)管理體系也積累了很久的沉淀，背后有強(qiáng)大的體系支撐，并不是突然冒紅；并且打造堅(jiān)實(shí)的管理體系，配備強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、制定全面的戰(zhàn)略計(jì)劃，解決了品牌未來(lái)發(fā)展的后顧之憂(yōu)。以此看來(lái)，蛙遇的網(wǎng)紅效應(yīng)也會(huì)隨著產(chǎn)品和品牌更加強(qiáng)化和持久，選擇蛙遇是慎重的也必然是明智的。
