近年來，隨著人們生活水平的提升，越來越追求高品質(zhì)生活。營養(yǎng)豐富的燕窩作為傳統(tǒng)養(yǎng)生食品的代表，逐漸成為新的消費趨勢。在眾多的燕窩產(chǎn)品品類中，鮮燉燕窩憑借其新鮮燉煮、冷鮮配送等優(yōu)勢，深受各類人群歡迎，與之相關(guān)的食品質(zhì)量安全問題也日益引起關(guān)注。
為在國家“十三五”時期推進“健康中國戰(zhàn)略”，促進燕窩產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，12月22日，全國城市農(nóng)貿(mào)中心聯(lián)合會燕窩專業(yè)委員會(以下簡稱“國燕委”)協(xié)同福建省食品工業(yè)協(xié)會，共同舉辦“首屆鮮燉燕窩食品質(zhì)量安全專家研討會”。來自中國權(quán)威機構(gòu)、學府的20余位專家學者齊聚一堂，通過客觀、科學的探討分析，以消費者安全為本，為鮮燉燕窩品類的質(zhì)量安全獻言獻策。
規(guī)范燕窩質(zhì)量標準，促進大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展
本次研討會由 福建省食品工業(yè)協(xié)會會長、福建農(nóng)林大學副校長鄭寶東教授主持，他表示，隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》 的 發(fā)布和實施，大健康產(chǎn)業(yè)成為中國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型新引擎。燕窩 作為 我國傳統(tǒng)滋補品，深受廣大消費者青睞，其營養(yǎng)功效得到學術(shù)界越來越 多 廣泛的關(guān)注和科學證實，燕窩產(chǎn)業(yè)顯示出巨大的市場潛力和發(fā)展空間 。但伴隨 產(chǎn)品多樣化、新的業(yè)態(tài)不斷呈現(xiàn) ，也對 燕窩產(chǎn)品質(zhì)量安全提出 了新的 挑戰(zhàn) ， 如何促進燕窩產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展是學術(shù)界 、 產(chǎn)業(yè)界等社會各界共同的責任。
(圖：首屆鮮燉燕窩食品質(zhì)量安全專家研討會在閩召開)
隨后，世界批發(fā)市場聯(lián)合會主席、國燕委理事長馬增俊代表國燕委，進一步明確了本次研討會的主題。他表示，近兩年中國燕窩行業(yè)迎來了蓬勃發(fā)展，行業(yè)的進一步規(guī)范化和標準化刻不容緩。尤其在鮮燉燕窩品類，目前各個品牌的執(zhí)行標準存在差異，國標尚在建立當中。本著食品安全重于泰山的原則，國燕委攜手福建省食品工業(yè)協(xié)會，邀請各方專家共同參與此會，旨在探討更安全、更適合的鮮燉燕窩加工工藝，積極促進行業(yè)標準的制定，保障鮮燉燕窩乃至燕窩行業(yè)的健康發(fā)展。 福建省第十一屆政協(xié)副主席陳紹軍教授對此表示十分支持，他認為食品行業(yè)與百姓的身體健康息息相關(guān)，行業(yè)標準的樹立非常必要也非常重要。燕窩是傳統(tǒng)滋養(yǎng)食品，受到越來越多消費者關(guān)注，應該盡快推動燕窩及其制品行業(yè)標準的樹立，規(guī)范相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標準，促進大健康產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。
“微生物限量” 為鮮燉燕窩重點監(jiān)控指標
