“精細化運營”是今年餐飲行業(yè)被頻繁提及的詞，同時也是眾多餐飲品牌正在發(fā)展的方向和主題，不少餐飲業(yè)內(nèi)人士將認為精細化運營就是結(jié)合自身優(yōu)勢集中發(fā)力，放大優(yōu)勢、提升壁壘的過程，這也使得“深耕”這個字眼重回餐飲話題榜。7月26日，由餐飲老板內(nèi)參主辦的第四屆中國餐飲創(chuàng)新大會在北京舉行，本屆大會的主題就是“深耕”，會上不少餐飲人分享了自己對深耕的理解和相關(guān)觀點。
頂巧餐飲集團（德克士）執(zhí)行長邵信謀：
深耕門店：餐飲最終要回歸到單店的投資回報，否則不能持久
邵信謀表示，德克士自1996年至今一直都希望能夠快速開店復制，但在這個過程中也經(jīng)歷了不小的挫折。“餐飲內(nèi)部經(jīng)營上，非常強調(diào)店的數(shù)量跟質(zhì)量之間的關(guān)系，其實大家都懂?？墒钱斝枰?guī)模的時候，當投資壓力來的時候，當董事會挑戰(zhàn)的時候，大家都會去擴張店數(shù)。”
但回到單店垂直增長才是經(jīng)營的核心所在。開店的重點在于：第一，門店要選擇對。第二，不要為了開店而開店，快速開店同時很容易大量的關(guān)店。
德克士的加盟體系占比85%，直營體系只有15%。全國有80個事業(yè)單位，每個事業(yè)單位負責50個門店，就是為了服務將近四千家的門店服務。當你做好門店服務的同時，加盟、直營只是投資不同而已，回報是一樣的。
“這幾年，加盟模式很多元，但只有一個核心，就是“雙贏”。雙贏沒辦法實現(xiàn)時，一定是先回到門店，門店有獲利能力，他才有能力去做后續(xù)的協(xié)作。”
湊湊餐飲CEO張振緯：
深耕模式：多業(yè)態(tài)組合是趨勢
“湊湊現(xiàn)在很火，但剛開始也是很難的。最初選址時，拿著兩張A4紙去跟商業(yè)地產(chǎn)談，請他們給位置，但幾乎沒什么人理我們，大家對于這個業(yè)態(tài)也是持有謹慎的態(tài)度，所以在選址上也耽擱很久的時間。后來到了2016年的6月，湊湊第一家店在北京的三里屯開業(yè)。年底又開了一家，第一年一共兩家店，跟當初在上市公司設(shè)定的KPI有很大的差異。從2017年，在上海、深圳等九個城市迅速拓展。到2018年營業(yè)額就開始突飛猛進。今年度預計開到一百家店。”
張振緯認為，在一個紅海里想創(chuàng)業(yè)成功，其實只有幾個重點：第一個就是你要有差異化，要提供給消費者不一樣的功能性。差異化的重點是必須彎道超車。在創(chuàng)業(yè)初期，別人做90分，我想辦法做到95分，這樣子完全沒有可能獲勝。所以湊湊剛開始大膽的把火鍋跟茶飲結(jié)合在一起。這種消費場景，剛開始大家是無法去想象的。因為大家對火鍋的定義，跟燒烤一樣很豪放；茶飲會聯(lián)想到文縐縐的茶館。一個狂熱，一個內(nèi)斂，如何把它們結(jié)合在一起？這是那時候思考比較重要的點；第二個是多業(yè)態(tài)的組合，增加營收是餐飲業(yè)必然的趨勢，否則你的付出能力是完全不夠的。
王品集團營運長趙廣豐：
深耕品牌：品牌最核心的就是找到每個品類的價值
品類是消費者的需求，消費者的需求，就是品類存在的價值。王品集團各個品牌最核心的就是找到每個品類的價值，以及找到現(xiàn)在消費者需要什么價值。如果價值轉(zhuǎn)變了，就代表這個品類的消費者需求變了。如果沒有掌握這個方向，衰敗是必然的。如果掌握了，就順風而馳。
“王品可以做25個品牌，到底怎么找到的？就是從品類的價值里找。那怎么同時操作多品牌？就是做減法跟聚焦。鮨鮮就是做新鮮，The Wang就是做高大上、逼格，讓消費者有感覺。所以每個品牌的市值只會少，不會多，你就能做多品牌。深挖品類的價值，把它做到位，就會找到自己的賽道。”
北京商報記者郭詩卉
