目前，牛奶、酸奶、蛋糕、冰激淋以及餐飲所用乳制品仍是我國乳制品消費的主要形式。作為乳制品消費大國，更多品類的乳制品也正悄然地登陸中國市場，滿足日益多元化的消費需求。3月19日，在中國干酪發(fā)展研討會上，中國乳制品工業(yè)協(xié)會名譽理事長宋昆岡表示，近年來，我國干酪市場發(fā)展很快，干酪營養(yǎng)豐富，易吸收，其將成為我國乳制品消費新的增長點。
干酪營養(yǎng)豐富 易吸收
在我國，很多人認為干酪是“舶來品”，其實不然。我國生產食用干酪的最早記載，是北魏賈思勰所著《齊民要術》，書中以相當多的篇幅記載了當時奶酪和酪酥的加工方法，其中包括“作酪法”“作干酪法”“作漉酪法”“作馬酪酵法”等。
那么什么是干酪？干酪有何益處？干酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產品。
宋昆岡解釋，干酪是美味、營養(yǎng)豐富的食品。干酪的主要成分為蛋白質和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質和脂肪高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無機成分，維生素A、B和煙酸等維生素，除能滿足人體營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。特別是，經過發(fā)酵成熟過程后，蛋白質分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質，易被人體消化吸收。干酪中蛋白質的消化吸收率可達96%—98%。
同時，由于乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過程中部分或全部被轉化為乳酸，所以干酪中幾乎不含乳糖，很適合于有乳糖不耐受的消費者食用。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會提供了一組數據：2011年我國干酪進口2.86萬噸，到2018年進口量已達10.83萬噸，6年間增長了2.8倍，僅次于液體乳的進口增長率；在國外，干酪是乳制品的主要產品。2016年，全世界干酪產量接近2005萬噸（不包括再制干酪），比2015年增長1.8%。
市場發(fā)展呼吁政策改革
據了解，世界上50%的干酪產品以食品配料的形式消費輸出。如：超硬質、半硬質干酪的某些品種做成的干酪碎粒、干酪絲，用作意大利面食、沙拉、沙鍋燉菜、湯汁的調味料；干酪粉可用作焙烤食品、香腸、快餐、蘸汁、點心、餅干、薯片等食品的佐料。國家市場監(jiān)督管理總局食品生產安全監(jiān)督管理司處長劉沐雨說，目前，中國的干酪消費基本出現在早餐以及部分兒童食品，零食化趨勢比較明顯，同時餐飲新業(yè)態(tài)也呈現出對干酪更多需求。
發(fā)展前景客觀，但干酪的市場消費習慣還有待培養(yǎng)。數據顯示，我國干酪人均消費較低，2017年，我國干酪人均消費尚不足0.1Kg，遠低于歐盟干酪人均18.6Kg的消費量。
“目前，我國有干酪生產許可證的企業(yè)約45家，其中有相當比例的企業(yè)實際并未生產，或者生產的產品并非真正意義上的干酪。根據中乳協(xié)的調查了解，有產量的企業(yè)約為20家，2017年產量約4萬噸左右，其中再制干酪約占80%。”宋昆岡認為，市場消費是干酪產業(yè)發(fā)展不振的主因。
談及目前影響我國干酪發(fā)展的關鍵因素，宋昆岡表示，除了飲食習慣、價格等因素外，還有政策層面的因素。首先是標準，現行的干酪國家標準規(guī)定的微生物指標不合理，影響了干酪生產與銷售，應盡快完成修訂；其次，現行的干酪生產許可條件審查細則尚未包括“干酪分切”的內容，給希望建設干酪分切包裝廠的企業(yè)造成了障礙。“比如，有的企業(yè)希望通過進口先培養(yǎng)市場，然后再建工廠；還有的企業(yè)希望在國外建立生產基地，在國內分切供應市場。我們呼吁干酪生產許可條件審查細則增加‘分切包裝’的內容。”
荷蘭皇家菲仕蘭中國董事長高瑞宏在接受采訪時也表達了企業(yè)的關注：“干酪相關的國家標準和生產細則對干酪的市場發(fā)展產生了巨大影響，這個問題非常迫切。我們呼吁加速推動干酪國標修訂和執(zhí)行。為世界提供更好的營養(yǎng)一直是菲仕蘭的宗旨，我們希望能創(chuàng)造更多消費場景，為中國消費者提供更多豐富的干酪產品。”
