目前我國(guó)團(tuán)膳行業(yè)普遍存在食堂十分老舊和功能落后的問(wèn)題，與現(xiàn)代團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化食堂相比，舊食堂的各項(xiàng)功能布局設(shè)計(jì)已不能滿足現(xiàn)代使用和要求，在日常使用和市場(chǎng)監(jiān)督部門的檢查中易暴露出不規(guī)范、不科學(xué)、“四防”（防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防鳥(niǎo)）措施不達(dá)標(biāo)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)高、配套設(shè)施設(shè)備不健全。這些問(wèn)題如果不加以解決，是不可能滿足現(xiàn)代就餐者飲食文化營(yíng)養(yǎng)、健康、安全要求的。

 

　　在這種環(huán)境就餐普遍持不滿意或保留意見(jiàn)態(tài)度，食堂操作工人因工作環(huán)境不佳，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備跟不上，體力勞動(dòng)消耗較大，員工釋放的工作熱情不高，容易誘發(fā)工人對(duì)規(guī)范化管理的排斥，在此情形下，食堂管理人員較難應(yīng)對(duì)食堂所面臨的種種管理問(wèn)題，極易造成就餐者情緒反復(fù)波動(dòng)，甚至對(duì)立，食堂工人不愿意配合管理，發(fā)包方監(jiān)管乏力的狀況，極難造成工作目標(biāo)的達(dá)成。

 

　　針對(duì)目前食堂存在的問(wèn)題，近些年，國(guó)家對(duì)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施投入越來(lái)越大了，隨著投入經(jīng)費(fèi)的增加，全國(guó)各地陸續(xù)出現(xiàn)改建、擴(kuò)建、新建一批批食堂工程項(xiàng)目。作為長(zhǎng)期致力后勤服務(wù)保障的專業(yè)團(tuán)膳餐飲公司，在日常使用中，我們發(fā)現(xiàn)了許多食堂改擴(kuò)建投入使用后，不太實(shí)用的問(wèn)題，特別是食堂水電、各項(xiàng)功能布局等方面均存在許多設(shè)計(jì)缺陷，對(duì)食品安全將會(huì)造成一定的安全隱患問(wèn)題，這些問(wèn)題產(chǎn)生的根源主要是發(fā)包方、設(shè)計(jì)方、施工方、使用方、監(jiān)督方五方工作不對(duì)接，形成工作相互脫節(jié)，工程項(xiàng)目完工交付使用時(shí)，發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目存在諸多弊?。菏称钒踩嬖诮徊娓腥撅L(fēng)險(xiǎn)、功能區(qū)設(shè)計(jì)布局不合理、下水道排水不暢、電線短路頻繁、增加工人勞動(dòng)強(qiáng)度等問(wèn)題，最后發(fā)包方又不得不投入大量人力財(cái)力進(jìn)行改造，這樣的惡性循環(huán)是一個(gè)極大的資源浪費(fèi)，應(yīng)引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，并從中吸取教訓(xùn)。

 

　　

 

　　一、專業(yè)設(shè)計(jì)是前提，五方機(jī)制要聯(lián)動(dòng)

 

　　一個(gè)食堂建的好不好，實(shí)用不實(shí)用，硬件設(shè)施設(shè)備的取舍搭配，很大程度上考驗(yàn)設(shè)計(jì)人員的專業(yè)水準(zhǔn)和業(yè)務(wù)知識(shí)強(qiáng)不強(qiáng)。在日常使用中，發(fā)現(xiàn)好多科班出身的設(shè)計(jì)院工程師們因?yàn)闆](méi)有團(tuán)膳行業(yè)的職業(yè)經(jīng)歷，不了解團(tuán)膳行業(yè)的現(xiàn)狀，不具備團(tuán)膳行業(yè)的操作專業(yè)知識(shí)，不懂團(tuán)膳行業(yè)業(yè)務(wù)管理，所以在設(shè)計(jì)上往往只按常規(guī)的房屋設(shè)計(jì)，而卻忽略了按專行專業(yè)的團(tuán)餐行業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)，因此，設(shè)計(jì)出來(lái)的食堂很不對(duì)路。

 

