團(tuán)餐相對(duì)固定的顧客群，高度集中的供餐時(shí)段，統(tǒng)一采購的低食材成本，一人多能的低用工成本，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)刭嶅X，正是這樣的沒有技術(shù)含量行業(yè)迸發(fā)的無限商機(jī)，吸引國(guó)內(nèi)成千上萬的人捎尖腦袋，楔入這個(gè)行業(yè)，以求分一杯羹。
每年的寒暑兩季，是單位發(fā)包食堂和團(tuán)餐公司投標(biāo)最繁忙的季節(jié)，窺探招投標(biāo)市場(chǎng)，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)線上線下鋪天蓋地食堂招標(biāo)公告，充斥各網(wǎng)站網(wǎng)頁、新聞媒體的主要位置和單位門口的公示欄，發(fā)包方憑借食堂外包的資源優(yōu)勢(shì)，各顯神通搶占有利的發(fā)布平臺(tái)區(qū)位陣地，雄霸一方，招徠無數(shù)團(tuán)餐公司競(jìng)相追逐，這些團(tuán)餐公司中，有知名的、有出名的、有隱名埋姓的、有托關(guān)系走后門的、有掛羊頭賣狗肉的等，他們自備投標(biāo)書資料，紛紛涌向招標(biāo)單位，一時(shí)間硝煙彌漫，托管食堂商戰(zhàn)一觸即發(fā)。
濃煙滾滾 市場(chǎng)分化
回顧中國(guó)團(tuán)餐業(yè)的發(fā)展歷程，團(tuán)餐起步于80年代，成長(zhǎng)于90年代，騰飛于21世紀(jì)。大致經(jīng)歷了80年代初，有條件的機(jī)關(guān)、企事業(yè)團(tuán)體以“大食堂”的形式每天為職工提供一餐午餐。這一時(shí)期，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)單老化，就餐場(chǎng)所簡(jiǎn)陋，菜品變化少，而且不講營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成。到了90年代末期，隨著企事業(yè)單位、高校團(tuán)體、機(jī)關(guān)膳食改革的提出，中國(guó)的團(tuán)餐業(yè)有了革命性的變化，團(tuán)膳社會(huì)化、市場(chǎng)化、企業(yè)化已成為主旋律，專業(yè)團(tuán)餐公司應(yīng)運(yùn)而生，團(tuán)餐市場(chǎng)開始成型。進(jìn)入21世紀(jì)，中國(guó)的團(tuán)餐發(fā)展，使人們始料不及，各類合資團(tuán)餐公司、獨(dú)資團(tuán)餐公司、中資公司、上市公司如雨后春筍般，遍布城市的角角落落。國(guó)家針對(duì)餐飲業(yè)的快速發(fā)展陸續(xù)制訂了餐飲行業(yè)的政策法規(guī)，對(duì)團(tuán)餐行業(yè)進(jìn)行了規(guī)范化管控，現(xiàn)在基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備已在不斷完善，站著吃飯的歷史已經(jīng)結(jié)束，食堂的飯菜品種豐富，而且營(yíng)養(yǎng)、健康、安全已成行業(yè)新風(fēng)向標(biāo)。
目前國(guó)內(nèi)團(tuán)餐業(yè)經(jīng)歷30年左右的時(shí)間發(fā)展后，在國(guó)內(nèi)知名大品牌中索迪斯、金豐、千喜鶴、華工、金麥地等數(shù)十家大型團(tuán)餐企業(yè)發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)，先后排兵布陣，迅速搶占一、二線城市后，又兵分兩路向三、四線城市進(jìn)擊合圍。他們瞄準(zhǔn)大型工廠企業(yè)、大型院校大幾千至幾萬人的就餐人數(shù)資源，如入無人之境，探囊取物。線上外賣餓了么、美團(tuán)網(wǎng)利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)巧打幾十上百人的小客戶臨散群體訂單。中小型品牌的餐飲公司憑借地緣人脈優(yōu)勢(shì)，主打幾百人至三、五千人的單位客戶，緊盯學(xué)校和機(jī)關(guān)、事業(yè)單位食堂，在濃煙四起的商戰(zhàn)中側(cè)擊突圍。那些沒有戶口的個(gè)體業(yè)主則利用自身人脈關(guān)系，暗中套取其他餐飲公司資質(zhì)證件，披合法的招標(biāo)渠道外衣，名正言順的承包一些幾百上千人的小食堂，以求在夾縫中生存。當(dāng)前，團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，越來越殘酷，團(tuán)餐市場(chǎng)份額正面臨新的一輪大洗牌。
