“我們上個(gè)月雖然沒(méi)有虧損，但也接近零毛利了。”在北京酒仙橋地區(qū)承包了一家企業(yè)食堂，每天提供約600人次的用餐服務(wù)，但老李對(duì)近期越來(lái)越高的食材價(jià)格有些犯憷，“雖然團(tuán)餐這門生意本來(lái)掙得就不多，但我們現(xiàn)在根本不賺錢，加上其他費(fèi)用，幾乎就是賠本買賣了。”
團(tuán)餐，顧名思義就是“團(tuán)體用餐”，是以團(tuán)體為單位消費(fèi)、以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，最常見(jiàn)的有學(xué)?；蛘邌T工食堂、寫(xiě)字樓美食廣場(chǎng)、航空鐵路用餐等。比如老李為這家企業(yè)員工提供的工作餐，以及其他為機(jī)關(guān)、學(xué)校等團(tuán)體提供的集中餐飲服務(wù)，都可以歸為團(tuán)餐的范疇。而基于億歐智庫(kù)的調(diào)研訪談數(shù)據(jù)，雖然相對(duì)社餐利潤(rùn)率來(lái)說(shuō)不高，但國(guó)內(nèi)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)的平均利潤(rùn)率也在6%左右。
食材價(jià)格再攀高峰，菜品價(jià)格原地踏步
老李的現(xiàn)狀就是中國(guó)千千萬(wàn)萬(wàn)中小型團(tuán)餐企業(yè)的縮影，在校園、企業(yè)事業(yè)單位、醫(yī)院這些地方經(jīng)營(yíng)食堂，他們一方面必須按照甲方客戶的要求嚴(yán)格控制菜品價(jià)格，另一方面又要保證就餐者在口味和菜量上的滿意度。這就導(dǎo)致食材采購(gòu)成本遠(yuǎn)高于社會(huì)餐飲，一般都占總體營(yíng)收的45%以上。因此，一旦食材大幅度漲價(jià)，團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)就會(huì)急轉(zhuǎn)直下。
而根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，今年7月份我國(guó)CPI同比上漲2.8%，環(huán)比上漲0.4%。其中，食品項(xiàng)同比從8.3%上升到9.1%，創(chuàng)下2012年2月以來(lái)的新高。數(shù)據(jù)還顯示，豬肉價(jià)格同比上漲27%，雞蛋價(jià)格同比上漲11.4%，而鮮菜價(jià)格同比也上漲了5.2%。
這些都是團(tuán)餐的主要食材，它們的漲價(jià)大幅度推高了團(tuán)餐成本。如果是在社會(huì)餐飲領(lǐng)域，面對(duì)這種情況企業(yè)可以迅速調(diào)整菜品價(jià)格來(lái)保證利潤(rùn)，但這種做法在團(tuán)餐領(lǐng)域卻行不通。在團(tuán)餐行業(yè)，企業(yè)調(diào)價(jià)無(wú)法自行決定，必須與簽約的甲方進(jìn)行協(xié)商。同時(shí)，團(tuán)餐大部分屬于甲方企業(yè)的福利性配餐，為了保證員工利益，一般不同意隨意漲價(jià)。因此，調(diào)價(jià)流程復(fù)雜且難度較大，原材料價(jià)格上升所提高的成本最后只能由團(tuán)餐企業(yè)自行消化。
團(tuán)餐企業(yè)的難題：食材價(jià)格漲漲漲，中間商加加加
因此，為數(shù)眾多的類似老李這樣的小型團(tuán)餐企業(yè)為了生存，只能在犧牲利潤(rùn)和降低食材品質(zhì)以及降低菜品品質(zhì)之間做選擇，而當(dāng)利潤(rùn)已經(jīng)無(wú)法犧牲的時(shí)候，降低食材品質(zhì)成為必然。當(dāng)然，他們還有另一條路，壓低上游食材供應(yīng)商價(jià)格，但這條路卻行不通。
據(jù)了解，餐飲行業(yè)的原材料從源頭到食堂會(huì)經(jīng)過(guò)多層經(jīng)銷商和分銷商，包括一級(jí)總代理、二級(jí)批發(fā)商、散戶或零批商，最后才流轉(zhuǎn)到餐飲終端，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)加價(jià)要利潤(rùn)。
