餐飲的終極競爭是產(chǎn)品還是運營?新時代,新餐飲品牌如何脫穎而出,品牌如何打造呢?

作為國內(nèi)知名的餐飲行業(yè)媒體。近日,紅餐網(wǎng)來到“魚你在一起”酸菜魚品牌總部,同品牌創(chuàng)始人魏彤蓉進行了產(chǎn)品和運營之道的深入探討。在《洪波高端訪談》采訪中,魏彤蓉就魚你在一起專注快餐賽道、品牌升級、產(chǎn)品模式,夯實基礎(chǔ),深耕運營等方面進行了講解。

大家熟知,自2010年以來,酸菜魚單品開始走俏,全國出現(xiàn)了許多品牌,但這些酸菜魚品牌大多深耕區(qū)域,尚沒有一個競爭力超強的全國性頭部品牌。直到2017年,主打“酸菜魚@米飯”概念的魚你在一起破了這個“魔障”,快速實現(xiàn)了全國布局,一舉成為酸菜魚快餐頭部品牌。

殺入快餐賽道,創(chuàng)造了“酸菜魚井噴現(xiàn)象”

針對緣何選擇快餐賽道,魏彤蓉表示,酸菜魚,人們將其稱之為“國民菜”,是一款“大眾情人品類”。主要有火鍋、正餐和快餐三種業(yè)態(tài),且主要集中在正餐領(lǐng)域,帶有輕食特點的也多介于快餐和正餐之間,并沒有突出快餐化。

但毫無疑問,快餐具有較大的市場空間,因為快餐在一定程度上能很好迎合小而美、小而精、快時尚餐飲的趨勢。所以,我們在產(chǎn)品、模式、動線等方面,進行了酸菜魚的快餐化,比如將大份變成小份,從慢出餐到5分鐘上餐,從傳統(tǒng)的后廚到明廚亮檔等。

據(jù)記者了解,自2017年初“魚你在一起”酸菜魚米飯品牌推出市場后,便一躍成為市場接受度高、年輕人喜愛的快時尚酸菜魚品牌,當年就開出了1000家店,以一己之力推動了酸菜魚快餐的崛起,成為全國酸菜魚快餐第一品牌,創(chuàng)造了“酸菜魚井噴現(xiàn)象”。

品牌迭代升級,3.0更具識別度和年輕化

提起快餐,很多人想到的是環(huán)境差、廉價感,魚你在一起為了打破這種認知,在店面環(huán)境上做足文章,VI設(shè)計采用時尚暖色的亮麗都市風,明廚亮灶、統(tǒng)一產(chǎn)品包裝及員工制服,打造出了快餐店的高級感。

時至今日,創(chuàng)立還不到2年半魚你在一起已經(jīng)歷了3次升級迭代,既包括VI視覺系統(tǒng)、SI終端門店系統(tǒng)、品牌定位和動線流程等方面的升級。在今年3.0升級中,魚你在一起的VI色也從原來的黃色升級為愛馬仕橙色,品牌定位也從“酸菜魚@米飯”升級為“下飯酸菜魚”,點餐流程也從原來的單點改為套餐。品牌新的升級動作,將更能增加門店的識別度,更加直接激起顧客的消費欲望、簡化點餐流程和奠定魚你在一起在餐飲市場中的位置。

以新的VI色愛馬仕橙來講,橙色更亮眼和吸睛,具備高識別度,同時更具活力和時尚感。作為品牌的超級色彩,耀眼的愛馬仕橙色讓人過目不忘。而升級后的品牌定位語“下飯酸菜魚”,將會更加突出品牌的快餐屬性。“下飯”一詞也能很好的詮釋產(chǎn)品品質(zhì),搶占消費動機,搶占消費者酸菜魚品類的心智。