這些中小型以下的公司緊抓市場(chǎng)需求龐大的契機(jī)，內(nèi)部搞整頓，外部抓接單，正逐漸脫胎換骨華麗轉(zhuǎn)身。不過，要想撼動(dòng)業(yè)內(nèi)老大地位的大品牌根基成為搶單俠，除了講好品牌故事，仍需加大投入，苦練內(nèi)功，聘用高端人才，培養(yǎng)團(tuán)餐市場(chǎng)用戶的消費(fèi)習(xí)慣，找準(zhǔn)適合自己發(fā)展的定位，爭(zhēng)搶市場(chǎng)份額，吸引更多企業(yè)用戶。
殺敵一千 自損八百
其實(shí)，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐業(yè)在經(jīng)歷發(fā)展的過程中，并非一帆風(fēng)順，餐飲公司經(jīng)歷了許多風(fēng)風(fēng)雨雨商戰(zhàn)陣痛冼禮后，終得撥云見日。在八、九十年代，以低投入，高產(chǎn)出的時(shí)期后，現(xiàn)在已經(jīng)正在轉(zhuǎn)為高投入低產(chǎn)出時(shí)期，團(tuán)餐行業(yè)利潤(rùn)率空間越來越壓縮，利潤(rùn)由之前的二、三十個(gè)點(diǎn)，收窄為一、二十個(gè)點(diǎn)，有的企業(yè)經(jīng)營(yíng)食堂利潤(rùn)空間甚至更低。湖北襄陽幾位熟悉的中小團(tuán)餐公司業(yè)主不無感嘆的說：高回報(bào)的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，團(tuán)餐日子不好過了！在這樣的環(huán)境中，一小部分團(tuán)餐業(yè)主已經(jīng)紛紛轉(zhuǎn)型改行，放棄了歷經(jīng)磨難終成氣候的團(tuán)餐行業(yè)。俗話說生意做遍不如賣飯，為什么不拿出當(dāng)年不到長(zhǎng)城非好漢的氣概呢？
現(xiàn)在外包食堂幾乎成了皇帝的女兒不愁嫁，一家有女百家求的局面，發(fā)包食堂的門坎在行政干預(yù)下，逐步增加，條件也是苛刻有加，以前基本上都是發(fā)包方投入成了慣例，現(xiàn)在根據(jù)法律規(guī)定，引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，公開由第三方招標(biāo)，團(tuán)餐公司為了接單，競(jìng)相降低自己的利益身價(jià)，承諾改造墊資或無償投入，改變食堂落后的功能布局及設(shè)備添置，這樣做本無不妥，滿足了發(fā)包方利益最大化，可結(jié)果，餐飲公司的利益只能在延長(zhǎng)包期中獲取，當(dāng)然，發(fā)包方與承包方是周瑜打黃蓋一個(gè)愿打一個(gè)愿挨。要想順利接單，除了承包方品牌影響力外，還得有投入實(shí)力，用實(shí)力說話成了承包方擁有話語權(quán)的體現(xiàn)之一，投入幾百，幾千，幾萬接食堂已成為過去式，取而代之的是投入上百萬，甚至動(dòng)轍上千萬已成常態(tài)。湖北有家高中食堂，就餐人數(shù)為二千多人，帶食品保證押金150萬元，總投入了800多萬元，開業(yè)以來，年?duì)I收入約為1200萬元，雖然硬件設(shè)施設(shè)備齊全，管理有序，食品安全有充分保障，但是利潤(rùn)空間十分有限，基本無利可圖，這種不惜成本投資賺吆喝的買賣并非個(gè)例。憂心這種合作方式能持續(xù)多久，有多少團(tuán)餐公司能做到這種承擔(dān)社會(huì)責(zé)任型的托管方式，還有待在實(shí)踐中進(jìn)一步檢驗(yàn)。做為團(tuán)餐公司要想企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，必須有合理的利潤(rùn)生存空間，才能維系企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展，但這種與敵幾乎同歸于盡的接單勇氣，是否值得同行效仿，尚需時(shí)日觀察。
