近日，記者收到不少市民反映市面上出現(xiàn)了一些開傘褐菇，感覺品質(zhì)不是很新鮮，希望有關(guān)部門進(jìn)行監(jiān)督管控。隨后，記者走訪了家樂福、永輝、蘇果、物美等大型商超系統(tǒng)，確實(shí)在貨架上發(fā)現(xiàn)了一些開傘褐菇，那開傘后的褐菇到底是好是壞呢？就此問題，記者跟蹤采訪了不同地域的用戶群體。
“褐菇我都買不開傘的，背面是白色，開傘的我不要，感覺不好”“開傘的褐菇大家都說不新鮮，不能買，所以我都買不開傘的褐菇”“開傘的褐菇感覺很老了，沒有什么彈性”在內(nèi)地家樂福超市里，張阿姨和同伴挑選的褐菇背部都是沒有開傘的，貨架上許多背部完全開傘的褐菇無人問津。
后來，記者來到了香港CitySuper 、Market Place by jasons、百佳等大型主流超市，采訪了香港本地居民。
“褐菇肯定是開傘的好啊，營養(yǎng)價(jià)值很高”“褐菇開傘后菌褶露出來，這時(shí)候褐菇的成熟度和維生素D含量最高，煮菜吃超香”“我們一家人都愛吃開傘的褐菇，口感好，營養(yǎng)高，相對(duì)于不開傘的褐菇營養(yǎng)價(jià)值就沒那么高了。”長期居住香港的美國留學(xué)生艾瑞表示：“美國居民挑選褐菇的標(biāo)準(zhǔn)也是以開傘為主，不開傘的褐菇無人購買，而且她的母親經(jīng)常用開傘的褐菇做湯，味道很鮮美。”
由于不同區(qū)域的消費(fèi)者有不同的選購標(biāo)準(zhǔn)，這款風(fēng)靡海內(nèi)外的褐菇開傘與否便引起了爭議，針對(duì)這一現(xiàn)象，記者專門求證了業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行詳細(xì)剖析。
我國著名保健教育專家、北京大學(xué)醫(yī)院附屬醫(yī)院內(nèi)科主任“中國健康萬里行”組委會(huì)科普專家齊伯力教授曾在“健康與長壽方面的知識(shí)講座”中表示：“重視保健工作，首當(dāng)其沖要做到平衡飲食。”而在平衡飲食中蘑菇湯實(shí)力上榜，成為了增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)、健康長壽的美食佳選，若是選用開傘后的褐菇入湯營養(yǎng)更甚。
美國亞利圣那大學(xué)癌癥中心Clark教授對(duì)1312例癌癥患者進(jìn)行13年對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)果表示表明每日補(bǔ)硒200μg，癌癥死亡率下降50%。且人體內(nèi)存儲(chǔ)硒的能力很弱，日常進(jìn)食的食物硒含量較低，所以需要多吃一些含硒高的天然食物。而開傘后的褐菇就是硒元素很好的來源，是天然有機(jī)富硒食品，200g褐菇即可滿足每日所需硒元素，容易被人體吸收，遠(yuǎn)超眾多蔬菜。
為了使消費(fèi)者更深入的了解褐菇開傘與不開傘的區(qū)別，記者來到了食用菌行業(yè)老大哥——奧吉特生物科技股份有限公司的生產(chǎn)基地。
據(jù)了解，奧吉特生物科技股份有限公司是一家以有機(jī)褐菇的研發(fā)、培植、加工和營銷為根基，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)控體系進(jìn)行全程有機(jī)管控，牢牢掌握“從產(chǎn)地到餐桌”的全鏈條控制權(quán)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)、企業(yè)、農(nóng)民多贏的民族菌業(yè)品牌企業(yè)。旗下品牌洋松茸專注有機(jī)褐菇11年，明星產(chǎn)品刺身褐菇供港澳8年，0差評(píng)，供港食品安全率達(dá)99.999%。
針對(duì)褐菇開傘的問題，奧吉特旗下品牌洋松茸的內(nèi)部技術(shù)專員說道：“褐菇是一種大型的褐色食用菌，最早起源于意大利，在歐洲國家比較常見，褐菇背面的白色部分是孢子部分，也叫菌膜，采摘后，褐菇還會(huì)繼續(xù)生長，菌膜會(huì)慢慢掉落，這時(shí)里面的褶子就會(huì)逐漸露出，俗稱“菌褶”。由于文化差異和生活環(huán)境的影響，內(nèi)地和香港、國外的消費(fèi)理念會(huì)有所不同。內(nèi)地消費(fèi)者之所以喜食未開傘的褐菇大部分原因是在于口感，因?yàn)槲撮_傘的褐菇烹飪后的口感比較鮮嫩有彈性，嚼勁十足；而香港、國外消費(fèi)者選擇開傘褐菇的原因是因?yàn)闋I養(yǎng)，這里并不是說開傘的褐菇口感不好，而是相對(duì)于口感來說，營養(yǎng)更勝一籌。”
關(guān)于褐菇開傘后的營養(yǎng)價(jià)值，記者采訪了國內(nèi)資深菌菇培植研究專家，專家稱：“相比于普通的菌菇來說，體型越大的褐菇，生長時(shí)間越長營養(yǎng)越豐富，菌蓋會(huì)隨著菌膜打開而變的平整，這是褐菇所獨(dú)有的脫膜現(xiàn)象。而當(dāng)菌膜里的菌褶慢慢露出時(shí)，褐菇的成熟度和維生素D含量在逐漸增加，待菌膜全部落掉后，維生素D含量最高，菇肉更加厚實(shí)，菇香也更加濃郁。開傘過程中有所不同的是菌膜脫落1- 5公分，它的含水量幾乎不發(fā)生變化，等到菌膜全脫后，水份會(huì)減少，更適合煎或烤。”
解開了褐菇開傘好壞與否的謎團(tuán)后，記者又有了新的發(fā)現(xiàn)，關(guān)于消費(fèi)者之前詢問的對(duì)于褐菇與刺身褐菇的區(qū)別，記者在參觀奧吉特生產(chǎn)基地時(shí)發(fā)現(xiàn)了答案：8cm是褐菇與刺身褐菇的分界線，直徑大于8cm屬于刺身褐菇，小于8cm屬于褐菇，在產(chǎn)品培育過程中大約10個(gè)優(yōu)質(zhì)褐菇苛刻篩選2個(gè)培育成刺身級(jí)褐菇，要求極高，且刺身褐菇的價(jià)值也高于褐菇，這也等同于購買大閘蟹的概念，規(guī)格越重的價(jià)格越高，食用后的滿足感也大不相同。
綜合以上數(shù)據(jù)結(jié)論，相信消費(fèi)者可以清晰的認(rèn)識(shí)到褐菇開傘與否與品質(zhì)新鮮無關(guān)，與用戶所注重的購買需求相關(guān)，但若想口感與營養(yǎng)并存，開傘后的刺身褐菇是不二之選。在日常生活中采用食補(bǔ)的方法，將刺身褐菇簡單烹飪，便可讓安全、健康、美味一步到位。
