3月17日晚,由食材品牌觀察,凍品攻略,餐飲界,紅餐網(wǎng),四川烹飪雜志社,湘菜人微報(bào),中國食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的中國食材新戰(zhàn)“疫”系列直播欄目之《大師測評|食探未來(一)》直播圓滿落幕。
這場由青島市廚藝研究會(huì)會(huì)長邴吉和大師權(quán)威測評指導(dǎo),香他她&五斗米外賣業(yè)務(wù)場景架構(gòu)為指引,以及易找食材免費(fèi)領(lǐng)樣試樣采銷線索為導(dǎo)向,從而開啟了餐飲食材供需高效互通的互聯(lián)革命性“場景”應(yīng)用。
有場景、有交互、有數(shù)據(jù),才是買賣雙方都認(rèn)可的有效互動(dòng)營銷服務(wù)。在此直播欄目或食材營銷的新應(yīng)用場景,餐飲能找到心儀外賣食材,而工廠能找到對口餐飲客戶。
中式餐飲如何選擇外賣食材
邴吉和大師權(quán)威測評指導(dǎo),食材采購有方向
青島市廚藝研究會(huì)會(huì)長邴吉和大師深度試水;真實(shí)試菜;拒絕踩雷!全方位解讀哪些食材會(huì)成為中餐外賣的首選?
此次直播共測試了5道菜,分別是“黃金湯酸菜魚”, “蒜香小排”, “如意臻肚”, “免漿黑魚片”, “果木?？旧裙?rdquo;;在邴大師的權(quán)威測評下,認(rèn)為這5款食材滿足當(dāng)下外賣“高度還原堂食的體驗(yàn)”,既有滿足辦公外賣的剛需消費(fèi)的食材,也有居家外賣的高品質(zhì)需求的食材。請?jiān)?ldquo;易找食材”小程序,查看專業(yè)測評報(bào)告。
①當(dāng)下外賣發(fā)展痛點(diǎn)?
邴大師:主要需考慮如何保持原味,也就是保持色味形不變,最后就是要加工簡單,才能出菜快。
②傳統(tǒng)中餐如何布局外賣?
邴大師:不能與堂食完全吻合,可以挑選適合做外賣的菜品或另外開發(fā),一定要操作簡便,口味及外形穩(wěn)定的菜品。否則,會(huì)影響堂食的口碑。
③如何控制原料采購成本?
邴大師:原料的價(jià)格相對來說,是很便宜,比如魚,但餐廳采購回來需要宰殺,切割等粗加工,以及這個(gè)過程帶來的大量損耗,可能殘余料能做員工餐,但也不能天天吃吧。像麥當(dāng)勞,直接采購半成品,直接就能用,損耗少。最關(guān)鍵的,粗加工需要大量的人力,人難招不說,還帶來大量的人力成本。其實(shí),這樣算起來,不如直接采購半成品或深加工食材劃算。
④如何針對不同的外賣場景來設(shè)計(jì)產(chǎn)品?
邴大師:如果是辦公外賣消費(fèi)場景,保持在20元左右的客單價(jià)就行,不能過高,因?yàn)檫@個(gè)消費(fèi)是剛需,講究安全,能填飽肚子就好。如果是家庭外賣,要求比較高,可以是堂食的價(jià)格及品質(zhì),一定要保證色味形不能有變化。
⑤半成品食材在外賣及堂食的發(fā)展上有哪些變化?
邴大師:那些品質(zhì)優(yōu)良的半成品食材,通過高度的標(biāo)準(zhǔn)化,統(tǒng)一的操作流程,可以有效保障出品的統(tǒng)一。以我個(gè)人的經(jīng)歷來看,其實(shí)出品的穩(wěn)定性不能轉(zhuǎn)嫁于廚師身上,因?yàn)槭侨司陀星榫w變化,必然會(huì)影響出品,這是難以避免的。
五斗米早在2001年集團(tuán)創(chuàng)立之初就制定 了“將一道菜做到極致,把一個(gè)菜打造成一個(gè)品牌,鑄造一個(gè)產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展戰(zhàn)略。如今五斗米旗下?lián)碛袉纹菲放?0余個(gè),其中發(fā)展最快也最多的品牌門店已超過1000家。打造了集種植基地、食品加工廠、中央廚房、物流中心于一體的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈。
1、如何挑選外賣食材?
