經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京3月19日訊 據(jù)中國烹飪協(xié)會消息，日前，中烹?yún)f(xié)團餐委員會聯(lián)合禧云國際、團餐謀等大型企業(yè)在國家相關(guān)指導(dǎo)文件的基礎(chǔ)上，起草了《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)操作指南》（以下簡稱《指南》）。中烹?yún)f(xié)表示，該《指南》以新型冠狀病毒的傳播特點、團餐消費場景特征、消費群體特征、團餐運營模式、團餐從業(yè)人員特點等為依據(jù)，從復(fù)工前準備工作、復(fù)工后防控措施、疫情知識等方向，為團餐服務(wù)企業(yè)、各單位分管食堂的后勤部門提供實操指南和理論指南，幫助食堂度過疫情危機，穩(wěn)定恢復(fù)工作。

 

　　《指南》建議，復(fù)工團餐各單位應(yīng)成立由運營主體主要負責人擔任組長的后疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組。在復(fù)工前，準備好充足的防護物資。并對工作場所、作業(yè)場地、就餐場所、員工宿舍等人員聚集場所及設(shè)施設(shè)備進行全面的消毒防護與環(huán)境清潔。另外，還應(yīng)建立員工健康檔案，實施未到崗及在崗員工健康狀況動態(tài)實時管理。企業(yè)內(nèi)用于人事考勤的指紋機建議停用，由各部門實施考勤管理；

 

　　在就餐場所方面，《指南》建議，供餐單位應(yīng)做到食堂出入口單一流向并分離，避免用餐人員回流交叉，食堂入口處采取簡易消毒措施，甲方安排人員對進入食堂用餐人員進行測溫，有條件的可以安裝紅外線感應(yīng)測溫設(shè)備。嚴禁無佩戴口罩人員進入食堂。

 

　　在供餐環(huán)節(jié)方面，《指南》建議，盡量避免集體就餐，提倡盒餐、分餐，提倡開展“無接觸”供餐。如采用集體就餐，應(yīng)按順序?qū)嵭蟹峙谱?、錯時就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距離。避免扎堆、面對面就餐。

 

　　《指南》還指出，不得供應(yīng)三明治、沙拉、現(xiàn)做冷飲等冷葷熟食、現(xiàn)做涼菜等；停止供應(yīng)制作時間長、工序繁雜的風味品種。鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送，結(jié)合食堂標準化、智能化操作，減少用人壓力。疫情期間須嚴格執(zhí)行食品留樣，對每餐的成品分別進行留樣，留樣量不少于 125克，留樣時間 48 小時，并做好相應(yīng)記錄。

 

　　防控新冠肺炎疫情期間團餐企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)操作指南

 

　　一、        前言

 

　　為貫徹落實黨中央、國務(wù)院應(yīng)對疫情的戰(zhàn)略部署，提高各大團餐場景運營主體防控疫情能力，最大限度阻斷疫情傳播擴散渠道，團餐委員會聯(lián)合團餐謀、部分大型團餐企業(yè)聯(lián)合起草《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)操作指南》。

 

　　此指南以新型冠狀病毒的傳播特點、團餐消費場景特征、消費群體特征、團餐運營模式、團餐從業(yè)人員特點等為依據(jù)，從復(fù)工前準備工作、復(fù)工后防控措施、疫情知識等方向，為團餐服務(wù)企業(yè)、各單位分管食堂的后勤部門提供實操指南和理論指南，幫助食堂度過疫情危機，穩(wěn)定恢復(fù)工作。

 

　　二、        復(fù)工前準備工作

 

　　1.成立防控領(lǐng)導(dǎo)小組

 

　　各單位應(yīng)成立由運營主體主要負責人擔任組長的后疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組，落實專門后疫情防控管控責任人，依據(jù)國家和地方相關(guān)法規(guī)條例的規(guī)定，制定疫情防控、檢查機制和復(fù)工方案。方案需包括領(lǐng)導(dǎo)體系、責任分工、排查制度、日常管控、后勤保障、應(yīng)急處置等內(nèi)容，各項工作需明確到專人負責。

 

　　2.制定應(yīng)急處置措施

 

　　應(yīng)制訂緊急情況（如出現(xiàn)疑似患者或確診患者）發(fā)生后的處置措施，并確保處置措施正確、及時、可落實，并在復(fù)工前進行模擬演練。

 

　　3.防護物資準備齊全

 

　　在復(fù)工前，準備好充足的防護物資。如：口罩、護目鏡、手套、防護服、消毒水/酒精、消殺噴霧器、紫外線空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑、洗手液等防護用品，配備測溫儀等。

 

　　4.做好就餐場所消殺

 

　　復(fù)工前，應(yīng)安排工作人員對工作場所、作業(yè)場地、就餐場所、員工宿舍等人員聚集場所及設(shè)施設(shè)備進行全面的消毒防護與環(huán)境清潔。

 

　　5.人員管理

 

　　1）建立員工健康檔案，實施未到崗及在崗員工健康狀況動態(tài)實時管理。

 

