近兩年來(lái)，借助網(wǎng)絡(luò)走紅的飲品店、餐廳等逐漸出現(xiàn)在城市的大街小巷并且熱度不小，排隊(duì)很常見(jiàn)。這些店的熱度能持續(xù)多久呢？美團(tuán)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的基于海量交易數(shù)據(jù)的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，近兩年倒閉餐廳平均壽命僅為508天，2017年關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6%。這一數(shù)據(jù)是否能代表網(wǎng)紅餐廳走勢(shì)？昆明的情況如何？近日，記者對(duì)此進(jìn)行了走訪。
泡面小食堂、喜茶，提起這些店，許多人都不會(huì)陌生，依靠互聯(lián)網(wǎng)宣傳，類似餐廳一開(kāi)業(yè)便迎來(lái)一批粉絲，排隊(duì)幾小時(shí)是經(jīng)常的事。記者走訪后了解到，雖然沒(méi)有排隊(duì)現(xiàn)象太嚴(yán)重的店，但昆明的網(wǎng)紅餐廳數(shù)量也不少，僅飲品店就有多種類型，有的店在裝修上下功夫，擺放了不少玩偶和擺件吸引顧客；有的店則在飲品名稱上動(dòng)心思，比如“原地爆炸爆檸綠茶”“小氣吧啦水果橙”等讓人眼前一亮。
這些能在短時(shí)間內(nèi)迎來(lái)大批粉絲的店，消費(fèi)者如何看？11月19日中午，剛從南亞小吃街買完?yáng)|西的段女士說(shuō)，自己就喜歡打卡網(wǎng)紅餐廳，吃東西是次要的，主要就是和朋友一起拍照，圖個(gè)新鮮。但她表示，多數(shù)店去了一次之后基本不會(huì)去第二次，有的味道還不如路邊小吃店。
事實(shí)是否如此？在呈貢大學(xué)城附近經(jīng)營(yíng)著一家燜鍋店的謝先生表示，店里回頭客很少，且人流量也在減少。他說(shuō)，2016年下半年，廣州等一線城市許多以粉色為基調(diào)的店很受網(wǎng)友歡迎，于是他決定在昆明也開(kāi)一家。與其他燜鍋店不同，他店里的裝修從墻面到桌椅都是粉色。“開(kāi)業(yè)前半年在朋友圈很火，店里累計(jì)人流量超過(guò)2萬(wàn)人次。半年后，到店人數(shù)慢慢減少，今年起生意愈加冷清。現(xiàn)在每個(gè)月人流量?jī)H1000多人次，減少了一大半。”他說(shuō)，為了再次提升人氣，他們店目前正在改良菜品，推出鮮花主題火鍋。如果新的嘗試還無(wú)法增加客流量，他將考慮關(guān)停餐廳。
云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣彪指出，一家餐廳要想持久經(jīng)營(yíng)，首先要東西好吃，其次要物有所值。網(wǎng)紅餐廳能一夜爆紅，說(shuō)到底還是營(yíng)銷手段在起作用。“和其他行業(yè)有所不同，餐飲店的壽命普遍不長(zhǎng)，有的店只能經(jīng)營(yíng)兩三年，有的甚至1年都經(jīng)營(yíng)不下去。因此不管被賦予什么名稱，網(wǎng)紅餐廳也只是餐廳，要想持久經(jīng)營(yíng)，需要在贏得粉絲的基礎(chǔ)上提高菜品味道、質(zhì)量和烹飪技術(shù)，否則靠一時(shí)人氣熱起來(lái)的餐廳只能是‘曇花一現(xiàn)’。”