產(chǎn)品“6+6+5”,打造極簡模式

在產(chǎn)品模式上,魏彤蓉一直崇尚“減法思維”。少即是多,少即是精,“把現(xiàn)有的產(chǎn)品口味做到滿分,讓顧客做到五星好評,這就是最好的”。

目前,魚你在一起產(chǎn)品采用的是“6+6+5”模式,即6款產(chǎn)品、6個配菜、5款飲料,主食饅頭、米飯免費吃。關(guān)于酸菜魚主菜品,則對不同地區(qū)的加盟商實行酸菜魚產(chǎn)品的“3+3”模式,即保證3個固定款,另外3款可以從產(chǎn)品庫里靈活挑選,做局部差異化。

同時,為了保證產(chǎn)品的迭代更新,滿足消費者味蕾的變化和市場需求,魚你在一起每個季度都會推新品。其中,產(chǎn)品庫里始終保持12款產(chǎn)品,但只上新6款。

2019年全力夯實基礎(chǔ)、深耕運營

今年3月,由美團點評聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會打造的“2019中國餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布,作為五星推薦的連鎖加盟品牌,魚你在一起不僅獲得快餐類前三名,更是獲得綜合排名13的好成績,成為本次榜單中的大贏家。

這樣的成績,讓魏彤蓉和她的團隊既振奮,卻又隱隱感到更大挑戰(zhàn)的到來。因為開店速度過快,她擔心運營跟不上,會導(dǎo)致所開加盟店質(zhì)量不高。經(jīng)過與高層商議,她決定將2019年定為“夯實基礎(chǔ)年”,核心是深耕運營,全力做好運營這道大題。

在這方面,魏彤蓉表示:首先會放慢招商速度,盡管酸菜魚快餐的市場還在持續(xù)引爆,但2019年魚你在一起還是堅決提高加盟準入門檻,實行審核式招商,今年將只招500家優(yōu)質(zhì)客戶。

其次在店面布局上,則是將重點布局城市核心商圈商場mall,并逐步將購物中心店和街邊店的比例調(diào)整為更合理的7:3,和主力客群有效對接,以便提升門店存活率。

作為夯實基礎(chǔ)、深耕運營的重中之重,2019年更要把完善運營和人才體系做好。據(jù)記者了解,為了打造更為完善的運營管理體系,魚你在一起已啟動了“飛魚行動·營運標準流程再造計劃”,以便切實提升終端門店運營能力。

截至2018年底,魚你在一起已建立北京、華北、華南三個營運中心,并計劃2年之內(nèi)在核心城市建立11個營運中心。這樣將有效縮短總部和門店之間的管理和扶持半徑,進而為門店業(yè)績提升助力。緊隨營運中心之后,要緊抓的則是倉儲布局。魏彤蓉介紹道,一個地區(qū)只要達到100家門店,就要建營運中心和倉儲中心,輻射600公里之內(nèi)的門店。

魏彤蓉給品牌制定了五年規(guī)劃——店面數(shù)量要達到3000~5000家,這意味著營運中心需要大量的人才。在人才培養(yǎng)方面,魚你在一起今年2月正式啟動了東道學院企業(yè)大學構(gòu)建“牛人行動”,其中包括老板訓練營、金牌店長訓練營以及員工基礎(chǔ)訓練營。

做個值錢公司比賺錢公司更有意義

2018年的一天,魏彤蓉把微信的個性簽名改成了:做個值錢公司比賺錢公司更有意義 。每次開晨會,魏彤蓉都要求大家誦讀企業(yè)文化,因為里面寄托著企業(yè)愿景,那就是讓東方餐飲走向世界。

在2019年的戰(zhàn)略會議上,魏彤蓉重新明確了企業(yè)經(jīng)營目標:2023年進入中國快餐前10強。雖然過往取得了一些成績,但離目標還有一定的距離。夯實基礎(chǔ)、深耕運營,就是魚你在一起的翅膀 。相信有了堅實的翅膀,這條“飛魚”定能飛得更高、更遠、更久。