禧云千鏈?zhǔn)菄?guó)內(nèi)一家專業(yè)的團(tuán)餐原材料和用品供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)，他們的負(fù)責(zé)人介紹表示，對(duì)小規(guī)?；騿蝹€(gè)食堂的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，由于食材的總體用量較小，他們無(wú)法接觸到擁有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的一級(jí)經(jīng)銷商或總代。“即使接觸到了，也會(huì)被推到二級(jí)批發(fā)商或三級(jí)批發(fā)商處。”這位負(fù)責(zé)人道出了行業(yè)內(nèi)的操作方式，“最后還是只能通過(guò)菜市場(chǎng)的小商販解決食材供應(yīng)問(wèn)題，不得不承擔(dān)層層加上去的成本。”
但這一現(xiàn)狀并非無(wú)解，類似禧云千鏈這樣的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)就可以通過(guò)整合多家食堂的需求，采用SKU聚匯的方式，源頭直采，將中間環(huán)節(jié)省去，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
降低采購(gòu)成本，禧云千鏈助力團(tuán)餐企業(yè)過(guò)冬
“你以一家食堂每天的用量去找生產(chǎn)廠家，廠家肯定不會(huì)同你合作。”這位負(fù)責(zé)人表示，“但當(dāng)我們將一個(gè)城市或一個(gè)地區(qū)數(shù)十家乃至上百家食堂的需求整合起來(lái)，聯(lián)采聯(lián)供、直采直供，就人為打造了一個(gè)虛擬的大型團(tuán)餐企業(yè)，通過(guò)集采降低成本，減少中間環(huán)節(jié)壓低費(fèi)用，就能給到這些原本不具備議價(jià)能力的食堂更具競(jìng)爭(zhēng)力的采購(gòu)價(jià)格。”
據(jù)介紹，禧云千鏈的團(tuán)隊(duì)有20多年的餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)驗(yàn)，與益海嘉里、安琪、五得利、古燈等4000多家供應(yīng)商和3000余家地采供應(yīng)方建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定合作，業(yè)務(wù)覆蓋全國(guó)30多個(gè)省份，服務(wù)3000多家餐飲單位，累計(jì)采購(gòu)配送額超過(guò)160億元，提供超過(guò)1600萬(wàn)次配送。
相較于傳統(tǒng)粗放式的管理，現(xiàn)代團(tuán)餐企業(yè)更需要精細(xì)化管理，而采購(gòu)正是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。禧云千鏈除了能夠幫助小型團(tuán)餐企業(yè)降低采購(gòu)成本，也能夠?yàn)槌梢?guī)模的大型團(tuán)餐企業(yè)提供省心、省力、省錢的專業(yè)服務(wù)。據(jù)介紹，禧云千鏈可以基于數(shù)字化技術(shù)對(duì)采購(gòu)、質(zhì)檢、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等流程進(jìn)行精細(xì)化管理和全程食安支持，以線上線下相結(jié)合的方式，快速響應(yīng)并滿足大型團(tuán)餐企業(yè)同時(shí)在多地產(chǎn)生的采購(gòu)需求。
另外，以往模式下，團(tuán)餐企業(yè)的采購(gòu)會(huì)涉及到不同食材類別的采購(gòu)人員、庫(kù)管等，禧云千鏈直接將食材配送至后廚，可大幅度降低食堂的人力成本。除此之外，禧云千鏈為團(tuán)餐企業(yè)提供的穩(wěn)定原材料供應(yīng)也以較高的配送頻次提高了食堂庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，提高了配送的時(shí)效性，提升采購(gòu)效率。
“禧云千鏈不可能把市場(chǎng)上已經(jīng)漲起來(lái)的食材價(jià)格打下去，但可以幫助團(tuán)餐企業(yè)把因漲價(jià)而消失的利潤(rùn)找回來(lái)。”禧云千鏈負(fù)責(zé)人表示。
