葡萄和酸奶都是口味特好、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，將二者結(jié)合在一起，采用現(xiàn)代食品技術(shù)加工出來(lái)的葡萄酸奶，其風(fēng)味質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是杠杠滴，吃入口中，那個(gè)酸甜和爽滑的滋味，真的叫帶勁！這個(gè)食品的市場(chǎng)前景那就不用說(shuō)了，自然是一個(gè)字“好”！
不過(guò)，葡萄酸奶也是一種高危食品，容易被細(xì)菌等微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、食品腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題，不可掉以輕心哦！
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品安全改進(jìn)體系的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在葡萄酸奶車(chē)間應(yīng)用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可顯著殺菌消毒，預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)，避免葡萄酸奶食品變質(zhì)，堅(jiān)守食品安全，延長(zhǎng)葡萄酸奶食品保質(zhì)期，提高葡萄酸奶企業(yè)效益。
微生物引發(fā)的食品腐敗變質(zhì)屬于食品安全問(wèn)題，除此之外，葡萄酸奶還會(huì)出現(xiàn)其他方面的食品質(zhì)量問(wèn)題，如：組織狀態(tài)稀薄、口味過(guò)酸、香氣不濃等。
要減少或避免葡萄酸奶質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生、提高葡萄酸奶品質(zhì)，必須多措并舉，可從以下幾方面采取有效措施——
1.采用動(dòng)態(tài)消毒、雙核臭氧殺菌等殺菌消毒措施，提高灌裝、發(fā)酵、冷卻等車(chē)間的衛(wèi)生質(zhì)量，防止霉菌、酵母菌等雜菌混入葡萄酸奶及其原輔料內(nèi)，以提高葡萄酸奶的安全質(zhì)量。
2.為防止酸奶的組織結(jié)構(gòu)被破壞，應(yīng)減少劇烈的震動(dòng)。
3.為增加葡萄酸奶的香氣，可調(diào)整菌種含量、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、增加液體物料的溫度和乳固體含量。
4.為避免酸度過(guò)高，應(yīng)控制發(fā)酵時(shí)間及貯藏溫度。
5.為避免酸度過(guò)低，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
6.為解決葡萄酸奶過(guò)于稀薄的問(wèn)題，可適當(dāng)增加固形物含量和酸奶穩(wěn)定劑的用量，并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
7.為防止葡萄酸奶過(guò)粘，可調(diào)整菌種比例、提高發(fā)酵溫度。
如果酸奶食品生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差、微生物數(shù)量多，則細(xì)菌等微生物會(huì)在酸奶中大量繁殖，導(dǎo)致處在保質(zhì)期內(nèi)的葡萄酸奶食品腐敗變質(zhì)。
采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)葡萄酸奶食品生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)葡萄酸奶等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留葡萄酸奶食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。
動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。
動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟惊?dú)創(chuàng)的PDI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。
動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車(chē)間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。
動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。
2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。
3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。
4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于葡萄酸奶等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。
在葡萄酸奶加工過(guò)程中，可用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，產(chǎn)生動(dòng)態(tài)消毒水。而動(dòng)態(tài)消毒水有良好的殺菌消毒作用，可迅速殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車(chē)間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在葡萄酸奶食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉食品保質(zhì)期，有效保障水果酸奶食品安全。
在葡萄酸奶食品生產(chǎn)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，除可預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期外，還有其他多方面的積極作用：1.降低食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留葡萄與酸奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，提升食品品質(zhì)。2.減少食品企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備方面的采購(gòu)和使用成本。3.減少食品殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)成本，增強(qiáng)葡萄酸奶食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高酸奶食品企業(yè)利潤(rùn)水平和企業(yè)效益。4.解決葡萄豐收而降價(jià)出售的問(wèn)題，提高葡萄附加值，增加農(nóng)民收入。
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