你是否曾有這樣的困惑，喝普洱熟茶時，因分不清“堆味”還是“霉味”，最后只好放棄？
你是否曾有這樣的誤解，好原料用來做普洱生茶，不好或次等的原料才會用來做普洱茶熟茶？
這樣的困惑、這樣的誤解，讓不少茶友與普洱熟茶這一獨(dú)具特色、保健功能凸顯的茶葉品類擦肩而過，也制約著普洱茶的發(fā)展。不久前，云南雙江勐庫茶葉有限責(zé)任公司（以下簡稱“勐庫戎氏”）推出博君熟茶，不僅讓熟茶告別“堆味”，還帶來了花果、焦糖的獨(dú)特香味，讓新熟茶就有老熟茶的醇厚柔滑和上品生茶的回甘生津，有望引領(lǐng)普洱茶發(fā)展新風(fēng)向。
熟茶“堆味”的尷尬
“這款熟普和我以前喝的不太一樣，完全沒有‘堆味’，口感還更豐富。”
“這款熟茶的香味太特別了，從來沒喝過的味道，茶湯的醇厚、順滑、綿柔感很舒適。”
“是呀，我以前很少喝熟普，就是因?yàn)榉植磺宄?lsquo;堆味’還是‘霉味’，擔(dān)心不安全，現(xiàn)在終于不用再糾結(jié)‘堆味’還是‘霉味’了。”
……
6月22日，北京國際茶業(yè)展“中國茶文化傳承與國際傳播”主題沙龍活動之后，特有花果香、焦糖香的新型熟茶———勐庫戎氏博君熟茶舉行產(chǎn)品發(fā)布，獲得了京城茶友的認(rèn)可和贊譽(yù)。而就在前一日，北京國際茶業(yè)展開幕當(dāng)天，“2019博君熟茶”即征服京城茶葉專家，喜獲“雙獎”：2019中國茶葉集群品牌聯(lián)盟（春季）2019春季茶葉超級單品、2019北京國際茶業(yè)展特別金獎。
茶友口中的“堆味”和“霉味”到底指什么？這得先從普洱茶的分類和工藝說起。誕生于云南并以云南大葉種為原料的普洱茶，因茶水浸出物含量高，滋味豐富，持久耐泡而深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)工藝不同，普洱茶又分為生茶和熟茶。其中，熟茶工藝即渥堆發(fā)酵工藝研究始于上世紀(jì)70年代，其工藝來源，一是總結(jié)運(yùn)用了傳統(tǒng)生茶運(yùn)輸過程中，茶葉受潮后引起品質(zhì)陳化變醇的經(jīng)驗(yàn)，二是學(xué)習(xí)借鑒了我國黑茶的渥堆發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)。
“通過渥堆發(fā)酵，普洱茶熟茶不僅口感柔和，還因產(chǎn)生大量的茶褐素、可溶性多糖等成分，具有突出的保健功能。”云南雙江勐庫茶葉有限責(zé)任公司副董事長戎玉廷說，熟茶是一款非常有特色的茶類，但因?yàn)殇锥寻l(fā)酵工藝，過去的熟茶新茶有“堆味”，通常需要2-3年方可褪去，滋味也比較單一。
云南雙江勐庫茶葉有限責(zé)任公司副董事長戎玉廷（右）與茶農(nóng)在一起|
也正因?yàn)橛?ldquo;堆味”，熟茶市場看上去有點(diǎn)亂。由于渥堆發(fā)酵工藝不好控制，不乏商家以次充好，用“霉味”代替“堆味”，甚至美其名曰，“熟茶就是要有‘霉（堆）味’，沒有‘霉（堆）味’就不叫熟茶了。”更有商家利用“堆味”過度發(fā)酵，仿制老茶……一場工藝上的不完美，卻被當(dāng)成了渾水摸魚的幌子，這讓三代制茶、一心想做強(qiáng)做大普洱茶的戎玉廷十分擔(dān)憂。“一方面，因?yàn)檫^去渥堆發(fā)酵工藝不成熟產(chǎn)生的‘堆味’，一些茶客不易接受，同時，過去熟茶滋味單一，不同等級、不同特性原料制成的熟茶，口感同質(zhì)化較強(qiáng)，滿足不了茶客越來越豐富的味蕾體驗(yàn)需求。另一方面，熟茶市場的亂象阻礙了普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。”
如何讓老祖宗留下的這片葉子帶給人們更好的品飲感受，同時帶動云南普洱茶行業(yè)的理性健康發(fā)展？戎玉廷想，一定要從工藝上去除“堆味”，做一款口感舒適愉悅、滋味豐富，讓消費(fèi)者一接觸就能接受的熟茶，同時保留熟茶柔和且具保健功能的優(yōu)點(diǎn)。他相信，創(chuàng)新工藝的熟茶必會引領(lǐng)普洱茶發(fā)展新風(fēng)向，并給云南普洱茶熟茶帶來新的機(jī)遇。
守正出新創(chuàng)“博君”
十年磨一劍。懷抱著創(chuàng)新普洱茶熟茶工藝，給消費(fèi)者一款“更好”熟茶的初心，從2007年開始，戎玉廷以大量的試驗(yàn)和詳細(xì)的數(shù)據(jù)為支撐，10余年間，他不斷鉆研，不懼失敗，研發(fā)出一套以茶葉原料特性為基礎(chǔ)，通過分類發(fā)酵、精準(zhǔn)控制、復(fù)合拼配、精確度更高的熟茶發(fā)酵法，推出了博君熟茶。