　　那么怎樣才能設(shè)計(jì)出合乎標(biāo)準(zhǔn)的食堂呢？一是要遵照國(guó)家對(duì)食堂建設(shè)及改造標(biāo)準(zhǔn)的法律文件規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)；二是要結(jié)合單位現(xiàn)有條件環(huán)境設(shè)計(jì)；三是安全理念要新穎，重點(diǎn)突出，功能分布要合理實(shí)用；四是要需具備從事餐飲行業(yè)知識(shí)或者長(zhǎng)期從事食堂改造裝修的專業(yè)人士；五是要有改造食堂、裝修食堂的成功案例；六是要符合“10項(xiàng)”改造原則：

 

　　1、應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督部門對(duì)規(guī)范化食堂建設(shè)的要求；

 

　　2、應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的要求；

 

　　3、應(yīng)符合廢水、廢氣、廢煙凈化處理的要求；

 

　　4、應(yīng)符合員工就餐環(huán)境和工作生活的要求；

 

　　5、應(yīng)符合“四防”工作的要求；

 

　　6、應(yīng)符合食品安全，避免交叉污染的要求；

 

　　7、應(yīng)符合人流物流分別設(shè)置的要求；

 

　　8、應(yīng)符合主要功能區(qū)獨(dú)立設(shè)置的要求；

 

　　9、應(yīng)符合員工飲食健康和多品種選擇的要求；

 

　　10、應(yīng)符合增添設(shè)備滿足員工操作，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度的要求；

 

　　滿足上述要求是設(shè)計(jì)食堂最基本的要求。此外，發(fā)包方還要本著對(duì)單位負(fù)責(zé)的精神，在設(shè)計(jì)前、設(shè)計(jì)中、設(shè)計(jì)后，要召集設(shè)計(jì)方、施工方、使用方、監(jiān)督方（市場(chǎng)監(jiān)管部門）五方參與調(diào)研、考察設(shè)計(jì)科學(xué)規(guī)范的食堂，在此基礎(chǔ)上反復(fù)討論，重點(diǎn)研究設(shè)計(jì)方案的可行性，同時(shí)，設(shè)計(jì)人員要善于聽(tīng)取各方對(duì)食堂設(shè)計(jì)的意見(jiàn)。吸收其精華，去掉其糟粕，使之發(fā)揚(yáng)民主達(dá)成統(tǒng)一意見(jiàn)，避免決策失誤給食堂建設(shè)工作帶來(lái)?yè)p失。在交付使用后，發(fā)包方仍要主動(dòng)作為，邀請(qǐng)各方總結(jié)食堂設(shè)計(jì)的優(yōu)缺點(diǎn)，以利下次建設(shè)食堂參考借鑒。

 

　　二、下水不暢是問(wèn)題，溝深溝淺有學(xué)問(wèn)

 

　　食堂的下水不暢問(wèn)題，主要是設(shè)計(jì)人員不具備專業(yè)的食堂知識(shí)造成的。主要問(wèn)題是設(shè)計(jì)不合理，下水溝分布少，溝寬、深，污水不易排泄，蓋板過(guò)重，不易搬動(dòng),不易清理污物，蓋板不防鼠。

 

　　經(jīng)?？吹竭@樣的食堂場(chǎng)景：下水道還是老式的水泥蓋板，一塊重達(dá)幾十斤重，下水溝寬有40cm左右，深有30-50cm，遇到飯粒、菜都、菜葉經(jīng)常阻塞下水道，特別是夏季臭味熏天，污水外溢，真是一次次難壞了食堂掩鼻清理的阿姨、伯伯們。

 

　　解決方法：1、售賣間、操作間四周離墻1-1.5m處需有下水溝。

 

　　2、蓋板要用鑄鐵加密型材質(zhì)或用不銹鋼制作加密蓋板，便于經(jīng)常搬動(dòng)清理

 

　　下水溝應(yīng)以寬度25-30公分以能過(guò)鐵鍬清理為宜，溝深最高處約30公分，最低處約5公分，呈現(xiàn)高低坡度型，溝的三面貼白色瓷磚處理。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。若是有條件的可選用不繡鋼U型泄水槽取代亦可。只有這樣處理的下水道才可能是污水排出順暢，防鼠功能措施得當(dāng)，衛(wèi)生便于打掃，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度的實(shí)用設(shè)施。

