公元前2000年前的一個(gè)傍晚，錢塘江畔的一戶人家正在用一種叫做“甑”的瓦器蒸制大米，其底部有許多透蒸氣的孔格，置于鬲上蒸煮，形似現(xiàn)在的蒸鍋。在蒸籠出現(xiàn)以前，“甑”是中國(guó)古代最常見的蒸器。
蒸——這種傳承數(shù)千年的中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方式，就在一代代炊蒸用具的見證下傳承了下來。
2018年的一天，還是在錢塘江畔，杭州老板電器的烹飪體驗(yàn)中心里，一群人正在跟一顆西蘭花較勁。為了測(cè)試出西蘭花在蒸箱中蒸制的最佳時(shí)間、最佳溫度，他們反復(fù)實(shí)驗(yàn)，已經(jīng)用掉了一筐西蘭花。“現(xiàn)在許多年輕人不會(huì)烹飪，我們研發(fā)出智能菜譜，讓用戶能夠一鍵做出可口的蒸菜。”烹飪體驗(yàn)中心食品開發(fā)主管黃聞霞每天的工作，就是開發(fā)新的菜品。
從“甑”到蒸籠，從蒸鍋到最先進(jìn)的智能蒸箱，數(shù)千年來，中國(guó)人一直酷愛蒸食。隨著健康飲食理念深入人心，電蒸箱在當(dāng)代中國(guó)家庭中流行起來，2016年、2017年電蒸箱的零售增速高達(dá)年均130%以上。在眾多蒸箱品牌中，老板電器根據(jù)中國(guó)人的烹飪特點(diǎn)研發(fā)出嵌入式的“中式蒸箱”，受到許多消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)份額連續(xù)兩年位居第一，市場(chǎng)上每賣出三臺(tái)嵌入式蒸箱，就有一臺(tái)產(chǎn)自老板電器。
(2018年市場(chǎng)份額第一的老板嵌入式蒸箱S225)
從沿襲歐洲標(biāo)準(zhǔn)，到解決中式烹飪痛點(diǎn)，再到深度挖掘中國(guó)蒸文化，老板電器的研發(fā)思路非常清晰：只有將現(xiàn)代科技與中國(guó)傳統(tǒng)烹飪深度融合，才能做出最好的產(chǎn)品。
持續(xù)蒸汽：邁出“中式蒸箱”第一步
嵌入式蒸箱被老板電器視為第二大品類，和第一大品類吸油煙機(jī)一樣，老板蒸箱也經(jīng)歷了從歐洲標(biāo)準(zhǔn)到中國(guó)特色的探索過程。
在西餐里，“蒸”不是主要的烹飪方式，往往只是一道菜的前處理工序。蒸箱或蒸汽爐也只是一個(gè)輔助烹飪工具。這與中國(guó)人所理解的“蒸”大相徑庭。2009年，老板電器推出由歐洲工廠代工的第一代蒸箱，產(chǎn)品邏輯完全沿襲歐洲的烹飪習(xí)慣，立刻在市場(chǎng)上遭遇“水土不服”：蒸汽不足，蒸出來食物的口感也不如蒸鍋。
老板電器非?？春谜粝涞那熬?，因此研發(fā)團(tuán)隊(duì)迅速開展用戶調(diào)研，根據(jù)市場(chǎng)的反饋，他們確定了最終的方向——結(jié)合中國(guó)飲食文化，自主研發(fā)適合中國(guó)家庭的蒸箱。
老板電器蒸箱研發(fā)工程師汪斌強(qiáng)說，歐式蒸箱之所以蒸制時(shí)間長(zhǎng)、蒸不熟，主要是因?yàn)檎羝坎蛔?，蒸汽不能持續(xù)——蒸箱腔體達(dá)到某個(gè)溫度，就不再加熱，溫度下降后再繼續(xù)加熱，如此反復(fù)間歇性加熱。而中國(guó)人蒸菜講究“一氣呵成”，中間是不能掀鍋蓋的，蒸制中途不能中斷蒸汽。找到問題后，經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)在第三代蒸箱上率先實(shí)現(xiàn)了“持續(xù)蒸汽”技術(shù)，完成了蒸箱“中國(guó)化”的第一步。
“清潔問題”是另一大痛點(diǎn)。蒸完菜后，蒸箱里剩余水量太多，清潔起來比較麻煩。特別是早晨做早餐，用戶趕著上班的時(shí)候，更沒有時(shí)間清理。蒸箱工程師們經(jīng)過多次測(cè)試，減少每次蒸完后的剩余水量，做到一次擦拭就能完成清潔;同時(shí)，一二代蒸箱的內(nèi)置加熱盤變?yōu)榈撞考訜釒В粝溆猛旰竽軌蚋旖禍?，方便清理?/span>
這樣，老板蒸箱成功做到了蒸得快、清理方便，提升了用戶體驗(yàn)。但這只是“中式蒸箱”的第一步。中華烹飪博大精深，一個(gè)“蒸”字背后有許多的學(xué)問，為了讓蒸箱做出真正地道的中國(guó)味，老板電器的工程師們還有許多工作要做。
不冷凝、不滴水、做出地道中國(guó)味
