出身決定起點但不決定終點
那么酒友口中所謂的“出身”指的是什么呢?這要從釀酒行業(yè)的“水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉”的說法講起了：糧食是釀酒的基礎、曲藥是釀酒的動力、水是酒的血脈。在糧食、水和曲藥共同作用下，才成就了白酒不同地域、不同香型、不同風格的特點和典型性。當然，酒的好壞和風格特點是多方面因素造成的，酒品最終風味特征還會受到生產(chǎn)環(huán)境、工藝技術(shù)等多方面因素的影響。如果提及一款酒的“出身”的話，水源和當?shù)氐淖匀画h(huán)境是無法繞開的話題。
名酒需問“出身”：好山好水出好酒
大名鼎鼎的赤水河發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄，自西向東流經(jīng)滇、黔、川邊境，而后匯入長江，赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，這條神奇的河流全長500公里，卻產(chǎn)出60%的中國名酒，最為著名的就是飛天茅臺酒，它醬香突出且香而不艷、幽雅細膩、回味悠長，很多酒友對它贊不絕口。
高端酒翹楚飛天茅臺
那么離開茅臺鎮(zhèn)它還會是茅臺嗎?1974年，有人做了一個大膽的實驗：在距離茅臺鎮(zhèn)僅有130公里的遵義北郊十字鋪一帶易地建廠。這里不僅地理環(huán)境跟茅臺鎮(zhèn)極為相似，更由茅臺原班技術(shù)人員帶來原廠的原料、輔料、生產(chǎn)設備，甚至把房梁上的灰塵一并帶上。
然而茅臺酒異地試制的研究異常艱辛：9個周期，63輪次，3000多次分析試驗，10多年漫長而艱辛的試驗，最終得到的成酒“接近茅臺水平，卻無法媲美”，后來取名珍酒。
假如說神奇的赤水河成就了名酒茅臺，那么發(fā)源于青藏高原唐古拉山脈的長江，則為川酒帶來了取之不竭的活水。從宜賓順流而下，五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌舍得、水井坊等，無不得益于長江水的滋養(yǎng)。
以五糧液舉例：五糧液的釀酒用水，是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，通過400米隧道抽取富含礦物質(zhì)的古河道水。岷江是長江最大的支流，岷江水基本是雪山水融化，水質(zhì)優(yōu)良，這種水質(zhì)釀造出來的五糧液自然受酒友青睞，這也就難怪酒友們評價52度五糧液清澈透明，香氣悠久，入口甘綿，入喉凈爽了。
濃香典范五糧液
當今社會中深受年輕群體追捧的江小白也繞不開這個規(guī)律。釀造生產(chǎn)江小白的江記酒莊位于重慶市江津區(qū)白沙古鎮(zhèn)，白沙鎮(zhèn)位于長江上游，三峽庫區(qū)尾部，距四川瀘州75公里，距貴州赤水60公里，這為釀酒提供了理想的水源。
除了優(yōu)質(zhì)的水源，白沙鎮(zhèn)也為生產(chǎn)好酒提供了天然優(yōu)勢：白沙鎮(zhèn)的土壤富含有助于人體健康的微量元素，江小白采用當?shù)馗晃寥婪N植的紅皮糯高粱為單一原料，再以當?shù)厍邃＼浰?，在青石板窖池中純凈發(fā)酵，最終釀得清香純正的單純高粱酒。以此優(yōu)質(zhì)水源和地理環(huán)境為基礎，江小白憑借其輕口味、利口化的特點，及其入口伴有果香、花香，口感純凈、綿甜、清爽，飲后不上頭的優(yōu)勢，迅速在消費者中掀起了一場規(guī)模宏大的青春味覺盛宴!
清香新秀江小白
無獨有偶，清香型白酒另一代表——歷史悠久的山西杏花村汾酒產(chǎn)區(qū)就在方圓5600平方公里的郭莊泉巖溶水保護區(qū)內(nèi)，郭莊泉在呂梁山與太岳山在霍州地區(qū)遠近聞名，水的PH值約7.3-7.6，水中的鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，也許這就是汾酒因其入口綿、落口甜、飲后余香的特點俘獲了一大批消費者的芳心的原因吧。
水為酒之血
水不僅是酒的主要成分之一，更是直接影響著白酒品質(zhì)好壞重要因素之一：優(yōu)質(zhì)的水源不一定會產(chǎn)生好酒，但是好酒一定是優(yōu)質(zhì)水源生產(chǎn)的。水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、等不良等狀況，同時會影響呈香物質(zhì)的形成，影響酒體香氣，甚至還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。
美酒河赤水河
在這里小酒瓶要給各位酒友透露一個小知識：這些名酒釀酒所有的水并不直接取自它們所在的水域。因為在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的影像下，自然界中的水是含有各種各樣雜質(zhì)的原水，需要進行凈化處理后，才能用來釀酒。
總而言之，優(yōu)良的水質(zhì)，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環(huán)境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，所以品鑒、評價白酒講一講“出身”還是很有必要的!最后還是要提醒酒友一下：判斷一款酒的優(yōu)劣還是要綜合評判的，切記不可以偏概全!