 

　　

 

　　三、電線短路是原因，明線暗線有講究

 

　　食堂在使用過(guò)程中，最擔(dān)心受怕的莫過(guò)于食堂的電線短路了。平時(shí)食堂在使用時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣和煙霧，以及伴有油類物質(zhì)，這類氣體和物質(zhì)混合彌漫在空氣中對(duì)電器造成一定的腐蝕作用，一旦電線短路，可要急壞了單位分管后勤工作的領(lǐng)導(dǎo)和食堂經(jīng)理們，他們可不想為此而背負(fù)沒(méi)有飯吃的罵名。

 

　　有好多食堂在設(shè)計(jì)線路上為了圖美觀好看，設(shè)計(jì)人員就別出心裁設(shè)計(jì)了電線走暗線的布局，這樣設(shè)計(jì)的確美觀了些，但在實(shí)踐中不但不實(shí)用不說(shuō)，反而增添了很大的檢修麻煩，這些在埋在暗處的電線不知是哪段出了問(wèn)題，非常難查短路的具體位置和原因。另外也存在其它問(wèn)題：施工方偸工減料，用劣質(zhì)電纜電線、截面規(guī)格不足取代，這些電纜電線要么質(zhì)量不過(guò)關(guān)，要么承擔(dān)不起大功率設(shè)備，背負(fù)不了過(guò)重負(fù)荷，造成線路屢接屢燒的尷尬，無(wú)法保證正常供餐的被動(dòng)局面。

 

　　解決方法：1、要找具備施工的電工行業(yè)專業(yè)人員，根據(jù)設(shè)備功率，設(shè)備數(shù)量、使用負(fù)荷，預(yù)留一部分?jǐn)U容空間，計(jì)算主線、分線電纜電線所需截面，所有電纜、電線要用銅芯線,有條件的單位食材倉(cāng)庫(kù)以用阻燃線為宜。

 

　　2、接線盒、空開(kāi)、閘刀要用品牌好質(zhì)量有保證的品牌。設(shè)計(jì)人員需根據(jù)就餐人數(shù)和設(shè)備使用數(shù)量預(yù)留接線盒，供接設(shè)備之用。

 

　　3、電線需走明線，不能設(shè)暗線，方便檢修。就餐大廳照明及電扇開(kāi)關(guān)應(yīng)分排分片控制，以利節(jié)省能源。

 

　　4、所有食堂照明燈應(yīng)裝防水節(jié)能燈具。

 

　　依上述經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)電路，參照設(shè)備功率大小，決定主線和分線的直徑粗細(xì)，線路一定要走明線，萬(wàn)一線路出現(xiàn)短路等故障時(shí)，就會(huì)節(jié)省很多時(shí)間，盡快維修好，確保通電及時(shí)恢復(fù)食堂生產(chǎn)加工，不誤就餐人員按時(shí)吃飯。

 

　　

 

　　四、功能設(shè)計(jì)講科學(xué)，食材加工方省力

 

　　一個(gè)功能不完美的食堂，不僅沒(méi)有獨(dú)立充足面積的功能區(qū)間，而且會(huì)造成食品相互交叉感染，同時(shí)，還會(huì)給工人加工食材帶來(lái)不便，反復(fù)走回頭路，增加工人勞動(dòng)強(qiáng)度。常見(jiàn)的功能設(shè)計(jì)不科學(xué)的食堂問(wèn)題有：售飯臺(tái)過(guò)高，寬度不夠，影響售飯速度；多功能區(qū)疊加使用，功能區(qū)沒(méi)有隔斷處理，有的雖經(jīng)隔斷處理，但功能區(qū)面積滿足不了需要；滅蠅燈、空調(diào)插座預(yù)留數(shù)量不足等等問(wèn)題，這些問(wèn)題必然迫使托管食堂的團(tuán)餐公司入駐后投入人力財(cái)力進(jìn)行改造，加大了食堂的投入成本，實(shí)在是得不償失之舉。

 