這款熟茶實(shí)現(xiàn)新熟茶即沒有“堆味”的目標(biāo)，還帶來了獨(dú)特的花果香和焦糖香，新出堆既有老熟茶的醇厚，又有上品生茶的回甘生津，顛覆了人們對傳統(tǒng)熟茶的印象，引發(fā)了業(yè)界以及茶友的強(qiáng)烈關(guān)注。此后，該款產(chǎn)品先后亮相昆明茶博會、杭州茶博會、廣州茶博會、北京國際茶業(yè)展，并走進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，獲得了業(yè)界專家的一致好評。
“餅型端正，色澤褐紅，條索肥壯顯毫，松緊適度,香氣獨(dú)特濃郁，具有熟果香，湯色紅亮,滋味濃醇甘爽，葉底紅褐嫩勻柔軟。產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，品質(zhì)特征明顯易被消費(fèi)者接受，市場前景良好。”邵宛芳、呂才有、蔡新等13位普洱茶權(quán)威專家對勐庫戎氏“2019博君熟茶”做出了品鑒結(jié)論。
“博君熟茶較傳統(tǒng)工藝熟茶發(fā)酵前后，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)變化很小，博君熟茶游離氨基酸、沒食子酸等均優(yōu)于戎氏傳統(tǒng)熟茶和市場熟茶……”這是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心對博君熟茶與戎氏傳統(tǒng)熟茶、市場熟茶進(jìn)行理化指標(biāo)對比分析得出的結(jié)論。
中國工程院院士、中國茶學(xué)專家陳宗懋（中）領(lǐng)銜國內(nèi)專家評審團(tuán)品鑒博君熟茶。
“餅型周正、厚薄一致、松緊適度，色澤棕褐油潤，香氣紅濃明亮，果香濃郁帶焦糖香，滋味醇厚甘滑，葉底厚軟黑褐。”中國工程院院士、中國茶學(xué)專家陳宗懋領(lǐng)銜的17位國內(nèi)專家評審團(tuán)如此評價博君熟茶。
……
博君熟茶緣何能顛覆品鑒者們的味蕾、反響如此熱烈？有人分析，一是它打破傳統(tǒng)束縛，創(chuàng)新了普洱茶熟茶新發(fā)酵工藝，呈現(xiàn)出傳統(tǒng)普洱茶熟茶所沒有的新風(fēng)格、新滋味，其獨(dú)有的焦糖香、板栗香、花香、果香等多種香氣融合、香氣濃郁，甜度高，濃稠度好，回甘、生津強(qiáng)烈且持久……新鮮出堆就擁有的迷人韻味，若加以時間的陳化，將會更好、更加迷人。二是它高于傳統(tǒng)普洱茶熟茶的選料標(biāo)準(zhǔn)，以創(chuàng)新的“本味制茶——戎玉廷熟茶發(fā)酵法”新工藝，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)得到完美的保留與釋放，水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素含量均高于傳統(tǒng)普洱茶熟茶。
引領(lǐng)普洱茶發(fā)展新風(fēng)向
一張張成績單背后，是勐庫戎氏用心做茶的核心技藝傳承。
首先，“戎氏本味制茶法”為“博君”熟茶研發(fā)提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。戎玉廷說，“戎氏本味制茶法”的核心是“知味為本、辨味為根、和味為魂、本味為道”的技能和思想，精髓是每一代茶人“走百茶山，嘗千茶味”的經(jīng)驗(yàn)累積，代代口耳相傳，并形成了“戎氏本味制茶法”特有的制茶技藝動態(tài)資料庫。這是一套系統(tǒng)的從茶園種植管理開始，到茶葉加工生產(chǎn)、審評拼配、成品出廠及產(chǎn)品追溯管理等完整的管理辦法。目前，已成為勐庫戎氏的核心競爭力之一。
其次，精確發(fā)酵控制和拼配藝術(shù)是核心和關(guān)鍵。“根據(jù)不同茶葉原料的特性、等級，制定不同的發(fā)酵控制參數(shù)。同時，讓不同風(fēng)味的茶葉相輔相成，造就滋味豐富、舒適協(xié)調(diào)、愉悅的普洱茶熟茶。”戎玉廷解釋說。
勐庫戎氏一代代流傳下來的不僅僅是制茶技藝，更有制茶情懷。勐庫戎氏創(chuàng)立于1935年，誕生于世界茶源地，傳承近百年。第一代茶人戎正聰立下“善念存心，恪誠戒貪，易物與人，誠信為本，以侍長者心侍人，以待己之心待人”的“信譽(yù)戎氏”家訓(xùn)，到第二代茶人、中國茶葉行業(yè)終身成就獎獲得者戎加升“衣服不合身可以換，茶是喝進(jìn)肚子里的，是拿不出來的，我們做茶人要有良心”的“良心制茶”理念，再到戎氏第三代茶人戎玉廷“做茶者要學(xué)會樂在其中，堅(jiān)守二字必須當(dāng)頭，不隨波逐流，傳承好祖輩留下的好東西，好好做茶”，三代戎氏茶人恪守家訓(xùn)、不忘初心，終成制茶世家。