如何在現(xiàn)有基礎(chǔ)上更進(jìn)一步?汪斌強(qiáng)說，好的設(shè)計(jì)不是“想出來的”，是“用出來的”。許多用戶反饋，蒸箱頂部的冷凝水總是滴到菜里影響口感，如果蒸饅頭、包子，冷凝水掉下來打得表面坑坑洼洼，更是煩人。“以前用蒸鍋就有這個(gè)問題，沒想到現(xiàn)在用蒸箱還是這樣。”
發(fā)現(xiàn)這個(gè)痛點(diǎn)后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)立刻著手改進(jìn)，在頂部和側(cè)邊覆蓋U型加熱帶，有效防止蒸汽上升而產(chǎn)生冷凝水滴入食物，滴水的問題迎刃而解。
那么，蒸箱還能使食物更美味、更有中國(guó)味道嗎?可以!探索的方向，就是要用現(xiàn)代產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)味道。在新款蒸箱S228上，研發(fā)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造性地加入了中式陶瓷燉鍋，滿足中國(guó)人“快蒸慢燉”的需要，成功將器皿與電器相結(jié)合。
這一創(chuàng)新同樣來自深入的用戶調(diào)研。研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，廣東、香港的用戶購(gòu)買老板蒸箱后，會(huì)嘗試燉湯，但總是找不到合適的器皿。
在鍋中加水，放入一個(gè)燉盅，蓋上鍋蓋后文火慢燉——這就是中國(guó)南方常見的“隔水燉”。近年來，隔水燉跨過長(zhǎng)江，在北方也流行起來。研發(fā)人員初步產(chǎn)生將蒸箱與器皿相結(jié)合的想法。
不過，普通陶瓷燉盅并不能充分發(fā)揮蒸箱的效果，老板蒸箱的一個(gè)特點(diǎn)就是“大”，容積可達(dá)40L，需要匹配一個(gè)容積夠大的燉鍋，滿足全家煲湯、蒸菜的需要。但是，器皿變大，里面的蒸汽就會(huì)變少，熱效率隨之下降，因此必須研發(fā)一款能夠保證熱效率的燉鍋。
怎樣的燉鍋合適呢?他們嘗試了多種制式，都達(dá)不到要求。正當(dāng)大家一籌莫展的時(shí)候，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的智慧再次發(fā)揮作用：一位工程師無意中了解到云貴地區(qū)汽鍋雞的做法——汽鍋中部形如火山口，放到蒸鍋上面，蒸汽可以從底部進(jìn)入汽鍋中，大大提高了加熱效率。
(汽鍋雞)
根據(jù)汽鍋的工作原理，一個(gè)2L的雙層陶瓷燉鍋誕生了，蒸汽從底部進(jìn)入，經(jīng)過鍋壁的隔層進(jìn)入鍋內(nèi)。由于燉鍋的體積太大，雙層制式燒制難度很高，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的陶瓷燉鍋，，電器工程師與陶瓷工藝師反復(fù)嘗試各種工藝、泥料。前后用了兩年時(shí)間才研制成功。40L的蒸汽集中到2L的鍋內(nèi)，加熱效率一下子提升了。從此，用蒸箱也能燉一碗湯汁香醇、肉質(zhì)酥爛、滋味鮮美的地道老鴨湯了。
中國(guó)人自古講究烹飪用的器皿，器皿不同，口感也會(huì)有很大差異。將蒸箱與傳統(tǒng)器皿相結(jié)合，老板電器對(duì)“中式蒸箱”的探索更深了一層。
不同食材的升溫曲線，實(shí)現(xiàn)最佳營(yíng)養(yǎng)和口感
“消費(fèi)者關(guān)心的就是蒸箱做出來的菜好不好吃，在口感上，老板蒸箱是具有優(yōu)勢(shì)的，因?yàn)槲覀儗?duì)食物的營(yíng)養(yǎng)和口感進(jìn)行了精確研究和測(cè)量，”老板電器營(yíng)養(yǎng)分析師王勇說。
在老板電器烹飪體驗(yàn)中心，王勇每天進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和烹飪曲線研究，用數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)，讓蒸箱做出更營(yíng)養(yǎng)、更可口的菜。