　?。ㄒ唬?、售飯臺(tái)過(guò)高遮擋菜品視角美，臺(tái)面寬度窄，存放飯菜數(shù)量有限影響售飯速度。

 

　　解決方法：1、售飯臺(tái)裝修后的高度以85公分為宜，寬度在80公分，有條件的外包裝修用不銹鋼板或大理石，沒(méi)條件的也可用瓷磚取代，方便清潔油漬飯粒。2、售飯臺(tái)安裝玻璃和防蠅沙窗時(shí)，根據(jù)售餐品種和就餐人數(shù)預(yù)留卡機(jī)位置。一般以1000人吃飯的食堂計(jì)算，可預(yù)留10-15個(gè)卡位，人數(shù)多的相應(yīng)增加卡機(jī)預(yù)留位置。

 

　　（二）、進(jìn)水管布局設(shè)計(jì)數(shù)量少，不能滿足食堂需要。

 

　　解決方法：1、粗加工間、切配間需有3-5個(gè)單設(shè)水池（最好用不銹鋼水池），水池需根據(jù)不同用途分別標(biāo)示紅、綠、黃、藍(lán)、白以利區(qū)分菜品加工狀態(tài)；消毒間需4個(gè)，并標(biāo)注顏色加以區(qū)分。2、紅白案區(qū)灶臺(tái)位置需有一條進(jìn)水管預(yù)留4-6個(gè)水龍頭位（安裝時(shí)最好咨詢食堂管理人員確定具體位置）。3、其它區(qū)域根據(jù)實(shí)際情況安裝洗手池、洗拖把池來(lái)配置水龍頭。

 

　?。ㄈ缥脽?、空調(diào)插座位置沒(méi)預(yù)留，影響后續(xù)安裝。

 

　　解決方法：統(tǒng)籌排電線時(shí)應(yīng)把滅蚊燈插座考慮進(jìn)去。滅蠅的科學(xué)高度距地面為1.5-1.8m，預(yù)留插座位置每隔12-15m距離留一個(gè)，分別設(shè)置于：操作間、售飯間、就餐大廳。

 

　?。ㄋ模?、食堂各功能區(qū)設(shè)計(jì)成“一能兩用”，且沒(méi)有隔斷處理，有的雖有單設(shè)區(qū)域功能但功能間面積小，工人操作拉不開(kāi)架式。

 

　　解決方法：各功能間要以就餐人數(shù)，食堂房屋結(jié)構(gòu)，食堂面積等因素來(lái)考量功能區(qū)面積。主食倉(cāng)庫(kù)因?yàn)橐娣琶酌嬗偷却笞谑巢?，占用面積相對(duì)要大些，同時(shí)供應(yīng)商考慮運(yùn)輸成本，配送數(shù)量太少，沒(méi)有多少供應(yīng)商會(huì)愿意配送，一般面積以50-60㎡；副食倉(cāng)庫(kù)以存放大宗佐料類食材，一般室內(nèi)放置4-8個(gè)三層不銹鋼貨架，足夠存放佐料類食材，面積以30㎡以上較合適，消毒間（兼帶洗餐具功能的，需放置洗碗機(jī)的可擴(kuò)大到60㎡）20-30㎡；其它區(qū)域面積為：蔬菜存放間30-50㎡，蒸飯間15-25㎡（預(yù)留2個(gè)排氣扇位），粗加工間30㎡，冷凍室、保鮮室各15-20㎡，各功能區(qū)分開(kāi)的目的就是避免食品交叉感染。紅案操作區(qū)預(yù)留2-4個(gè)排氣扇位，白案區(qū)預(yù)留2個(gè)排氣扇位。

 

　　

 

　　食堂建設(shè)籌備時(shí)一定要把專業(yè)的事交給專業(yè)的人做。多借鑒食堂建設(shè)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)高的食堂，多吸取食堂設(shè)計(jì)不規(guī)范的教訓(xùn)，讓“五方”聯(lián)動(dòng)機(jī)制常態(tài)化，就一定能建成一所高標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)用規(guī)范的食堂。

 

　　湖北省隨州市隨縣第一高級(jí)中學(xué)食堂 席春生