團(tuán)餐業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化程度，遠(yuǎn)非業(yè)外人士所能想象，形勢(shì)逼迫，已經(jīng)使許多團(tuán)餐公司困惑迷茫后改道涉足其它行業(yè)。湖北襄陽有家團(tuán)餐公司，注冊(cè)資金為1000萬元，高峰時(shí)期托管有二十多家食堂經(jīng)營(yíng)，發(fā)展十多年后，體驗(yàn)到團(tuán)餐行業(yè)的艱辛與無奈，目前僅保留兩家河南學(xué)校食堂在維持經(jīng)營(yíng)，公司主業(yè)已由團(tuán)餐改行連鎖城市便捷酒店。
擊鼓進(jìn)軍 乘勝追擊
無論是社會(huì)餐飲還是團(tuán)餐，雖然都是餐飲行業(yè)，但二者還是有本質(zhì)的區(qū)別，一個(gè)走的是不固定的社會(huì)消費(fèi)群體，一個(gè)是有固定就餐源的消費(fèi)群體，相對(duì)團(tuán)餐菜品價(jià)格差異很大，社會(huì)餐飲的菜品要求標(biāo)準(zhǔn)高，而團(tuán)餐菜品受價(jià)格因素制約要求相對(duì)較低，用團(tuán)餐業(yè)權(quán)威人士的話說，認(rèn)定是不同的兩個(gè)發(fā)展方向。許多經(jīng)營(yíng)社會(huì)餐飲的大酒店在當(dāng)下也面臨生存危機(jī)，在苦苦支撐下，也盯上了團(tuán)餐這塊蛋糕，這些社會(huì)餐飲把積累的餐飲人脈關(guān)系、技術(shù)優(yōu)勢(shì)、資金雄厚的實(shí)力變?yōu)橥卣箞F(tuán)餐的經(jīng)營(yíng)法寶，以求切入團(tuán)餐的經(jīng)營(yíng)地盤，與團(tuán)餐爭(zhēng)奪市場(chǎng)蛋糕。
武漢有家大酒店，經(jīng)營(yíng)有多家連鎖酒店，經(jīng)營(yíng)范圍有種植、養(yǎng)殖、配送一條龍餐飲服務(wù)模式，企業(yè)實(shí)力十分雄厚，近些年在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，因公款消費(fèi)萎縮，投資失誤，資金鏈斷裂，生意一落千仗，面臨揭不開鍋的窘境。靠自身良好朋友緣，很快在團(tuán)餐業(yè)占有一席之地，嘗到甜頭后一口氣發(fā)展了幾所食堂，年?duì)I業(yè)額達(dá)數(shù)千萬元，企業(yè)又恢復(fù)了昔日元?dú)狻?/p>
外資團(tuán)餐企業(yè)，更是看中了中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的無限潛力，在多元化發(fā)展的道路上，更是闊步向前，與中資企業(yè)并駕齊驅(qū)，血拚嗜殺，由于外資企業(yè)具有獨(dú)占鰲頭的資金、人才、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)等軟硬實(shí)力，一小部分實(shí)力較弱的企業(yè)托管食堂在合同到期后，前有國(guó)內(nèi)企業(yè)強(qiáng)勁對(duì)手的圍堵，后有“洋鬼子”的追趕，很快丟盔卸甲中招落馬。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前外資團(tuán)餐企業(yè)已占有1%的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額，比例雖然不大，但足見外資企業(yè)的信心和勇氣，在團(tuán)餐蛋糕上品出味的外資企業(yè)和國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大型品牌團(tuán)餐必然不會(huì)善罷甘休，似乎已聽見他們吹響擊鼓進(jìn)軍，乘勝追擊的號(hào)角，吞掉國(guó)內(nèi)團(tuán)餐大客戶更大蛋糕的企圖，看來只是時(shí)間問題。
