在現(xiàn)代社會(huì),大多數(shù)人對(duì)環(huán)境污染和非法添加帶來(lái)的有害物質(zhì)十分敏感,認(rèn)為自家廚房里按傳統(tǒng)方式制作的食物安全性更高。但是您知道嗎,即便是家庭廚房也要講究合理烹調(diào),否則仍有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
幾種常見(jiàn)的致癌物
在家庭烹調(diào)操作中,高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等,廣泛存在于高溫烹調(diào)的食品中。
多環(huán)芳烴類致癌物
脂肪酸在高溫下(尤其是接近300℃時(shí))發(fā)生氧化、聚合、環(huán)化反應(yīng)生成多環(huán)芳烴類化合物,代表性物質(zhì)有苯并芘,特別是3,4—苯并[a]芘,屬于世界衛(wèi)生組織(WHO)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(International Agency for Researchon Cancer,IARC)公布的“1類致癌物”,即目前有足夠的科學(xué)證據(jù)證明該種物質(zhì)對(duì)人體有致癌作用。
多環(huán)芳烴在體內(nèi)的蓄積性強(qiáng),代謝清除速度也較快,接觸性致癌能力較強(qiáng)。新鮮的烹調(diào)油、魚(yú)和肉等本身沒(méi)有多環(huán)芳烴類物質(zhì),但在熏制、碳烤和油炸時(shí),局部溫度會(huì)超過(guò)200℃甚至更高,從而可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。另外,如果炒菜的油受到反復(fù)加熱,其中多環(huán)芳烴類致癌物含量也會(huì)上升。
雜環(huán)胺類致癌物
雜環(huán)胺類物質(zhì)是蛋白質(zhì)在高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生,與多環(huán)芳烴一樣屬于“1類致癌物”。如果烤肉時(shí)局部過(guò)熱、油炸溫度過(guò)高、炒菜時(shí)鍋里著火,或紅燒、燜燉時(shí)不慎將菜肴燒煳,都會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)。由于這些烹調(diào)過(guò)程中通常也有脂肪參與,所以苯并芘與雜環(huán)胺常會(huì)結(jié)伴出現(xiàn)。
丙烯酰胺
丙烯酰胺是食品中的還原糖(如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸),在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的副產(chǎn)物,被列為2A類致癌物,其對(duì)人類的致癌性證據(jù)有限,但對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分,屬于“疑似”致癌物,危險(xiǎn)性低于前面提到的多環(huán)芳烴類致癌物和雜環(huán)胺類致癌物。食品中丙烯酰胺的含量差異較大,主要受原料、加工烹調(diào)方式等多種因素影響。一般來(lái)說(shuō),經(jīng)烤制、煎炸、熬制后顏色變黃變褐,散發(fā)濃烈香氣的食物,可能存在丙烯酰胺的蹤跡。比如炸薯片、炸薯?xiàng)l、油條、油餅、麻花、薄脆等煎炸食品,黑糖,咖啡,烤成焦黃、褐色的點(diǎn)心等。
飲食防范有竅門
防范講科學(xué),雖然烹調(diào)過(guò)程中可能產(chǎn)生上述物質(zhì),但并不是說(shuō)食用含有上述物質(zhì)的食物就會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。一種致癌物是否能致癌,取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時(shí)間,及自身抵抗能力等多種因素。而且我們還可以采取以下措施進(jìn)行防范。
控制烹飪條件
控制烹飪溫度。油溫越高,顏色越深,產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)越大。炒菜時(shí)控制油溫,不要讓油長(zhǎng)時(shí)間處于冒煙狀態(tài),以免產(chǎn)生有害物質(zhì),而且油煙被吸入后也會(huì)影響人體健康。
觀察烹飪顏色。自制煎炸食品時(shí),炸后的顏色不宜過(guò)深,淡黃色即可。自制燒烤時(shí),盡量不用碳燒或明火,最好用能控溫的烤箱。焦煳部分必須扔掉,有煳的油也要扔掉,因?yàn)橛泻ξ锟赡軘U(kuò)散到油中。
慎用經(jīng)過(guò)反復(fù)高溫加熱的油。煎炸用過(guò)的油不能一遍又一遍地用來(lái)炸制食品,不能再用來(lái)炒菜,也不能長(zhǎng)時(shí)間存放。如果再次使用,要過(guò)濾或澄清去除渣后盡快用來(lái)制作蒸煮、涼拌食物以及面點(diǎn)等。再次使用的油,其煙點(diǎn)降低,如果用來(lái)炒菜,會(huì)冒出大量油煙,而油煙本身就是肺癌的致癌因素之一。如果用來(lái)反復(fù)油炸,致癌物含量會(huì)大大升高,還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化聚合產(chǎn)物。
炒菜后一定要刷鍋
附著在鍋表面的油脂和食物殘?jiān)俅渭訜?,?huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì),包括致癌物。所以每次做完菜后要及時(shí)刷鍋,如果一次要炒好幾個(gè)菜,建議在炒好上一個(gè)菜后刷鍋,再炒下一個(gè)菜。
食用煎炸熏烤食物要適量
油炸、熏烤食物有其特殊風(fēng)味,如消費(fèi)者確實(shí)喜歡,建議只是偶爾品嘗,盡量減少食用次數(shù),同時(shí)搭配富含膳食纖維和抗氧化物的新鮮蔬果。