“精細(xì)化運(yùn)營(yíng)”是今年餐飲行業(yè)被頻繁提及的詞，同時(shí)也是眾多餐飲品牌正在發(fā)展的方向和主題，不少餐飲業(yè)內(nèi)人士將認(rèn)為精細(xì)化運(yùn)營(yíng)就是結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)集中發(fā)力，放大優(yōu)勢(shì)、提升壁壘的過程，這也使得“深耕”這個(gè)字眼重回餐飲話題榜。7月26日，由餐飲老板內(nèi)參主辦的第四屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)在北京舉行，本屆大會(huì)的主題就是“深耕”，會(huì)上不少餐飲人分享了自己對(duì)深耕的理解和相關(guān)觀點(diǎn)。
頂巧餐飲集團(tuán)（德克士）執(zhí)行長(zhǎng)邵信謀：
深耕門店：餐飲最終要回歸到單店的投資回報(bào)，否則不能持久
邵信謀表示，德克士自1996年至今一直都希望能夠快速開店復(fù)制，但在這個(gè)過程中也經(jīng)歷了不小的挫折。“餐飲內(nèi)部經(jīng)營(yíng)上，非常強(qiáng)調(diào)店的數(shù)量跟質(zhì)量之間的關(guān)系，其實(shí)大家都懂?？墒钱?dāng)需要規(guī)模的時(shí)候，當(dāng)投資壓力來的時(shí)候，當(dāng)董事會(huì)挑戰(zhàn)的時(shí)候，大家都會(huì)去擴(kuò)張店數(shù)。”
但回到單店垂直增長(zhǎng)才是經(jīng)營(yíng)的核心所在。開店的重點(diǎn)在于：第一，門店要選擇對(duì)。第二，不要為了開店而開店，快速開店同時(shí)很容易大量的關(guān)店。
德克士的加盟體系占比85%，直營(yíng)體系只有15%。全國(guó)有80個(gè)事業(yè)單位，每個(gè)事業(yè)單位負(fù)責(zé)50個(gè)門店，就是為了服務(wù)將近四千家的門店服務(wù)。當(dāng)你做好門店服務(wù)的同時(shí)，加盟、直營(yíng)只是投資不同而已，回報(bào)是一樣的。
“這幾年，加盟模式很多元，但只有一個(gè)核心，就是“雙贏”。雙贏沒辦法實(shí)現(xiàn)時(shí)，一定是先回到門店，門店有獲利能力，他才有能力去做后續(xù)的協(xié)作。”
湊湊餐飲CEO張振緯：
深耕模式：多業(yè)態(tài)組合是趨勢(shì)
“湊湊現(xiàn)在很火，但剛開始也是很難的。最初選址時(shí)，拿著兩張A4紙去跟商業(yè)地產(chǎn)談，請(qǐng)他們給位置，但幾乎沒什么人理我們，大家對(duì)于這個(gè)業(yè)態(tài)也是持有謹(jǐn)慎的態(tài)度，所以在選址上也耽擱很久的時(shí)間。后來到了2016年的6月，湊湊第一家店在北京的三里屯開業(yè)。年底又開了一家，第一年一共兩家店，跟當(dāng)初在上市公司設(shè)定的KPI有很大的差異。從2017年，在上海、深圳等九個(gè)城市迅速拓展。到2018年?duì)I業(yè)額就開始突飛猛進(jìn)。今年度預(yù)計(jì)開到一百家店。”
張振緯認(rèn)為，在一個(gè)紅海里想創(chuàng)業(yè)成功，其實(shí)只有幾個(gè)重點(diǎn)：第一個(gè)就是你要有差異化，要提供給消費(fèi)者不一樣的功能性。差異化的重點(diǎn)是必須彎道超車。在創(chuàng)業(yè)初期，別人做90分，我想辦法做到95分，這樣子完全沒有可能獲勝。所以湊湊剛開始大膽的把火鍋跟茶飲結(jié)合在一起。這種消費(fèi)場(chǎng)景，剛開始大家是無法去想象的。因?yàn)榇蠹覍?duì)火鍋的定義，跟燒烤一樣很豪放；茶飲會(huì)聯(lián)想到文縐縐的茶館。一個(gè)狂熱，一個(gè)內(nèi)斂，如何把它們結(jié)合在一起？這是那時(shí)候思考比較重要的點(diǎn)；第二個(gè)是多業(yè)態(tài)的組合，增加營(yíng)收是餐飲業(yè)必然的趨勢(shì)，否則你的付出能力是完全不夠的。
王品集團(tuán)營(yíng)運(yùn)長(zhǎng)趙廣豐：
深耕品牌：品牌最核心的就是找到每個(gè)品類的價(jià)值
品類是消費(fèi)者的需求，消費(fèi)者的需求，就是品類存在的價(jià)值。王品集團(tuán)各個(gè)品牌最核心的就是找到每個(gè)品類的價(jià)值，以及找到現(xiàn)在消費(fèi)者需要什么價(jià)值。如果價(jià)值轉(zhuǎn)變了，就代表這個(gè)品類的消費(fèi)者需求變了。如果沒有掌握這個(gè)方向，衰敗是必然的。如果掌握了，就順風(fēng)而馳。
“王品可以做25個(gè)品牌，到底怎么找到的？就是從品類的價(jià)值里找。那怎么同時(shí)操作多品牌？就是做減法跟聚焦。鮨鮮就是做新鮮，The Wang就是做高大上、逼格，讓消費(fèi)者有感覺。所以每個(gè)品牌的市值只會(huì)少，不會(huì)多，你就能做多品牌。深挖品類的價(jià)值，把它做到位，就會(huì)找到自己的賽道。”
北京商報(bào)記者郭詩卉
