目前我國團膳行業(yè)普遍存在食堂十分老舊和功能落后的問題，與現(xiàn)代團餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化食堂相比，舊食堂的各項功能布局設(shè)計已不能滿足現(xiàn)代使用和要求，在日常使用和市場監(jiān)督部門的檢查中易暴露出不規(guī)范、不科學(xué)、“四防”（防蠅、防鼠、防蟲、防鳥）措施不達(dá)標(biāo)、食品安全風(fēng)險系數(shù)高、配套設(shè)施設(shè)備不健全。這些問題如果不加以解決，是不可能滿足現(xiàn)代就餐者飲食文化營養(yǎng)、健康、安全要求的。
在這種環(huán)境就餐普遍持不滿意或保留意見態(tài)度，食堂操作工人因工作環(huán)境不佳，基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備跟不上，體力勞動消耗較大，員工釋放的工作熱情不高，容易誘發(fā)工人對規(guī)范化管理的排斥，在此情形下，食堂管理人員較難應(yīng)對食堂所面臨的種種管理問題，極易造成就餐者情緒反復(fù)波動，甚至對立，食堂工人不愿意配合管理，發(fā)包方監(jiān)管乏力的狀況，極難造成工作目標(biāo)的達(dá)成。
針對目前食堂存在的問題，近些年，國家對食堂的基礎(chǔ)設(shè)施投入越來越大了，隨著投入經(jīng)費的增加，全國各地陸續(xù)出現(xiàn)改建、擴建、新建一批批食堂工程項目。作為長期致力后勤服務(wù)保障的專業(yè)團膳餐飲公司，在日常使用中，我們發(fā)現(xiàn)了許多食堂改擴建投入使用后，不太實用的問題，特別是食堂水電、各項功能布局等方面均存在許多設(shè)計缺陷，對食品安全將會造成一定的安全隱患問題，這些問題產(chǎn)生的根源主要是發(fā)包方、設(shè)計方、施工方、使用方、監(jiān)督方五方工作不對接，形成工作相互脫節(jié)，工程項目完工交付使用時，發(fā)現(xiàn)項目存在諸多弊?。菏称钒踩嬖诮徊娓腥撅L(fēng)險、功能區(qū)設(shè)計布局不合理、下水道排水不暢、電線短路頻繁、增加工人勞動強度等問題，最后發(fā)包方又不得不投入大量人力財力進行改造，這樣的惡性循環(huán)是一個極大的資源浪費，應(yīng)引起社會各界的廣泛關(guān)注，并從中吸取教訓(xùn)。
一、專業(yè)設(shè)計是前提，五方機制要聯(lián)動
一個食堂建的好不好，實用不實用，硬件設(shè)施設(shè)備的取舍搭配，很大程度上考驗設(shè)計人員的專業(yè)水準(zhǔn)和業(yè)務(wù)知識強不強。在日常使用中，發(fā)現(xiàn)好多科班出身的設(shè)計院工程師們因為沒有團膳行業(yè)的職業(yè)經(jīng)歷，不了解團膳行業(yè)的現(xiàn)狀，不具備團膳行業(yè)的操作專業(yè)知識，不懂團膳行業(yè)業(yè)務(wù)管理，所以在設(shè)計上往往只按常規(guī)的房屋設(shè)計，而卻忽略了按專行專業(yè)的團餐行業(yè)食堂標(biāo)準(zhǔn)，因此，設(shè)計出來的食堂很不對路。
那么怎樣才能設(shè)計出合乎標(biāo)準(zhǔn)的食堂呢？一是要遵照國家對食堂建設(shè)及改造標(biāo)準(zhǔn)的法律文件規(guī)定進行設(shè)計；二是要結(jié)合單位現(xiàn)有條件環(huán)境設(shè)計；三是安全理念要新穎，重點突出，功能分布要合理實用；四是要需具備從事餐飲行業(yè)知識或者長期從事食堂改造裝修的專業(yè)人士；五是要有改造食堂、裝修食堂的成功案例；六是要符合“10項”改造原則：
1、應(yīng)符合國家市場監(jiān)督部門對規(guī)范化食堂建設(shè)的要求；
2、應(yīng)符合現(xiàn)場環(huán)境的要求；
3、應(yīng)符合廢水、廢氣、廢煙凈化處理的要求；
4、應(yīng)符合員工就餐環(huán)境和工作生活的要求；
5、應(yīng)符合“四防”工作的要求；
