“兩年前，我們開始和金蝶進(jìn)行深度合作，通過市場營銷、門店P(guān)OS收銀管理、供應(yīng)鏈管理、中央配送、成本管控、財(cái)務(wù)管理、HR、云之家等功能應(yīng)用，解決了大型連鎖餐飲企業(yè)多組織多區(qū)域數(shù)據(jù)貫通的流暢性和精準(zhǔn)性。”
——72街創(chuàng)始人 周明
(周明在做互動分享)
早在2010年，周明開始對公司內(nèi)部的流程進(jìn)行全面的梳理，試圖通過優(yōu)化流程、改進(jìn)設(shè)備來降低經(jīng)營成本。快餐企業(yè)的管理成本，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5%，而72街設(shè)定的目標(biāo)是3%。 而云之家應(yīng)用，幫助其構(gòu)建業(yè)務(wù)整體數(shù)據(jù)入口，有效管控內(nèi)部成本，有效節(jié)流，助力72街實(shí)現(xiàn)精益管理。
味道標(biāo)準(zhǔn):
適度標(biāo)準(zhǔn)化的背后，是高度數(shù)字化管理每家門店
“中餐是一門藝術(shù)，過度追求標(biāo)準(zhǔn)化，每個產(chǎn)品都像流水線生產(chǎn)一樣，那跟在超市買一個包裝食品有什么區(qū)別?”周明認(rèn)為72街堅(jiān)持做“風(fēng)味”，在快餐業(yè)實(shí)行“適度標(biāo)準(zhǔn)化”，將烹飪的前期準(zhǔn)備在中央廚房提前處理，但把影響風(fēng)味的一些關(guān)鍵步驟放到現(xiàn)場來做，比如說排骨的腌制，放姜絲和料酒去腥，用生粉松肉等，每個菜的烹制必須“現(xiàn)做”。
所以，與傳統(tǒng)用開店數(shù)量攻占市場的模式不同，72街的核心競爭力是“精品”，追求成功率而不是數(shù)量。特別是新一代餐廳適度標(biāo)準(zhǔn)化、大廚現(xiàn)炒、自取稱重計(jì)費(fèi)、48小時(shí)冷鮮生產(chǎn)、舒適私密空間，涉及不同維度的五項(xiàng)升級舉措，背后體現(xiàn)的都是對市場走向的精準(zhǔn)洞察。
外部精準(zhǔn)洞察，內(nèi)部精益管理。通過云之家，即使是分散各地的“店長責(zé)任制”經(jīng)營模式，72街總部也能避免“天高皇帝遠(yuǎn)”的管理弊端，統(tǒng)一入口做到實(shí)時(shí)監(jiān)控，門店管理統(tǒng)一信息化工具。
戰(zhàn)情簡報(bào)，區(qū)別于此前只能由運(yùn)營部同事將數(shù)據(jù)手動導(dǎo)出再呈報(bào)領(lǐng)導(dǎo)的流程，通過云之家現(xiàn)在每天定時(shí)在手機(jī)上推送前一天區(qū)域銷售數(shù)據(jù)，管理者實(shí)時(shí)查看各區(qū)域營收狀況、如各區(qū)域營業(yè)額、完成率、完成環(huán)比等情況，及時(shí)與各門店負(fù)責(zé)人溝通指導(dǎo)，避免經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。
數(shù)據(jù)分析輕應(yīng)用，店長級以上的管理者不用專門登陸PC系統(tǒng)，打開云之家在手機(jī)上就能實(shí)時(shí)查看各門店今日和昨日營業(yè)額具體數(shù)據(jù)，根據(jù)數(shù)據(jù)增長情況，可針對性關(guān)注門店的經(jīng)營難點(diǎn)，及時(shí)給予幫助和指導(dǎo)。
門店監(jiān)控對接云之家，實(shí)現(xiàn)單點(diǎn)登錄，管理者無需坐在電腦前，就能監(jiān)控到每個門店經(jīng)營細(xì)節(jié)。
數(shù)字信息化門店管理，為72街的發(fā)展創(chuàng)造良好的管理支撐。
業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：
美食這條恒久的業(yè)務(wù)線，在手機(jī)端流轉(zhuǎn)更順暢
作為屢獲美食人氣獎的中式連鎖快餐品牌，72街獨(dú)創(chuàng)一套美食精益化產(chǎn)出模式。
中央廚房——位于東莞市虎門鎮(zhèn)，占地6700㎡，建有冷庫1500㎡，裝有大型螺旋式速凍線等先進(jìn)食品加工設(shè)備，是東莞藥監(jiān)局頒發(fā)的第1張中央廚房牌照。
