近年來，隨著人們生活水平的提升，越來越追求高品質(zhì)生活。營養(yǎng)豐富的燕窩作為傳統(tǒng)養(yǎng)生食品的代表，逐漸成為新的消費(fèi)趨勢。在眾多的燕窩產(chǎn)品品類中，鮮燉燕窩憑借其新鮮燉煮、冷鮮配送等優(yōu)勢，深受各類人群歡迎，與之相關(guān)的食品質(zhì)量安全問題也日益引起關(guān)注。

　　為在國家“十三五”時期推進(jìn)“健康中國戰(zhàn)略”，促進(jìn)燕窩產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，12月22日，全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會燕窩專業(yè)委員會(以下簡稱“國燕委”)協(xié)同福建省食品工業(yè)協(xié)會，共同舉辦“首屆鮮燉燕窩食品質(zhì)量安全專家研討會”。來自中國權(quán)威機(jī)構(gòu)、學(xué)府的20余位專家學(xué)者齊聚一堂，通過客觀、科學(xué)的探討分析，以消費(fèi)者安全為本，為鮮燉燕窩品類的質(zhì)量安全獻(xiàn)言獻(xiàn)策。

　　規(guī)范燕窩質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　本次研討會由 福建省食品工業(yè)協(xié)會會長、福建農(nóng)林大學(xué)副校長鄭寶東教授主持，他表示，隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》 的 發(fā)布和實(shí)施，大健康產(chǎn)業(yè)成為中國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型新引擎。燕窩 作為 我國傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，深受廣大消費(fèi)者青睞，其營養(yǎng)功效得到學(xué)術(shù)界越來越 多 廣泛的關(guān)注和科學(xué)證實(shí)，燕窩產(chǎn)業(yè)顯示出巨大的市場潛力和發(fā)展空間 。但伴隨 產(chǎn)品多樣化、新的業(yè)態(tài)不斷呈現(xiàn) ，也對 燕窩產(chǎn)品質(zhì)量安全提出 了新的 挑戰(zhàn) ， 如何促進(jìn)燕窩產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展是學(xué)術(shù)界 、 產(chǎn)業(yè)界等社會各界共同的責(zé)任。

　　隨后，世界批發(fā)市場聯(lián)合會主席、國燕委理事長馬增俊代表國燕委，進(jìn)一步明確了本次研討會的主題。他表示，近兩年中國燕窩行業(yè)迎來了蓬勃發(fā)展，行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化刻不容緩。尤其在鮮燉燕窩品類，目前各個品牌的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在差異，國標(biāo)尚在建立當(dāng)中。本著食品安全重于泰山的原則，國燕委攜手福建省食品工業(yè)協(xié)會，邀請各方專家共同參與此會，旨在探討更安全、更適合的鮮燉燕窩加工工藝，積極促進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，保障鮮燉燕窩乃至燕窩行業(yè)的健康發(fā)展。 福建省第十一屆政協(xié)副主席陳紹軍教授對此表示十分支持，他認(rèn)為食品行業(yè)與百姓的身體健康息息相關(guān)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的樹立非常必要也非常重要。燕窩是傳統(tǒng)滋養(yǎng)食品，受到越來越多消費(fèi)者關(guān)注，應(yīng)該盡快推動燕窩及其制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的樹立，規(guī)范相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)大健康產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

　　“微生物限量” 為鮮燉燕窩重點(diǎn)監(jiān)控指標(biāo)

　　“燕窩及其制品”國家標(biāo)準(zhǔn)主持人、國家燕窩及燕窩制品檢測的重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人徐敦明博士率先做專題報告。他介紹了目前燕窩及其制品的國家安全標(biāo)準(zhǔn)制定情況，并解釋了鮮燉燕窩的概念及特點(diǎn)。他強(qiáng)調(diào)，鮮燉燕窩的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)在于燉煮和儲存環(huán)節(jié)。首先，該類產(chǎn)品的保質(zhì)期只有15天左右，需要采用冷藏儲存方式;其次，燕窩是一種動物源性食品，鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品。因此鮮燉燕窩的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)在于燉煮和儲存環(huán)節(jié)，綜合考慮食品安全的風(fēng)險評估，此類產(chǎn)品的微生物 限量應(yīng)作為生產(chǎn)企業(yè)的重點(diǎn)監(jiān)控指標(biāo)。目前正在制定的燕窩國標(biāo)也充分考慮到了這一點(diǎn)，鮮燉燕窩的微生物限量應(yīng)符合國標(biāo)的相應(yīng)要求。