烹飪體驗(yàn)中心聯(lián)合江南大學(xué)食品學(xué)院國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，用長(zhǎng)達(dá)1年時(shí)間來測(cè)量食物的最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感的烹飪曲線。例如鱸魚升溫的曲線，持續(xù)100℃的蒸汽并不是最好的，而是到100℃以后再降溫，營(yíng)養(yǎng)、口感的保留才最好;而雞蛋羹在90℃蒸得最細(xì)嫩，品質(zhì)最穩(wěn)定。最終，根據(jù)不同的食材，測(cè)試出不同的升溫曲線，最終運(yùn)用到產(chǎn)品上。
體驗(yàn)中心的研究結(jié)果是蒸箱研發(fā)的重要依據(jù)。“蒸箱的體積做到多大合適、蒸汽最佳的濕度是多少，這些都要通過使用測(cè)試來獲得，”王勇說。
此外，體驗(yàn)中心還致力于研發(fā)智能菜譜，讓蒸箱使用起來更加便捷。多次的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，老板蒸箱的用戶集中在20-40歲之間，他們喜歡老板蒸箱，但往往不會(huì)烹飪。
針對(duì)這個(gè)問題，老板電器研發(fā)ROKI智能烹飪系統(tǒng)，并專門研發(fā)適合大多數(shù)人的菜譜。用戶通過蒸箱彩屏或ROKI 手機(jī)應(yīng)用選擇一道菜后，蒸箱會(huì)自動(dòng)設(shè)定烹飪時(shí)長(zhǎng)與溫度，用戶只需將原料備好，放入蒸箱，一鍵烹飪即可。
據(jù)菜譜開發(fā)主管黃聞霞介紹，體驗(yàn)中心做了無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和努力，來開發(fā)新的菜譜。她認(rèn)為，產(chǎn)品開發(fā)是硬實(shí)力，而菜譜是軟實(shí)力，后者將是今后蒸箱市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。
中式蒸箱，用現(xiàn)代科技還原傳統(tǒng)味道
從2009年老板電器推出第一代蒸箱到現(xiàn)在，老板電器掀起了蒸箱中國(guó)化的行業(yè)潮流。廚電企業(yè)都在做“中式蒸箱”，而市場(chǎng)數(shù)據(jù)表明，最受中國(guó)家庭歡迎的還是老板蒸箱。旁觀者不禁要問：為什么老板電器的產(chǎn)品中國(guó)化做得最好?
其實(shí)，跳出蒸箱的研發(fā)，我們不難從企業(yè)的發(fā)展史中找到答案。這家成立于1979年的杭州本土企業(yè)，是國(guó)內(nèi)創(chuàng)立時(shí)間最久的廚電企業(yè)。它參與了中國(guó)家庭自改革開放以來，追求廚房美好生活的全過程，是一家陪伴中國(guó)人時(shí)間最長(zhǎng)，最了解中式烹飪的老牌企業(yè)。
現(xiàn)在進(jìn)入千家萬戶的吸油煙機(jī)，也曾是“水土不服”的西方舶來品，老板電器在中式吸油煙機(jī)的研發(fā)上就扮演了重要角色。1987年，老板電器與航空航天部804研究所合作,研發(fā)中國(guó)第一代脫排式吸油煙機(jī);1989年，參與制定我國(guó)第一部吸油煙機(jī)標(biāo)準(zhǔn);2013年，制定“大吸力”油煙機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，開啟全行業(yè)的大吸力時(shí)代。
根據(jù)中國(guó)家庭需求研發(fā)產(chǎn)品——這種思路已成為老板電器研發(fā)部門代代傳承的基因。再加上40年深厚的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)積淀，和現(xiàn)代研發(fā)機(jī)制的引入，我們不難找到老板蒸箱最受中國(guó)家庭喜愛的原因。
從良渚時(shí)期的“甑”，到中式蒸箱S228，貫穿其中的，是中國(guó)人對(duì)“蒸”的癡迷和執(zhí)著，更是每個(gè)中國(guó)家庭對(duì)美好廚房生活的孜孜追求。
對(duì)于老板電器在其中扮演的角色，汪斌強(qiáng)說出了自己的理解：“蒸的方式很古老，大部分技法可以在歷史上找到，老板電器只是用現(xiàn)代科技手段還原和提升了傳統(tǒng)烹飪的味道，讓蒸箱做出了地道的中國(guó)味。”
