抗疫一線，吃飯問題怎么解決？在湖北武漢乃至全國多地，中央廚房的團(tuán)體供餐為一線人員提供安全健康的餐飲服務(wù)，為打贏疫情阻擊戰(zhàn)提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
中央廚房“方便又安全”
江蘇大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)鄒小波是“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“中式自動(dòng)化中央廚房成套裝備研發(fā)與示范”項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)由江蘇大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國航天員科研訓(xùn)練中心、江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、美的、海爾等25家單位研究人員組成。
得知合作企業(yè)正參與防疫工作，鄒小波立刻表態(tài)：“科研人員上不了一線，就用科研成果為戰(zhàn)‘疫’做盾。”
快餐盒飯、速凍包子、餃子、糯米雞、即食鴨……疫情期間，嘉和一品、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司等項(xiàng)目合作企業(yè)全面開工，利用中央廚房自動(dòng)化裝備生產(chǎn)的方便食品，既省時(shí)省力又實(shí)現(xiàn)了分餐制，全力保障了抗疫一線人員和各團(tuán)體用餐需求。
鄒小波介紹說，合作企業(yè)南京樂鷹商用廚房設(shè)備有限公司生產(chǎn)的米飯線、炒菜鍋、洗箱機(jī)等自動(dòng)化裝備，已應(yīng)用在湖北武漢中百生鮮物流園的中央廚房工廠。該公司總經(jīng)理張如波介紹說：“以米飯產(chǎn)線為例，兩個(gè)工人、1個(gè)小時(shí)就能生產(chǎn)1320公斤米飯，可供4000人食用。”
讓中央廚房烹飪中式美食
中央廚房在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家已有幾十年歷史，形成了工業(yè)化的運(yùn)行模式。當(dāng)前我國餐廚行業(yè)普遍面臨租金高、人工費(fèi)高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”問題。鄒小波認(rèn)為，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化和信息化的生產(chǎn)模式，是解決這些問題的最有效手段。
盡管美國漢堡、日本便當(dāng)?shù)纫呀?jīng)通過中央廚房實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化加工，但是中式餐飲種類繁多，小鍋換成大鍋，口味變化大。走訪多家企業(yè)，鄒小波團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的中式中央廚房更像一個(gè)簡(jiǎn)單放大的后廚，作業(yè)還是半機(jī)械化大量人工介入的流水線，急需自動(dòng)化與智能化改造。
經(jīng)過近三年時(shí)間的研發(fā)，項(xiàng)目圍繞中式套餐成套裝備的開發(fā)，對(duì)食材調(diào)理、米飯蒸煮、菜肴烹飪、包裝回收等環(huán)節(jié)進(jìn)行專用技術(shù)和關(guān)鍵裝備研究。同時(shí)，結(jié)合清潔化生產(chǎn)和智能化配送技術(shù)，開發(fā)中式自動(dòng)化中央廚房成套裝備。
據(jù)鄒小波介紹，目前該項(xiàng)目已在5家大型企業(yè)示范應(yīng)用，開發(fā)中央廚房設(shè)備 38 臺(tái)套，并形成示范生產(chǎn)線6條。在長(zhǎng)春市廣惠中小學(xué)營養(yǎng)餐有限公司的一體化中央廚房中，100個(gè)工人可供應(yīng)10萬人的用餐。
“完整的中式中央廚房可以打通全產(chǎn)業(yè)鏈，從田間地頭到廚房餐桌，一頭連著農(nóng)戶，一頭連著消費(fèi)者。”鄒小波說，當(dāng)前食品業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)就是通過食品科技來助力健康轉(zhuǎn)型，推進(jìn)食品智能制造。
