標(biāo)準(zhǔn)定義掛爐和燜爐烤鴨
《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會起草，對掛爐、燜爐烤鴨的術(shù)語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質(zhì)量要求等方面做出了具體規(guī)定。這是北京市餐飲行業(yè)內(nèi)首個針對京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，掛爐烤鴨是以果木為燃料，在特制的烤爐中以明火烤制成熟。而燜爐烤鴨是在專用烤爐中以全預(yù)混式無焰燃燒技術(shù)進(jìn)行烤制成熟。
用這2種技術(shù)烤制完成的烤鴨，都應(yīng)具有色澤棗紅、油亮，外皮酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感鮮美，香氣濃郁的特點(diǎn)。
要選用5-6斤的白條鴨
標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，選用的北京填鴨，重量要在2500克-3000克，即5-6斤，豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面干燥、無鴨毛。
而吃烤鴨的配料也有講究，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為荷葉餅20張、白砂糖10g、甜面醬120g、蔥絲100g、黃瓜條150g。
烤鴨片法有3種
吃烤鴨時，提供3種片制供選擇：片條、片片、皮肉分片。
其中，片條裝盤是將鴨脯表皮片下，改刀成條，將鴨脯以下部位及鴨腿采用皮肉一體片法片成條，鴨肉條形似柳葉。片片裝盤則是改刀成片，鴨肉片似丁香葉片或杏葉狀。而皮肉分片裝盤，是將鴨脯表皮片下，改刀成片，將余下鴨皮片下，再片鴨肉。鴨頭、鴨里脊肉也要裝盤。
北京烹飪協(xié)會指出，片制工藝的區(qū)別對烤鴨的整體質(zhì)量的影響較小，經(jīng)商議，在規(guī)范中不具體寫明擺盤方法，只要保證整體盛裝美觀大方即可。
北京烤鴨團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)不排斥菜品個性
北京烹飪協(xié)會會長云程介紹，此次標(biāo)準(zhǔn)為傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)提供了一個可操作、可執(zhí)行的規(guī)范文本，對傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)整理、歸納、總結(jié)。希望通過京菜標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)定，使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚(yáng)，提升品質(zhì)?？绝啒?biāo)準(zhǔn)是作為京菜標(biāo)準(zhǔn)的開篇，接下來將正式啟動中國京菜標(biāo)準(zhǔn)的制定。
推行京菜標(biāo)準(zhǔn)化是否會讓菜品失去個性？北京烹飪協(xié)會表示，并不排斥菜品個性化，而是用京菜標(biāo)準(zhǔn)把京菜里共性的內(nèi)容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個性。
標(biāo)準(zhǔn)延伸：
一只合格的烤鴨是這樣煉成的
挑選好的鴨子先經(jīng)去鴨掌、取鴨舌、充氣。充氣是個技術(shù)活，充氣完成后全身鴨皮均勻膨起。然后還要開刀口、斷直腸、掏凈鴨內(nèi)臟，再涮鴨膛保證膛內(nèi)無污物及血跡。再將鴨撐支撐起來，使鴨脯隆起。再去鴨膀 、洗膛 、進(jìn)行掛鉤。
接著是燙坯，將沸水均勻澆于鴨坯上，使毛孔緊縮。其次是掛糖色，將濃度正好的麥芽糖水，均勻澆淋在燙好的鴨坯上，之后即可放入-18℃的冷庫冷凍保存。
然后是晾坯，將鴨坯從冷庫取出，放置在調(diào)試好的溫度與濕度環(huán)境下8-12小時，晾好的鴨坯外形需完整無損，鴨脯表面干燥、無異味等。
接下來是烤制，根據(jù)鴨坯大小、老嫩程度、受熱情況不同，掛爐烤鴨烤制時間一般設(shè)定為60-70分鐘。而燜爐烤鴨時間稍短，一般設(shè)定為50-60分鐘 。 鴨坯成熟后即可出爐。再經(jīng)片條、裝盤，配上配料，一份完整的烤鴨就可以上桌了。
是不是已經(jīng)垂涎三尺了？新年來臨，可以去嘗一嘗這份北京美味了。