　　2）符合要求的外地返崗人員按要求進行自我隔離期間，進行全員網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)并根據(jù)屬地監(jiān)管職能部門的管理要求，積極參與屬地監(jiān)管部門組織網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包含自我管理防護及特殊時期的生產(chǎn)規(guī)范等，確保員工掌握防控知識。

 

　　3）企業(yè)內(nèi)用于人事考勤的指紋機建議停用，由各部門實施考勤管理；

 

　　4）對于員工居住的宿舍，每天做好至少兩次消毒。

 

　　5）醫(yī)療機構(gòu)的供餐服務(wù)人員應(yīng)加強個人防護，增加消毒頻次。

 

　　三、        復(fù)工后防控措施

 

　　1.員工上班前準備

 

　　1）員工每天上崗前進行晨檢和體溫監(jiān)測并記錄留檔；如有出現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、干咳、乏力、腹瀉、呼吸不暢等癥狀及時就診，禁止帶病上班，第一時間安排就醫(yī)并上報；與來自新冠肺炎流行地區(qū)的人員有接觸等潛在風險人員要及時就醫(yī)并報備。

 

　　2）通勤或者自駕的員工需在原時間基礎(chǔ)上再提前十分鐘到達指定區(qū)域，做崗前個人檢測及防護準備后再進入工作區(qū)域，崗前個人檢測及防護包括但不限于二次量體溫，健康記錄，入門時手部消毒、更換符合要求的口罩等。

 

　　3）每天各部門負責人，需提前到崗并進行開工檢查。

 

　　4）確保工作人員在防護到位的前提下上崗，從居住地進入工作場所前必須佩戴口罩。進入工作區(qū)域先測量體溫并記錄、洗手消毒、更換符合要求的口罩、工作服。

 

　　5）在工作場所設(shè)置應(yīng)急隔離室，以應(yīng)對工作中需進行緊急隔離處置的情況發(fā)生。隔離室配備水、口罩以及消毒液等并每天進行場所消毒。

 

　　2.員工工作期間防護管理

 

　　1）員工應(yīng)做好防護方能上崗，對備餐、分餐、售賣、現(xiàn)場秩序維護人員要求佩戴口罩、一次性手套、發(fā)帽，盡量減少員工與用餐人員的直接接觸。

 

　　2）遵循七步洗手法，進行手部清潔和消毒，增加手部消毒頻次。

 

　　3）食堂更衣間、衛(wèi)生間、后廚內(nèi)，不得兩人以上聚堆聊天，如需交流需做好個人防護，保持一定距離。

 

　　4）員工不得將自帶食品攜帶到食堂內(nèi)及在公共休息區(qū)，員工飲食統(tǒng)一安排就餐區(qū)域，就餐時間。

 

　　5）員工休息區(qū)內(nèi)，飲水用具放置區(qū)取消，建議員工將個人飲水用具放置在更衣箱內(nèi)，飲水后立即離開。

 

　　6）員工下班后不得將工作服穿到食堂外。

 

　　7）通勤員工下班后，盡量減少外出，不得到人員密集的公共場所。

 

　　3.工作場所及設(shè)備設(shè)施管理

 

　　1）應(yīng)在每天開工前或下班后對所有場所和設(shè)備設(shè)施進行一次全面消毒和保潔，并保持良好通風條件。對于人員接觸多的地方如走廊、電梯、扶手、洗手間、廁位、通風口等增加消毒頻次并做好記錄。但食堂內(nèi)不得用酒精噴灑消毒，如有需要酒精消毒的地方，應(yīng)用抹布粘著酒精后再進行擦拭。

 

　　2）應(yīng)規(guī)范垃圾處理，及時收集并清運，加強垃圾桶等垃圾容器清潔，定期消毒處理。設(shè)置廢棄口罩、手套專用垃圾桶，安排專門保潔人員對廢棄口罩專用垃圾桶及周邊進行清洗、消毒。廢棄口罩用有效氯濃度為 500－1000mg／L 的消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤，然后扎緊塑料袋口。

 

　　3）在疫情防控期間，應(yīng)嚴格按照《新冠肺炎流行期間辦公場所和公共場所集中空調(diào)系統(tǒng)管理指引》要求，進行有關(guān)空調(diào)通風系統(tǒng)日常運營管理，要制定疫情期間通風系統(tǒng)和空調(diào)的檢查、清潔、測試和維護計劃，要根據(jù)空調(diào)使用要求和疫情應(yīng)對，同時盡量保持室內(nèi)通風，定期開門、開窗。

 

　　4）應(yīng)對冷凍冷藏和保鮮設(shè)備進行全面維護保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，食品原材料堅持覆蓋保鮮膜再進行儲存，防止交叉污染。加大檢查力度，做到先進先出，適量存儲。

 

　　5）食堂內(nèi)外的自動販賣機建議停止使用。

 

　　6）供餐單位應(yīng)做到食堂出入口單一流向并分離，避免用餐人員回流交叉，食堂入口處采取簡易消毒措施，甲方安排人員對進入食堂用餐人員進行測溫，有條件的可以安裝紅外線感應(yīng)測溫設(shè)備。嚴禁無佩戴口罩人員進入食堂。