6、應(yīng)符合食品安全，避免交叉污染的要求；
7、應(yīng)符合人流物流分別設(shè)置的要求；
8、應(yīng)符合主要功能區(qū)獨立設(shè)置的要求；
9、應(yīng)符合員工飲食健康和多品種選擇的要求；
10、應(yīng)符合增添設(shè)備滿足員工操作，減輕勞動強度的要求；
滿足上述要求是設(shè)計食堂最基本的要求。此外，發(fā)包方還要本著對單位負(fù)責(zé)的精神，在設(shè)計前、設(shè)計中、設(shè)計后，要召集設(shè)計方、施工方、使用方、監(jiān)督方（市場監(jiān)管部門）五方參與調(diào)研、考察設(shè)計科學(xué)規(guī)范的食堂，在此基礎(chǔ)上反復(fù)討論，重點研究設(shè)計方案的可行性，同時，設(shè)計人員要善于聽取各方對食堂設(shè)計的意見。吸收其精華，去掉其糟粕，使之發(fā)揚民主達(dá)成統(tǒng)一意見，避免決策失誤給食堂建設(shè)工作帶來損失。在交付使用后，發(fā)包方仍要主動作為，邀請各方總結(jié)食堂設(shè)計的優(yōu)缺點，以利下次建設(shè)食堂參考借鑒。
二、下水不暢是問題，溝深溝淺有學(xué)問
食堂的下水不暢問題，主要是設(shè)計人員不具備專業(yè)的食堂知識造成的。主要問題是設(shè)計不合理，下水溝分布少，溝寬、深，污水不易排泄，蓋板過重，不易搬動,不易清理污物，蓋板不防鼠。
經(jīng)常看到這樣的食堂場景：下水道還是老式的水泥蓋板，一塊重達(dá)幾十斤重，下水溝寬有40cm左右，深有30-50cm，遇到飯粒、菜都、菜葉經(jīng)常阻塞下水道，特別是夏季臭味熏天，污水外溢，真是一次次難壞了食堂掩鼻清理的阿姨、伯伯們。
解決方法：1、售賣間、操作間四周離墻1-1.5m處需有下水溝。
2、蓋板要用鑄鐵加密型材質(zhì)或用不銹鋼制作加密蓋板，便于經(jīng)常搬動清理
下水溝應(yīng)以寬度25-30公分以能過鐵鍬清理為宜，溝深最高處約30公分，最低處約5公分，呈現(xiàn)高低坡度型，溝的三面貼白色瓷磚處理。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。若是有條件的可選用不繡鋼U型泄水槽取代亦可。只有這樣處理的下水道才可能是污水排出順暢，防鼠功能措施得當(dāng)，衛(wèi)生便于打掃，減輕工人勞動強度的實用設(shè)施。
三、電線短路是原因，明線暗線有講究
食堂在使用過程中，最擔(dān)心受怕的莫過于食堂的電線短路了。平時食堂在使用時會產(chǎn)生大量的水蒸氣和煙霧，以及伴有油類物質(zhì)，這類氣體和物質(zhì)混合彌漫在空氣中對電器造成一定的腐蝕作用，一旦電線短路，可要急壞了單位分管后勤工作的領(lǐng)導(dǎo)和食堂經(jīng)理們，他們可不想為此而背負(fù)沒有飯吃的罵名。
有好多食堂在設(shè)計線路上為了圖美觀好看，設(shè)計人員就別出心裁設(shè)計了電線走暗線的布局，這樣設(shè)計的確美觀了些，但在實踐中不但不實用不說，反而增添了很大的檢修麻煩，這些在埋在暗處的電線不知是哪段出了問題，非常難查短路的具體位置和原因。另外也存在其它問題：施工方偸工減料，用劣質(zhì)電纜電線、截面規(guī)格不足取代，這些電纜電線要么質(zhì)量不過關(guān)，要么承擔(dān)不起大功率設(shè)備，背負(fù)不了過重負(fù)荷，造成線路屢接屢燒的尷尬，無法保證正常供餐的被動局面。
解決方法：1、要找具備施工的電工行業(yè)專業(yè)人員，根據(jù)設(shè)備功率，設(shè)備數(shù)量、使用負(fù)荷，預(yù)留一部分?jǐn)U容空間，計算主線、分線電纜電線所需截面，所有電纜、電線要用銅芯線,有條件的單位食材倉庫以用阻燃線為宜。
2、接線盒、空開、閘刀要用品牌好質(zhì)量有保證的品牌。設(shè)計人員需根據(jù)就餐人數(shù)和設(shè)備使用數(shù)量預(yù)留接線盒，供接設(shè)備之用。
3、電線需走明線，不能設(shè)暗線，方便檢修。就餐大廳照明及電扇開關(guān)應(yīng)分排分片控制，以利節(jié)省能源。