近年來，古樹、名山、純料等概念充斥普洱茶市場，稀缺和天價畫上等號。勐庫戎氏卻“逆流而上”，堅(jiān)持茶是一種健康飲品的根本屬性，建立消費(fèi)者第一的價值主張，致力于生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良、性價比高的健康好喝茶品。博君熟茶的推出，正是勐庫戎氏這一價值主張的又一次體現(xiàn)。
“普洱茶熟茶在降血壓、降血糖、養(yǎng)胃護(hù)胃等方面，保健功效突出，又因茶性溫和苦澀味弱、刺激性小、不影響睡眠等特點(diǎn)，受眾廣泛，市場廣闊，但熟茶市場也存在口感單一、豐富性較弱、回甘生津較弱、堆味凸顯等弊端，需要技術(shù)創(chuàng)新與突破。”戎玉廷認(rèn)為，高品質(zhì)、高價值、新風(fēng)味的普洱茶熟茶將會受到市場的熱捧，未來，普洱茶熟茶工藝勢必由過去的普通工藝轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化制程，普洱茶熟茶有望成為中國茶競爭力最強(qiáng)的大單品茶類。“中國茶產(chǎn)業(yè)的復(fù)興，普洱茶熟茶勢在必行。”
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數(shù)說博君熟茶
特點(diǎn)1：獨(dú)特的甜香、花果香、焦糖香，香氣舒適愉悅
在對博君熟茶香氣成分分析中，電子鼻傳感器響應(yīng)信號進(jìn)行PCA分析發(fā)現(xiàn)，博君熟茶與傳統(tǒng)工藝熟茶的香氣完全不同，分屬不同的區(qū)域。通過香氣物質(zhì)堆積圖發(fā)現(xiàn)，博君熟茶代表清香、果香的2.2.6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇④，代表玫瑰香氣的苯乙醇③，代表木香、花香的氧化芳樟醇②，以及代表海桐花香、紫丁香、鈴蘭氣息的松油醇①占其香氣總成分的50%。正因如此，博君熟茶的“一種焦糖香氣和花果香氣普洱熟茶的發(fā)酵方法”發(fā)明專利已被國家知識產(chǎn)權(quán)局受理。
特點(diǎn)2：新茶無“堆味”
在傳統(tǒng)熟茶中，代表堆味的1.2.4-三甲基-1.3-戊二醇二異丁酸酯⑥則占其香氣的50%左右，而這類香氣在博君熟茶中幾乎沒有，代表陳味的1.2.3-三甲氧基苯⑤在傳統(tǒng)熟茶香氣中超過10%，而在博君熟茶中也減少70%左右。這也是博君熟茶新茶即無“堆味”的原因。
特點(diǎn)3：茶湯甜度高、綿柔稠滑，湯香濃郁持久
普洱茶熟茶傳統(tǒng)工藝中，渥堆發(fā)酵前后，茶葉內(nèi)涵物質(zhì)會有較大損失，這也是傳統(tǒng)工藝熟茶滋味單一的主要原因。通過對比實(shí)驗(yàn)，博君熟茶發(fā)酵前后，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸（代表茶葉的鮮爽度）、咖啡堿、可溶性糖（代表茶葉的甜度）含量變化比傳統(tǒng)工藝小很多。其中，博君熟茶游離氨基酸含量較高，平均含量在2.2%，比市場熟茶游離氨基酸平均含量1.6%，高出37.5%。
特點(diǎn)4：保健功能凸顯
博君熟茶理化指標(biāo)分析，博君熟茶茶黃素（抗氧化等）、茶紅素（是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能夠幫助老化的機(jī)體抵抗生物氧化，效果比茶多酚類更為顯著）、沒食子酸（抗氧化，對肝臟有保護(hù)作用，軟化血管）含量明顯高于傳統(tǒng)熟茶，特別是沒食子酸的含量比傳統(tǒng)熟茶高出230%。
特點(diǎn)5：后期轉(zhuǎn)化空間讓人期待
博君熟茶從原料開始采用分類發(fā)酵，復(fù)合拼配，打破熟茶原料等級不高的傳統(tǒng)偏見，不僅新茶口感擁有舒適性、協(xié)調(diào)性、愉悅性，渥堆發(fā)酵期間又通過精準(zhǔn)溫度、濕度、翻堆次數(shù)和發(fā)酵時間，后期轉(zhuǎn)化空間值得期待。
（數(shù)據(jù)來源于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心）