　　100℃以上 高溫?zé)踔?，避免鮮燉燕窩安全隱患

　　對于將微生物限量作為重點(diǎn)監(jiān)測指標(biāo)的原因，國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長張怡教授，進(jìn)一步進(jìn)行了分析解釋。她表示，燕窩屬于高蛋白質(zhì)含量的中性食品，絕大多數(shù)微生物生長繁殖速度快，尤其是容易引發(fā)腸胃問題的多種芽孢桿菌，而常規(guī)殺菌方法不易將芽孢桿菌殺滅。因此，即食燕窩類產(chǎn)品，如采用較低溫度(如低于100℃)燉煮，難以實(shí)現(xiàn)徹底殺菌，產(chǎn)品必須在0-4℃貯存。考慮到物流運(yùn)輸時效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學(xué)研究情況下，未經(jīng)高溫高壓滅菌的低溫?zé)踔蟮孽r燉燕窩存在潛在較大的安全風(fēng)險。

　　那么鮮燉燕窩在100℃以上高溫?zé)踔?，是否會影響到燕窩中的蛋白質(zhì)含量?江南大學(xué)食品學(xué)院陳茂深副教授則表示，從目前的科學(xué)研究結(jié)果來看，燕窩燉煮溫度的高低并不會影響燕窩中蛋白質(zhì)的含量，燕窩蛋白的消化吸收利用率及燕窩蛋白的抗氧化活性，均隨燉煮時間及溫度的增加而顯著增加。即加熱不僅不影響燕窩中的蛋白質(zhì)含量，還可使燕窩蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。廈門大學(xué)李紅衛(wèi)副教授對此也表示，經(jīng)研究表明，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩(wěn)定性好，不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。

　　除此之外，江南大學(xué)食品學(xué)院鐘芳教授，教育部“長江學(xué)者獎勵計劃”特聘教授、華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長王永華教授，福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所總工程師劉宜峰教授級高工，國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(福州)邱秀玉教授級高級工程師，福建省食品工業(yè)協(xié)會秘書長、林玉明高級工程師，福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院謝勇教授，福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院郭澤鑌副教授、曾紅亮副教授等多位專家也共同參與了研討交流。不少專家表示，雖然目前全球冷鏈物流發(fā)達(dá)，但運(yùn)輸環(huán)節(jié)與管控的缺失仍無法避免。在客觀條件不可控的前提下，選擇100℃以上高溫?zé)踔蟮孽r燉燕窩更能保證產(chǎn)品品質(zhì)的安全。鐘芳教授最后總結(jié)道，首先，由于鮮燉燕窩中性食品的本質(zhì)，需要高溫處理以保證它的品質(zhì)安全。其次，燕窩的熱加工特性使其能夠在高溫條件下保持較好的質(zhì)構(gòu)，使它采用高溫?zé)踔蟮墓に嚂r有非常好的可行性。

　　為促進(jìn)我國大健康產(chǎn)業(yè)的整體水平，科學(xué)規(guī)范、引導(dǎo)我國健康產(chǎn)業(yè)更加健康有序發(fā)展，提升我國健康產(chǎn)業(yè)的社會形象和行業(yè)地位，會議最后，“首屆鮮燉燕窩食品質(zhì)量安全專家研討會”與會專家共同倡議：積極推動燕窩及其制品國家安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，為燕窩行業(yè)的規(guī)范化貢獻(xiàn)力量;加大相應(yīng)的技術(shù)研究和應(yīng)用研究，滿足消費(fèi)者對燕窩安全、健康、營養(yǎng)的新需求。