一部分中小企業(yè)，在經(jīng)歷丟失團(tuán)餐陣地的傷痛后，下血本迎頭追趕，在餐飲味型、食材選擇、烹飪方式、就餐場(chǎng)景、就餐形式、餐飲選擇、精準(zhǔn)營(yíng)銷渠道、餐飲環(huán)保、等方面重新披掛上上陣。此外，有少數(shù)團(tuán)餐企業(yè)借力國(guó)家三部委發(fā)布的《學(xué)校食品安全營(yíng)養(yǎng)與健康管理規(guī)定》東風(fēng)，駛?cè)雽W(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的快車道，力求挽回頹勢(shì)。
敵變我變，以變應(yīng)變
在瞬息萬變的托管食堂戰(zhàn)場(chǎng)，面對(duì)團(tuán)餐托管市場(chǎng)俏俏形成的僧多米少境況，置身其中的團(tuán)餐公司，已在探索另辟幽境，尋求自身出路和對(duì)策，破解發(fā)包方的一業(yè)獨(dú)大，傲視群雄的孤傲作派，為大軍壓境的托管食堂市場(chǎng)，帶來了一絲曙光，開辟了一條新的生存之道。
幾年前，在湖北襄陽有30多家參加的食堂競(jìng)標(biāo)會(huì)上，一家當(dāng)?shù)赜泻苡袑?shí)力的團(tuán)膳公司，針對(duì)當(dāng)前發(fā)包方開出的沒有多少甜頭的發(fā)包條件，業(yè)主劉先生開誠布公，面授機(jī)宜，無私提供商業(yè)信息：主張轉(zhuǎn)戰(zhàn)到異地餐飲公司較少，托管食堂資源較多的山區(qū)和貧困地區(qū)市場(chǎng)開拓新商機(jī)，據(jù)這家公司介紹：他們所在的宜昌和恩施地區(qū)托管食堂資源相對(duì)豐富，加上發(fā)包方的扶持政策助力，幾乎沒遇上什么競(jìng)爭(zhēng)，常常處于吃飽難消化的營(yíng)養(yǎng)過剩狀態(tài)，而在襄陽當(dāng)?shù)?，蟄伏上百家大大小小的團(tuán)餐公司卻常年忍受吃不飽的饑餓狀態(tài)，緊盯當(dāng)?shù)厥程冒l(fā)包市場(chǎng)，一有風(fēng)吹草動(dòng)，傾巢而出，相互濟(jì)對(duì)，誰也不愿拱手相讓，放手舍棄，結(jié)局只能是兩敗俱傷。會(huì)后，有家四川血統(tǒng)在襄陽注冊(cè)的團(tuán)餐公司，迅速打入市場(chǎng)，而今收獲頗豐。與此同時(shí)，襄陽參會(huì)的另一家公司和有些公司卻一直在猶豫彷徨中錯(cuò)失發(fā)展商機(jī)，實(shí)成令人惋惜。發(fā)包方蘊(yùn)含的食堂發(fā)包資源在不同地區(qū)，不同時(shí)期，資源不均衡狀況是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，主動(dòng)出擊勢(shì)必會(huì)帶來意想不到地收獲。
襄陽有家起步較早的團(tuán)餐公司，以前托管食堂，沒有幾千人的單不接，在體驗(yàn)到市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)無情后，現(xiàn)在放下身價(jià)，幾百千把人的食堂也接；針對(duì)到期和即將到期的食堂，只要能延續(xù)包期，承包條件可以采取靈活多變的勞務(wù)派遣合作模式，這種模式在當(dāng)下詭異多變的發(fā)包市場(chǎng)中，不失為摸索的又一創(chuàng)新明智之舉。發(fā)包方承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任，以及負(fù)責(zé)硬件設(shè)施設(shè)備投入、采購食材和食堂監(jiān)管，給托管方按營(yíng)業(yè)額的30-35%倒提成。托管方負(fù)責(zé)招用工管理、技術(shù)支持、加工生產(chǎn)、管理費(fèi)、工人工資。這種合作模式雙方利益共享，保證了合作的連續(xù)性。
隨著我國(guó)團(tuán)餐業(yè)的快速發(fā)展，未來的競(jìng)爭(zhēng)將呈現(xiàn)出專業(yè)、多元、精細(xì)化的發(fā)展趨勢(shì)，團(tuán)餐市場(chǎng)這盤蛋糕鹿死誰手,尚無答案。這場(chǎng)團(tuán)餐托管食堂大戰(zhàn)必將是一場(chǎng)曠日持久經(jīng)典之戰(zhàn)。
湖北省隨州市隨縣第一高級(jí)中學(xué)食堂 席春生