 

　　4.原材料采購管理

 

　　1） 禁止采購野生動、植物和任何來源不明的食品原料。禁止在經(jīng)營場所內(nèi)宰殺活畜禽等動物。

 

　　2） 選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營的供貨商采購原材料。落實采購各環(huán)節(jié)索票索證制度并存檔記錄。

 

　　3） 所有原材料進貨時應(yīng)進行目視檢查，確認外觀和溫度符合要求后收貨。

 

　　4）加強庫存食安管理，在食材采購配送中，食堂采購人員和供貨人員須佩戴口罩和手套，避免直接用手接觸肉禽類生鮮材料，摘手套后及時洗手消毒，提倡無接觸收貨，并及時清理臨期食材和原料，加強庫存食材安全管理。

 

　　5）供應(yīng)商配送人員必須提供每天健康自查表；配送車輛每天配送前后必須清潔、消毒，每次清消后提供清消記錄表。

 

　　5.加工過程管理

 

　　1）在食品加工過程中，加工肉類、海鮮、蔬菜的砧板、刀具和盛放容器要進行分類，禁止混用。對于動物性產(chǎn)品，加工過程要充分加熱，確保食品熟透，生熟制品要分開存放。

 

　　2）如需采購預(yù)包裝冷藏、冷凍膳食，按冷鏈食品有關(guān)規(guī)定在食堂進行加熱處理后供餐。

 

　　3）食品熟制后，分裝至餐盒或保溫桶，需做好防護；分裝人員需做好防護避免二次污染，具體操作規(guī)范需嚴格執(zhí)行當?shù)乇O(jiān)管部門的管理要求。

 

　　6.供餐服務(wù)管理

 

　　1）甲方管理

 

　　a.非甲方單位人員不得進入食堂區(qū)域用餐，如必須用餐需在做好防護及消毒后于單獨區(qū)域就餐，團餐機構(gòu)工作人員應(yīng)在規(guī)定區(qū)域就餐。

 

　　b.甲方應(yīng)安排各部門調(diào)整午餐時間表，并將各部門人數(shù)信息、每一時間段就餐人員數(shù)量提供給食堂。

 

　　c.甲方應(yīng)要求供餐服務(wù)單位按照疫情防控期間膳食營養(yǎng)要求，設(shè)計標準化套餐菜譜，不提供自助供餐模式。

 

　　2）就餐人員

 

　　a.就餐人員如出現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、干咳、乏力等癥狀，不得進入食堂。

 

　　b.食堂管理人員協(xié)助客戶方做好就餐人員管理，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀的人員，積極勸離現(xiàn)場并提醒其及時到醫(yī)院就診，同時立即匯報給甲方相關(guān)人員。

 

　　c.員工前往就餐過程中，拉開距離行走，不得二人以上同行和聚堆嘮嗑。

 

　　d.就餐前徹底清洗消毒雙手。

 

　　e.就餐時盡量避免交流并縮短就餐時間，就餐后即刻離開。

 

　　3）供餐管理

 

　　a.不得提供自助餐服務(wù)，盡量避免集體就餐，提倡盒餐、分餐，提倡開展“無接觸”供餐。

 

　　b.提供低、中、高三個檔次的套餐，每價格檔次套餐不多于2種，窗口要清楚標識該窗口售賣的套餐品種和價格。如提供風味餐食，加工熟化和現(xiàn)場售賣服務(wù)，通過獨立的檔口提供便于打包、制作時間較短的特色風味餐食。

 

　　c.如采用集體就餐，應(yīng)按順序?qū)嵭蟹峙谱?、錯時就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距離。避免扎堆、面對面就餐。建議就餐人員排隊取餐間保持 1 米以上的距離，有條件的食堂應(yīng)引導(dǎo)就餐者采用提前線上下單的方式點餐，減少現(xiàn)場排隊。

 

　　d.在疫情防控解除前，停止集體聚餐活動。

 

　　e.不得供應(yīng)三明治、沙拉、現(xiàn)做冷飲等冷葷熟食、現(xiàn)做涼菜等；停止供應(yīng)制作時間長、工序繁雜的風味品種。

 

　　f.醫(yī)院供餐需使用一次性環(huán)保餐盒，由專人將營養(yǎng)套餐配送至統(tǒng)一收餐地點，再由接管人員到地點取餐。

 

　　g.鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送，結(jié)合食堂標準化、智能化操作，減少用人壓力。

 

　　4）公用餐具保護

 

　　a.公用器具物品，使用前必須洗凈、多次高溫消毒；循環(huán)筷子、盛放直接入口食品的容器建議取消。

 

　　b.不得在公共區(qū)域設(shè)置免費湯粥處。

 

　　c.如設(shè)置調(diào)味供應(yīng)，應(yīng)派專人做好防護措施。

 

　　5）嚴格執(zhí)行食品留樣

 

　　疫情期間須嚴格執(zhí)行食品留樣，對每餐的成品分別進行留樣，留樣量不少于 125克，留樣時間 48 小時，并做好相應(yīng)記錄。