開發(fā)海洋食物資源、建設(shè)“藍(lán)色糧倉(cāng)”是保障國(guó)家糧食安全的重要戰(zhàn)略舉措。貝類是我國(guó)重要的海洋食品資源之一，也是“藍(lán)色糧倉(cāng)”的重要組成部分。面對(duì)當(dāng)前有限的國(guó)際市場(chǎng)空間，貝類產(chǎn)業(yè)要謀發(fā)展，需要擴(kuò)大內(nèi)需，并且挖掘其加工潛力。
貝類可以加工成哪些產(chǎn)品？貝類加工業(yè)存在哪些問題？國(guó)家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系十年來研發(fā)了哪些新技術(shù)助力貝類加工？對(duì)此，筆者采訪了貝類體系產(chǎn)品加工崗位科學(xué)家、廣東海洋大學(xué)教授秦小明。
國(guó)際市場(chǎng)空間有限
全球貝類養(yǎng)殖以海水養(yǎng)殖產(chǎn)品為主，約占87%，其中牡蠣和蛤類產(chǎn)量最大。近十年來，蛤類、牡蠣、扇貝、貽貝和鮑螺等五大主要貝類產(chǎn)量和產(chǎn)值呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。“我國(guó)貝類產(chǎn)量占世界貝類總產(chǎn)量的76%，位居第一。”秦小明告訴筆者，其中牡蠣占90%（483萬噸），蛤類占93%（501萬噸），扇貝占89%（186萬噸），鮑魚占87%（14萬噸），貽貝占46%（87.8萬噸）。盡管我國(guó)牡蠣和蛤類產(chǎn)量大，但國(guó)際市場(chǎng)需求卻很小，貽貝和扇貝的生產(chǎn)量小，但國(guó)際市場(chǎng)需求量卻較大。
全球三大主要貝類（牡蠣、貽貝、扇貝）的進(jìn)出口量約為85萬噸，總金額約50億美元。我國(guó)三大主要貝類的進(jìn)出口量和進(jìn)口金額分別占全球的11%和14%，我國(guó)貝類進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的份額可以忽略不計(jì)。“與巨大的貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量相比，試圖通過擴(kuò)大出口來大幅度擴(kuò)大國(guó)產(chǎn)貝類的銷售顯然并不現(xiàn)實(shí)，貝類的國(guó)際市場(chǎng)空間也是非常有限。”秦小明表示。因此，專家得出結(jié)論，我國(guó)貝類消費(fèi)水平的提升只能依靠擴(kuò)大內(nèi)需，挖掘加工潛力，拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
呼喚自有品牌
目前，國(guó)產(chǎn)貝類的主要消費(fèi)形式和消費(fèi)特點(diǎn)表現(xiàn)在貝類采后以批發(fā)零售方式銷售，以鮮活銷售為主；貝類加工品形式主要是冷凍（占83%，燒烤占較大比例）和干制品、罐頭、調(diào)味品等傳統(tǒng)產(chǎn)品占15%。
秦小明指出，貝類加工雖然有一定的發(fā)展，但由于起步較晚，存在許多問題。比如，貝類加工企業(yè)主要集中分布在山東、遼寧、廣東、福建等省，企業(yè)數(shù)量不少，但缺乏國(guó)產(chǎn)貝類品牌的創(chuàng)立。“貝類并非工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，作為水產(chǎn)品，除了地理位置區(qū)別外，并未有明顯的獨(dú)特標(biāo)志。國(guó)產(chǎn)貝類在多元化的良性市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過程中樹立品牌，保障品質(zhì)，才能贏得消費(fèi)者。”秦小明說。
加快新技術(shù)研發(fā)
根據(jù)我國(guó)沿海的貝類養(yǎng)殖海域?qū)嶋H情況，為了消除食品衛(wèi)生安全隱患，保持貝類產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，貝類在上市銷售和加工前進(jìn)行凈化處理很有必要。筆者了解到，目前貝類凈化處理和生態(tài)冰溫流通的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)已經(jīng)相對(duì)成熟。貝類品質(zhì)評(píng)價(jià)、生物毒素快速檢測(cè)技術(shù)以及標(biāo)準(zhǔn)品制備方法已經(jīng)成熟。秦小明認(rèn)為，相關(guān)高校和研究機(jī)構(gòu)應(yīng)加快技術(shù)研發(fā)進(jìn)度，解決目前存在的貝類凈化后流通過程中存在的貝類品質(zhì)和風(fēng)味變化（變瘦，口感變差）、成本增加及配送過程中死亡率高等問題。
貝類是優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)動(dòng)物蛋白，含有多種保健功能成分，如牡蠣是國(guó)家首批允許使用的保健食品素材。因此，貝類研究開發(fā)營(yíng)養(yǎng)食品和保健功能食品的市場(chǎng)前景廣闊。秦小明表示，加工業(yè)發(fā)展應(yīng)該以此為方向，加大科研投入，開展精深加工研究。比如開發(fā)貝類蛋白飲品、貝類蛋白肽、氨基酸口服液、固體速溶飲品等營(yíng)養(yǎng)型產(chǎn)品以及開發(fā)解酒護(hù)肝、提高免疫力、抗疲勞、改善性功能、提高記憶力、美容、特殊醫(yī)療用途輔助食品（補(bǔ)鈣和補(bǔ)鋅產(chǎn)品）等功能型產(chǎn)品。
十年來，貝類體系立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展，深耕關(guān)鍵加工技術(shù)，貝類加工研究室研發(fā)出一系列貝類加工新技術(shù)和新產(chǎn)品。秦小明介紹，新技術(shù)包括凈化、生態(tài)冰溫?；盍魍夹g(shù)；超高壓加工處理技術(shù)；高密度二氧化碳加工技術(shù)；貝類蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物色澤形成機(jī)制和色澤控制技術(shù)；貝類蛋白改性（糖基化）技術(shù)；貝類蛋白可控酶解技術(shù)等。新產(chǎn)品涉及休閑即食產(chǎn)品、裹粉貝肉、貝肉香腸、貝類富含呈味肽酶解蛋白調(diào)味料和貝類蛋白飲品等。“這些新技術(shù)為貝類加工業(yè)發(fā)展注入了新鮮血液，豐富了貝類加工形式和產(chǎn)品種類，已經(jīng)在全國(guó)多地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化示范。貝類加工的未來會(huì)越來越好。”秦小明說。