“燕窩及其制品”國家標準主持人、國家燕窩及燕窩制品檢測的重點實驗室負責人徐敦明博士率先做專題報告。他介紹了目前燕窩及其制品的國家安全標準制定情況，并解釋了鮮燉燕窩的概念及特點。他強調(diào)，鮮燉燕窩的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點在于燉煮和儲存環(huán)節(jié)。首先，該類產(chǎn)品的保質(zhì)期只有15天左右，需要采用冷藏儲存方式;其次，燕窩是一種動物源性食品，鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品。因此鮮燉燕窩的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點在于燉煮和儲存環(huán)節(jié)，綜合考慮食品安全的風險評估，此類產(chǎn)品的微生物 限量應作為生產(chǎn)企業(yè)的重點監(jiān)控指標。目前正在制定的燕窩國標也充分考慮到了這一點，鮮燉燕窩的微生物限量應符合國標的相應要求。
(圖：徐敦明博士做專題報告)
100℃以上 高溫燉煮，避免鮮燉燕窩安全隱患
對于將微生物限量作為重點監(jiān)測指標的原因，國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、福建農(nóng)林大學食品科學學院副院長張怡教授，進一步進行了分析解釋。她表示，燕窩屬于高蛋白質(zhì)含量的中性食品，絕大多數(shù)微生物生長繁殖速度快，尤其是容易引發(fā)腸胃問題的多種芽孢桿菌，而常規(guī)殺菌方法不易將芽孢桿菌殺滅。因此，即食燕窩類產(chǎn)品，如采用較低溫度(如低于100℃)燉煮，難以實現(xiàn)徹底殺菌，產(chǎn)品必須在0-4℃貯存?？紤]到物流運輸時效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學研究情況下，未經(jīng)高溫高壓滅菌的低溫燉煮的鮮燉燕窩存在潛在較大的安全風險。
那么鮮燉燕窩在100℃以上高溫燉煮，是否會影響到燕窩中的蛋白質(zhì)含量?江南大學食品學院陳茂深副教授則表示，從目前的科學研究結(jié)果來看，燕窩燉煮溫度的高低并不會影響燕窩中蛋白質(zhì)的含量，燕窩蛋白的消化吸收利用率及燕窩蛋白的抗氧化活性，均隨燉煮時間及溫度的增加而顯著增加。即加熱不僅不影響燕窩中的蛋白質(zhì)含量，還可使燕窩蛋白更容易消化，更易于香味成分的溶出，提升口感。廈門大學李紅衛(wèi)副教授對此也表示，經(jīng)研究表明，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩(wěn)定性好，不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。
(圖：廈門大學李紅衛(wèi)副教授發(fā)言)
除此之外，江南大學食品學院鐘芳教授，教育部“長江學者獎勵計劃”特聘教授、華南理工大學食品科學與工程學院副院長王永華教授，福建省糧油科學技術(shù)研究所總工程師劉宜峰教授級高工，國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(福州)邱秀玉教授級高級工程師，福建省食品工業(yè)協(xié)會秘書長、林玉明高級工程師，福建中醫(yī)藥大學藥學院謝勇教授，福建農(nóng)林大學食品科學學院郭澤鑌副教授、曾紅亮副教授等多位專家也共同參與了研討交流。不少專家表示，雖然目前全球冷鏈物流發(fā)達，但運輸環(huán)節(jié)與管控的缺失仍無法避免。在客觀條件不可控的前提下，選擇100℃以上高溫燉煮的鮮燉燕窩更能保證產(chǎn)品品質(zhì)的安全。鐘芳教授最后總結(jié)道，首先，由于鮮燉燕窩中性食品的本質(zhì)，需要高溫處理以保證它的品質(zhì)安全。其次，燕窩的熱加工特性使其能夠在高溫條件下保持較好的質(zhì)構(gòu)，使它采用高溫燉煮的工藝時有非常好的可行性。
(圖：江南大學食品學院鐘芳教授研討發(fā)言)
為促進我國大健康產(chǎn)業(yè)的整體水平，科學規(guī)范、引導我國健康產(chǎn)業(yè)更加健康有序發(fā)展，提升我國健康產(chǎn)業(yè)的社會形象和行業(yè)地位，會議最后，“首屆鮮燉燕窩食品質(zhì)量安全專家研討會”與會專家共同倡議：積極推動燕窩及其制品國家安全標準的制定，為燕窩行業(yè)的規(guī)范化貢獻力量;加大相應的技術(shù)研究和應用研究，滿足消費者對燕窩安全、健康、營養(yǎng)的新需求。
