近日，被譽(yù)為國(guó)際美食“榜中榜”的法國(guó)LA LISTE 2019年全球杰出1000 家餐廳揭曉，中國(guó)共有143家餐廳上榜，位列全球第二。
美食無國(guó)界。舌尖上的共鳴讓人欲罷不能，中國(guó)飲食文化蘊(yùn)含的養(yǎng)生之道、禮儀哲學(xué)和城市氣質(zhì)更是圈粉無數(shù)。美食、美味、美器、美境的和諧統(tǒng)一，讓食物化作一把文明之扇，中華盛景在異域中餐館里徐徐展開。
“源味中國(guó)”
今年春節(jié)，位于尼羅河?xùn)|岸的開羅地標(biāo)性建筑康萊德酒店，一場(chǎng)盛宴吸引了不少目光。連串的紅燈籠和喜慶的中國(guó)結(jié)高高懸掛，北京烤鴨、地三鮮和鮑汁豆腐一溜排開，“行走的年夜飯”首次來到非洲，尼羅河上的中國(guó)年熱氣騰騰。
5月的一個(gè)夜晚，盧浮宮旁的莫里斯酒店達(dá)利餐廳內(nèi)座無虛席。在“源味中國(guó)”活動(dòng)上，嘉賓們滿懷期待地開啟了邂逅美食的“奇妙旅程”：香脆咸鮮的甜皮鴨，麻辣誘人的鐘水餃，醇厚肥嫩的東坡牛肉……當(dāng)晚菜單一經(jīng)推出便預(yù)售一空，收獲贊嘆無數(shù)。
10月的莫斯科秋意漸濃，一頓杭幫菜大餐漂洋過海而來，勾起無限期待。“韻味杭州·魅力美食”品鑒會(huì)上，人們紛紛駐足。胡蘿卜、青蘿卜、西瓜皮，在中國(guó)廚師的精心雕琢下，轉(zhuǎn)瞬變成“翠鳥”“荷花”“荷葉”，一幅“荷塘風(fēng)光”栩栩如生。
民間外交，美食先行。近年來，中華美食“走出去”形式豐富，碩果累累。
由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織的“中餐走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”、“中國(guó)美食國(guó)際文化節(jié)”等餐飲國(guó)際交流活動(dòng)，每一次都能在海外掀起中國(guó)餐飲文化的高潮。2015年，文化部與世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同推出“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”活動(dòng)，到今年已走進(jìn)美國(guó)、西班牙、法國(guó)、泰國(guó)等十余個(gè)國(guó)家。
放眼世界，海外中餐館數(shù)量已接近70萬(wàn)家。
星星之火，已成燎原之勢(shì)。俄羅斯遠(yuǎn)東中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主席孫雷告訴本報(bào)，海參崴城市人口僅80多萬(wàn)，就有300多家中餐店。“我們的飯店在二樓。排隊(duì)等位的長(zhǎng)龍，從二樓一直排到一樓，樓梯上都站滿了人。冬天的俄羅斯冰天雪地，客人們坐在車?yán)?，一邊聽音樂一邊等?rdquo;
“我出國(guó)28年了，從事中餐業(yè)50年，見證了中餐的繁榮。”挪威中國(guó)和平統(tǒng)一促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、福萊徳公司董事長(zhǎng)馬列說：“去年，我把杭州G20的頂級(jí)廚師請(qǐng)到挪威和華人廚師配合，現(xiàn)場(chǎng)表演操作中國(guó)菜，挪威40多位高官等100多位朋友給于高度評(píng)價(jià)，說這哪里是一道道菜，簡(jiǎn)直是藝術(shù)品！”
中國(guó)菜中的文化密碼
“川菜的辣帶著一絲絲的甜味，就像悠閑而迷人的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協(xié)余地，就跟那里培養(yǎng)出來的軍隊(duì)領(lǐng)袖一樣；揚(yáng)州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。”英國(guó)作家扶霞·鄧洛普在新書《魚翅與花椒》里用細(xì)膩的筆觸勾勒出中國(guó)食物背后的城市風(fēng)情。
“人天和諧的傳統(tǒng)態(tài)度，孔子對(duì)飲食的素養(yǎng)，墨子的環(huán)保態(tài)度都值得我們學(xué)習(xí)。”扶霞研究中國(guó)飲食數(shù)年，在她眼中，食物是中國(guó)文化的一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，真正的中國(guó)大廚不是做菜的機(jī)器，而是文人，是藝術(shù)家。
