近日，美國農(nóng)業(yè)部和美國食品藥品管理局（FDA）宣布，他們將聯(lián)合對人造肉的生產(chǎn)進行監(jiān)督，以保證其能安全銷售。據(jù)《科學(xué)美國人》等媒體報道，美國目前有若干家創(chuàng)業(yè)公司在進行人造肉開發(fā)，預(yù)計短期內(nèi)就可以上市。對于新鮮事物，人們往往充滿好奇。這里，來解答幾個對人造肉的常見疑問。
人造肉是怎么做出來的？人造肉是從動物身上抽取干細胞，把它擴增培養(yǎng)成肌肉細胞，并且分化成肌肉纖維而成為“肉”。理論上說，這樣生產(chǎn)的肉能夠更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各種藥物，能夠更好地保障安全。但它畢竟是一種與傳統(tǒng)不同的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)過程中的“風(fēng)險點”也跟傳統(tǒng)生產(chǎn)不同。美國農(nóng)業(yè)部和FDA要專門對它進行監(jiān)管，也就是要分析評估整個產(chǎn)銷過程可能出現(xiàn)的風(fēng)險因素，采取相應(yīng)的措施來控制和規(guī)避。簡而言之，等到批準上市，就意味著它們的安全性能夠得到保障。
跟正常肉相比，營養(yǎng)上有啥區(qū)別？從食品的角度，肉就是飼料轉(zhuǎn)化而來的人類食物。傳統(tǒng)的肉，是用飼養(yǎng)動物來實現(xiàn)這個轉(zhuǎn)化；人造肉則是略過動物，在生物反應(yīng)器中直接實現(xiàn)轉(zhuǎn)化。肉中的主要營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，二者都會有，不過在具體的組成上可能不盡相同。比如，人造肉集中生長的是肌肉細胞，而脂肪細胞會很少。
口感跟正常肉一樣嗎？目前，人造肉還沒有上市，品嘗過的人很少。從理論上分析，二者的口感可能會有明顯不同。人造肉主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪含量很低，而肉的風(fēng)味和口感受脂肪含量的影響很大。比如頂級的“雪花牛肉”脂肪含量很高，而中國傳統(tǒng)的黃牛肉脂肪含量很低，二者的口感差別就很明顯。此外，肉的口感跟其中的膠原蛋白與彈性蛋白含量密切相關(guān)，它們的含量越高，肉就越“筋道”。比如老母雞和老鴨，跟速成雞、速成鴨相比，生長期要長得多，肉中的膠原蛋白與彈性蛋白含量明顯要高，口感也更為“筋道”。可以想象，人造肉的口感比速成雞、鴨可能還要更“不筋道”。
為什么要生產(chǎn)人造肉？人造肉概念的產(chǎn)生源于美國的火星計劃。在飛往火星的宇宙飛船中，飼養(yǎng)動物顯然不夠現(xiàn)實，而通過生物反應(yīng)器來生產(chǎn)肉就要現(xiàn)實多了。這個概念“民用”之后，能夠解決現(xiàn)在牲畜養(yǎng)殖中存在的問題。比如：抗生素和藥物的需求會大大減少甚至消除；牲畜養(yǎng)殖排放的糞便污染環(huán)境，而排放的氣體也是溫室氣體的一大來源；通過動物，飼料轉(zhuǎn)化成蛋白質(zhì)的效率比較低；動物福利者一直反對屠殺動物，人造肉能夠避免“不人道”的指控。
價格貴嗎？雖然人造肉的技術(shù)有了很大的進展，也有不少公司在投資推動商業(yè)化。迄今為止，成本還是最大的問題。2013年，第一個用人造肉制作的漢堡成本高達30萬美元。經(jīng)過這幾年的努力，生產(chǎn)成本大大下降，比如美國的“孟菲斯肉制品”公司（人造肉的主要廠家之一），宣稱今年能夠把一個漢堡的成本降到600美元。這已經(jīng)是巨大的進步，但數(shù)千美元一公斤的成本（一個漢堡的肉大約110克），依然沒有什么市場競爭力。雖然在技術(shù)原理上可以“生產(chǎn)出來”，但是價格和口感，依然是人造肉面臨的巨大挑戰(zhàn)。美國媒體“預(yù)計短期內(nèi)”就會出現(xiàn)在市場上，這個“短期”，可能也還是以年為單位計算的時間。