品控中心——建立了國標(biāo)檢驗(yàn)室，對每批原材料都進(jìn)行新鮮度、微生物及含水率的抽樣檢驗(yàn)，同時(shí)也對餐廳水樣定期抽檢。
原產(chǎn)地采購——“原產(chǎn)地采購’是72街的基本采購準(zhǔn)則，每一款農(nóng)副產(chǎn)品采購都深入田間和種植戶深入交流，多項(xiàng)農(nóng)副產(chǎn)品都建立了協(xié)議種植戶。
美食偵探——研發(fā)中心的工程師每天都穿梭在城中各大酒樓餐館試菜，挖掘美味，把握餐飲流行元素，尋找口味提升機(jī)會。
品味達(dá)人——每一款新品上市都會邀請城中美食達(dá)人來對新品提建議。
美食課程——《基本廚藝課程》、《食品安全課程》等，對加盟伙伴進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。
此種模式下，72街從味道到品質(zhì)都得到了提升的保障，而移動化業(yè)務(wù)流轉(zhuǎn)，則使這一切進(jìn)步更上一層樓。
通過金蝶食神系統(tǒng)和云之家的配合，中央廚房和門店的各項(xiàng)申請如代金券申請、貴賓券申請以及設(shè)備維修等均可實(shí)現(xiàn)無紙化，無需跑腿催辦，也無需電話告知，線上一鍵審批，固話流程自動流轉(zhuǎn)規(guī)范門店管理。
美食偵探相關(guān)費(fèi)用的報(bào)銷，也可銷擺脫緩慢的郵件申請，對接K/3CLOUD輕應(yīng)用，移動報(bào)銷，審批效率提高了一倍。
所有環(huán)節(jié)的協(xié)作人員統(tǒng)一請假流程，對接s-HR輕應(yīng)用，員工移動端輕松發(fā)起請假申請，查詢待休年假，提高了便捷性和審批效率。HR通過人事管理系統(tǒng)直接計(jì)算薪酬，節(jié)省人力物力。
場景標(biāo)準(zhǔn)：
消費(fèi)場景升級，改造員工開始
從消費(fèi)升級的角度出發(fā)，除了讓食客自由選擇菜品、搭配和份量，營造星級自助餐快捷版場景，72街也對員工的整體形象進(jìn)行了升級。其中，主廚作為主角，干練利落的新制服，配上態(tài)度鮮明的口號“就是火大”，使72街的主廚形象與傳統(tǒng)廚師的邋遢油膩形成巨大反差。
此外，針對企業(yè)人員流動大，經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)難分享的現(xiàn)狀，72街利用云之家做出了系列改造。譬如：區(qū)別以往集中學(xué)習(xí)考試費(fèi)時(shí)費(fèi)力的模式，在云之家使用視頻、問答的形式做企業(yè)文化傳播，員工隨時(shí)答題、看視頻，以輕松的方式獲取更多知識。節(jié)約成本、覆蓋面廣，效果更好。
而對于不同區(qū)域員工無交流，企業(yè)文化氛圍不濃的問題，72街鼓勵員工使用云之家同事圈，隨時(shí)分享自己區(qū)域門店的信息，讓企業(yè)內(nèi)部員工交流無障礙，更好地互通激勵。
如此一來，在餐飲行業(yè)普遍人員流動大、素質(zhì)參差不齊的背景下，72街經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)知識和企業(yè)文化也能通過智能易操作的手法實(shí)現(xiàn)有效分享。
溝通標(biāo)準(zhǔn)：
100余家分店，統(tǒng)一平臺溝通
自72街在三元里的第一家分店開業(yè)以來，迄今在廣州、珠海、東莞、深圳等地多個商圈已擁有100余家分店。由于實(shí)行總部+多門店模式，加之餐飲行業(yè)人員流動量大，如不使用統(tǒng)一的內(nèi)部溝通工具，消息層層傳達(dá)，易失真。
而云之家的組織架構(gòu)和消息功能，則提供了高效的門店溝通與協(xié)作的平臺。不僅實(shí)現(xiàn)全國500余家門店實(shí)時(shí)無縫交流，員工離職后還將自動退出團(tuán)隊(duì)，確保留在組織內(nèi)的都是在職員工，所有聊天背景有水印，后臺截圖操作提示，從技術(shù)上降低了消息泄露的可能性，保證安全交流。
在周明看來，72街的核心競爭力是基于互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)字化運(yùn)營能力。目前72街已經(jīng)基本完成了信息一體化的搭建，未來必將輔助其“適度標(biāo)準(zhǔn)化”策略，更精準(zhǔn)地定義中式快餐。
