南瓜不僅甜粉可口，還有良好的營養(yǎng)健康功能，既可作為菜肴食用，也可加工成長保質期食品。定型包裝的油炸南瓜餅就是一種長保食品，深受大眾喜愛，市場前景喜人。不過，油炸南瓜餅也會發(fā)生菌落總數超標、霉變等食品安全問題。

 

　　專業(yè)開發(fā)食品保質期方案的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)消毒水工作站與雙核臭氧消毒機，應用危害因子攔截措施，可改善食品車間衛(wèi)生條件，控制微生物對南瓜餅食品的污染，預防食品發(fā)霉變質，提高油炸南瓜餅食品安全質量。

 

　　動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產機，其主要作用是制備動態(tài)消毒水，對食品、藥品、化妝品生產工廠等對衛(wèi)生條件要求高的場所，進行殺菌消毒，以預防微生物污染、提高產品安全質量。

 

　　在飯店、農批市場、超市等場所，都可以見到南瓜餅的身影。我們常吃的南瓜餅是一種油炸糕點食品，以南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖等為原料，采用混合、分割、油炸、冷卻、包裝等工序加工而成，不僅企業(yè)可以生產，自己在家里也可制作。不過，要想延長油炸南瓜餅保質期、擴大其產量，還是要在食品工廠，以規(guī)模化、標準化方式生產。

 

　　制作油炸南瓜餅的配料：新鮮南瓜、面粉、糯米粉、白砂糖、食用色拉油。

 

　　生產油炸南瓜餅的操作要點如下——

 

　　1.選擇新鮮、外觀正常、無霉變、無傷疤的南瓜，作為加工油炸南瓜餅的原料。

 

　　2.生產南瓜餅的面粉要求色澤正常、無霉變、無刺鼻的化學物質的氣味。顏色過白的面粉可能是添加了化學增白劑的產品，食品加工企業(yè)不宜使用這種面粉，以免發(fā)生食品安全方面的問題，既會傷害消費者的身體健康，也會給企業(yè)帶來巨大的法規(guī)風險，導致食品企業(yè)被執(zhí)法機構處罰。

 

　　3.去除南瓜的皮、瓤、籽之后，將南瓜肉切成片狀，放在蒸籠內，用蒸汽蒸熟。

 

　　4.將蒸熟的南瓜片放在用竹子或不銹鋼做的平板篩網上，瀝干一些水分后，放入攪拌機中，加入白砂糖、面粉、糯米粉，攪拌均勻，打成面團。蒸熟軟透的南瓜片很容易被攪碎。

 

　　5.將打好的面團分割成多個小面團，將小面團放入圓形的模具中，壓成圓餅形狀，即可制得南瓜餅生坯。

 

　　6.將食用色拉油倒入不銹鋼油炸機中，加熱。將南瓜餅生坯放入油鍋中，進行油炸。在油炸時，油溫不宜太高，且應翻動南瓜餅坯，以免出現“外焦內生”的質量問題。如能使用真空油炸機，則能更好地保留南瓜的風味和營養(yǎng)成分。

 

　　7.當南瓜餅炸熟、表面呈金黃色時，即可停止油炸，出鍋。

 

　　8.將出鍋后的南瓜餅送入冷卻車間，放在濾網上，進行冷卻，同時濾干表面的油分。

 

　　9.將冷卻后的南瓜餅及時放入帶有多個凹孔的塑料盤中，將塑料盤裝入塑料袋中，并封口。

 

　　10.按照相關食品安全國家標準，對油炸南瓜餅的色、香、味、形、菌落總數、大腸菌群、致病菌、重金屬、營養(yǎng)成分等質量項目進行檢測。經檢驗合格的南瓜餅，則作為成品，入庫保存、出廠銷售。

 

　　在生產過程中，油炸南瓜餅經過了高溫處理，腐敗性細菌、霉菌等微生物都已被殺滅。有人據此認為，油炸南瓜餅生產車間的衛(wèi)生條件不一定要很好，即使衛(wèi)生狀況差一些，也不會影響南瓜餅食品質量。那么，這種觀點正確嗎？

 

　　上海康久消毒技術有限公司的周立工程師指出，上述觀點是完全錯誤的。影響食品安全的因素很多，要保障油炸南瓜餅等食品安全，必須多措并舉。采用動態(tài)消毒水工作站，對食品車間、生產設備、工器具等進行殺菌消毒，就是提高南瓜餅等油炸食品安全水平的重要舉措之一，并可降低油炸溫度和食品生產成本。

 

　　在油炸南瓜餅生產過程中，采用動態(tài)消毒水工作站殺菌消毒，可控制微生物對南瓜餅等食品的污染，減小后續(xù)殺菌難度，更好地保留食品中的風味和營養(yǎng)物質。

 

　　動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態(tài)消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛(wèi)生質量。

 

　　動態(tài)消毒水殺菌消毒技術的核心是上?？稻孟惊殑?chuàng)的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

 

　　動態(tài)消毒水的使用范圍非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

 

　　動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，可用于一切需要對水及相關物品消毒的場所。例如，在食品生產領域，動態(tài)消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

 

　　1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

 

　　2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

 

　　3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

 

　　4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

 

　　5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

 

　　6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

 

　　7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

 

　　在油炸南瓜餅等食品生產中使用動態(tài)消毒水制備機，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

 

　　在油炸南瓜餅等食品加工過程中，開啟動態(tài)消毒水生產機，制備的動態(tài)消毒水可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，有效保障食品安全。

 

　　南瓜不僅味美可口，還具有良好的食療健康作用：1.保護胃粘膜。南瓜含有果膠，可保護胃腸道粘膜免受粗糙食品的刺激、促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。2.促進消化。南瓜所含的成分能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動，促進食物消化。3.預防癌癥。南瓜能消除致癌物質亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能促進肝、腎功能的恢復，增強肝、腎細胞的再生能力。4.解毒。南瓜中的果膠有良好的吸附性，能粘結和消除體內細菌毒素、重金屬等有害物質，具有解毒作用。5.促進生長發(fā)育。南瓜含有豐富的鋅，可參與人體內核酸、蛋白質的合成，是腎上腺皮質激素的固有成分，可促進人體生長發(fā)育。6.通便。南瓜所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中的毒素對人體的危害、防止結腸癌的發(fā)生。

 

　　油炸南瓜餅的色澤金黃、外觀誘人、外脆內酥、香甜可口、食用方便，市場空間很大。在南瓜餅加工過程中，使用動態(tài)消毒水工作站，不僅可預防菌落總數超標、提高食品安全水平，還可降低食品消毒費用、節(jié)約食品生產成本，從而提高南瓜食品加工企業(yè)的利潤率，促進南瓜加工業(yè)發(fā)展。

 

　　

 

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