4、所有食堂照明燈應(yīng)裝防水節(jié)能燈具。
依上述經(jīng)驗設(shè)計電路，參照設(shè)備功率大小，決定主線和分線的直徑粗細(xì)，線路一定要走明線，萬一線路出現(xiàn)短路等故障時，就會節(jié)省很多時間，盡快維修好，確保通電及時恢復(fù)食堂生產(chǎn)加工，不誤就餐人員按時吃飯。
四、功能設(shè)計講科學(xué)，食材加工方省力
一個功能不完美的食堂，不僅沒有獨立充足面積的功能區(qū)間，而且會造成食品相互交叉感染，同時，還會給工人加工食材帶來不便，反復(fù)走回頭路，增加工人勞動強度。常見的功能設(shè)計不科學(xué)的食堂問題有：售飯臺過高，寬度不夠，影響售飯速度；多功能區(qū)疊加使用，功能區(qū)沒有隔斷處理，有的雖經(jīng)隔斷處理，但功能區(qū)面積滿足不了需要；滅蠅燈、空調(diào)插座預(yù)留數(shù)量不足等等問題，這些問題必然迫使托管食堂的團餐公司入駐后投入人力財力進行改造，加大了食堂的投入成本，實在是得不償失之舉。
?。ㄒ唬⑹埏埮_過高遮擋菜品視角美，臺面寬度窄，存放飯菜數(shù)量有限影響售飯速度。
解決方法：1、售飯臺裝修后的高度以85公分為宜，寬度在80公分，有條件的外包裝修用不銹鋼板或大理石，沒條件的也可用瓷磚取代，方便清潔油漬飯粒。2、售飯臺安裝玻璃和防蠅沙窗時，根據(jù)售餐品種和就餐人數(shù)預(yù)留卡機位置。一般以1000人吃飯的食堂計算，可預(yù)留10-15個卡位，人數(shù)多的相應(yīng)增加卡機預(yù)留位置。
?。ǘ⑦M水管布局設(shè)計數(shù)量少，不能滿足食堂需要。
解決方法：1、粗加工間、切配間需有3-5個單設(shè)水池（最好用不銹鋼水池），水池需根據(jù)不同用途分別標(biāo)示紅、綠、黃、藍(lán)、白以利區(qū)分菜品加工狀態(tài)；消毒間需4個，并標(biāo)注顏色加以區(qū)分。2、紅白案區(qū)灶臺位置需有一條進水管預(yù)留4-6個水龍頭位（安裝時最好咨詢食堂管理人員確定具體位置）。3、其它區(qū)域根據(jù)實際情況安裝洗手池、洗拖把池來配置水龍頭。
（三）、滅蚊燈、空調(diào)插座位置沒預(yù)留，影響后續(xù)安裝。
解決方法：統(tǒng)籌排電線時應(yīng)把滅蚊燈插座考慮進去。滅蠅的科學(xué)高度距地面為1.5-1.8m，預(yù)留插座位置每隔12-15m距離留一個，分別設(shè)置于：操作間、售飯間、就餐大廳。
?。ㄋ模?、食堂各功能區(qū)設(shè)計成“一能兩用”，且沒有隔斷處理，有的雖有單設(shè)區(qū)域功能但功能間面積小，工人操作拉不開架式。
解決方法：各功能間要以就餐人數(shù)，食堂房屋結(jié)構(gòu)，食堂面積等因素來考量功能區(qū)面積。主食倉庫因為要存放米面油等大宗食材，占用面積相對要大些，同時供應(yīng)商考慮運輸成本，配送數(shù)量太少，沒有多少供應(yīng)商會愿意配送，一般面積以50-60㎡；副食倉庫以存放大宗佐料類食材，一般室內(nèi)放置4-8個三層不銹鋼貨架，足夠存放佐料類食材，面積以30㎡以上較合適，消毒間（兼帶洗餐具功能的，需放置洗碗機的可擴大到60㎡）20-30㎡；其它區(qū)域面積為：蔬菜存放間30-50㎡，蒸飯間15-25㎡（預(yù)留2個排氣扇位），粗加工間30㎡，冷凍室、保鮮室各15-20㎡，各功能區(qū)分開的目的就是避免食品交叉感染。紅案操作區(qū)預(yù)留2-4個排氣扇位，白案區(qū)預(yù)留2個排氣扇位。
食堂建設(shè)籌備時一定要把專業(yè)的事交給專業(yè)的人做。多借鑒食堂建設(shè)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)高的食堂，多吸取食堂設(shè)計不規(guī)范的教訓(xùn)，讓“五方”聯(lián)動機制常態(tài)化，就一定能建成一所高標(biāo)準(zhǔn)、實用規(guī)范的食堂。
湖北省隨州市隨縣第一高級中學(xué)食堂 席春生