中國(guó)菜包含著中國(guó)的文化密碼：“不時(shí)不食”的養(yǎng)生理念，“溫良恭儉讓”的傳統(tǒng)美德，“陰陽(yáng)五行”的平衡之道……中餐在征服外國(guó)友人胃口的同時(shí)，也在傳遞著中國(guó)的價(jià)值觀。
很多外國(guó)人因?yàn)槌粤酥胁停c中國(guó)和中國(guó)文化結(jié)緣。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，有著5000多年發(fā)展歷史的中餐，在外國(guó)人眼里已經(jīng)成為代表中國(guó)文化的第一要素，成為文化“走出去”的主力軍。
莫斯科雍和軒飯店是孫雷在俄羅斯開的第十家分店。質(zhì)樸典雅的琉璃瓦，華貴莊重的宮燈，琳瑯滿目的古代服飾，清代宮廷風(fēng)格的建筑讓人有穿越時(shí)空之感。孫雷解釋道：“‘雍’取大清皇帝雍正之名；‘和’意為祥和，和氣。‘軒’為古代帝王宮室。來我們這兒就餐的客人能夠感受中國(guó)古典建筑藝術(shù)的魅力，了解中國(guó)古代服飾風(fēng)格。”
2016年，浙江省發(fā)起“海外萬(wàn)家中餐館·同講中國(guó)好故事”活動(dòng)，得到海外10000多家中餐館的熱烈響應(yīng)，2017年下半年，臺(tái)州、紹興、嘉興等多地將文化宣傳片投放到中餐館平臺(tái)。每天有300多萬(wàn)當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^高清大屏了解浙江的“美食、美景、美文”。
挪威人說，要了解中國(guó)，先去中餐館。生長(zhǎng)于西子湖畔的馬列是活動(dòng)的積極參與者：“挪威有熊貓飯店等30多家中餐館播放浙江宣傳片，客人進(jìn)店吃飯既能品賞中國(guó)菜又能通過電視看到中餐的制作、名菜背后的歷史以及浙江的改革開放故事。不少?zèng)]去過中國(guó)的老外都驚訝不已。”
文化交流 餐桌開始
中餐走出去的歷史，是美食的出海史，也是海內(nèi)外華人的奮斗史。目前，海外中餐發(fā)展已進(jìn)入一個(gè)新階段，也面臨著很多新挑戰(zhàn)。
楊柳認(rèn)為主要障礙有以下幾點(diǎn)，海外中餐館普遍規(guī)模小，很多餐館的裝修、菜單多年沒有改變過；管理人才和烹飪技術(shù)人才短缺；海外中餐企業(yè)之間的無序競(jìng)爭(zhēng)。
對(duì)此，華僑華人、僑務(wù)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)紛紛給出對(duì)策。
孫雷指出，如果能和僑聯(lián)及行業(yè)協(xié)會(huì)合作，在國(guó)外建立系統(tǒng)的中餐烹飪培訓(xùn)班，將大大節(jié)約廚師回國(guó)培訓(xùn)的成本。
交流和切磋必不可少。馬列表示，期待相關(guān)部門組織八大菜系烹飪大師來海外，舉辦中華美食表演并和當(dāng)?shù)刂胁宛^交流。
楊柳指出，世界中餐業(yè)協(xié)會(huì)將發(fā)揮各種資源優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)中餐實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效，搭建國(guó)際交流和合作平臺(tái)，不斷開拓行業(yè)的國(guó)際視野。
近日，作為中餐繁榮計(jì)劃的重要舉措之一，“中餐繁榮基地聯(lián)盟”在江蘇揚(yáng)州成立，5家中餐繁榮基地一致通過《揚(yáng)州共識(shí)》，將重點(diǎn)圍繞健全海外中餐業(yè)組織和網(wǎng)絡(luò)的機(jī)制與模式，通過開展學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)、對(duì)外交流等舉措支持海外僑胞的中餐事業(yè)發(fā)展。
文化交流，從餐桌開始。楊柳認(rèn)為，廣大中餐業(yè)同仁要有堅(jiān)定的文化自信和責(zé)任擔(dān)當(dāng)，推動(dòng)中外文化交流互鑒，講述中國(guó)故事、傳播中國(guó)聲音、闡釋中國(guó)特色、展示中國(guó)形象。
孫雷最自豪的一件事莫過于：“我的東方茶樓是俄羅斯遠(yuǎn)東第一個(gè)挑起大紅燈籠的餐廳。”他說，別看就是吃飯這么個(gè)小事，也能起到“外交大使”的作用。傳播中華文化是我的使命，讓我備感驕傲。