崔道銀:圍繞省人力、省廚師的核心,已半成品+調(diào)料為主要菜品打造模式,有效保障出品品質(zhì)及速度,堂食也已按照這個(gè)模式,上菜效率高。
2、對外賣或線上團(tuán)膳比例是否增大?
崔道銀:主要發(fā)力外賣,至于餐飲新零售,主要有3種方式,一是客戶按照標(biāo)準(zhǔn)流程,自帶回家做;二是利用中央廚房的優(yōu)勢,發(fā)力新零售;三是網(wǎng)絡(luò)營銷。
3、如何為品牌加分?
崔道銀:立足餐飲連鎖,通過產(chǎn)品餐飲化,餐飲產(chǎn)品化,不同的產(chǎn)品做不同的口碑。
4、餐飲供應(yīng)鏈有哪些重要優(yōu)勢?
崔道銀:我們的門店分直營和加盟兩種模式,因此,食材的新鮮度和天然感能有效保障,而疫情當(dāng)前,我們能快速增加社區(qū)配送。未來還會(huì)為個(gè)人餐飲配送,目前已在全國成立這樣的供應(yīng)鏈公司,輻射更多區(qū)域,服務(wù)更多企業(yè)。
5、未來布局會(huì)有何改變?
崔道銀:幫助更多餐飲經(jīng)營者提高盈利能力,通過一址多店的模式,推動(dòng)企業(yè)品牌化發(fā)展。
香他她目前已在全國開設(shè)600多家門店,是國內(nèi)中高端快餐的明星餐飲品牌,集餐飲連鎖、菜品研發(fā)、食品生產(chǎn)、專業(yè)設(shè)備制造于一體的現(xiàn)代化大型食品科技企業(yè)。更是擁有更是覆蓋全國28個(gè)省市的冷鏈物流體系。
1、作為中式快餐企業(yè),如何挑選外賣食材?
張成:2016年,就深耕外賣市場;在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上,研發(fā)首要原則不能油膩,因?yàn)橥赓u消費(fèi)會(huì)滯后,一油口感就不好;二是要選認(rèn)知度比較高的食材,比如我們的外賣爆品杏鮑菇牛肉粒、白椒香干等,又因?yàn)榫€上渠道的抽成太高,所以主輔搭配一定有精妙,獲得極致性價(jià)比。
2、新品從構(gòu)思到落地,有哪些必要條件?
張成:剛剛已經(jīng)講過,就是配方不能油膩,食材認(rèn)知度高,極致性價(jià)比的主輔搭配,做到從價(jià)格上打穿,打破,打透。
3、疫情當(dāng)前有哪些舉措?
張成:食品安全更嚴(yán)格;門店防疫落實(shí)到位;放心卡;堂食隔板等等。
4、是否開辟線上團(tuán)膳業(yè)務(wù)?有哪些建議?
張成:有?？膳c供應(yīng)商取得更深入聯(lián)系,進(jìn)行專項(xiàng)業(yè)務(wù)合作。
5、區(qū)域性的供應(yīng)商選擇上有何改變?
張成:首先品質(zhì)是第一位,其次是主供方數(shù)量上會(huì)有備選。之前我們在供應(yīng)商選擇上,就是不同區(qū)域,不同位置。否則,都是湖北的,這次就抓瞎了。
6、煲仔飯如何在湖南壯大,從而實(shí)現(xiàn)全國布局?
張成:我們董事長十幾年前,就發(fā)現(xiàn)煲仔飯的接受程度很高,所以就定位了湘味煲仔飯。布局全國的關(guān)鍵就在于產(chǎn)得出+送得到,為了提高這一生產(chǎn)效率,所以我們發(fā)明了全國第一臺煲仔機(jī)。
上下游如何有效融合,成為發(fā)展共同體?3月24日20:00,關(guān)注“食材電商節(jié)官方公眾號”,點(diǎn)擊“進(jìn)入直播”收看“食材資源整合”主題直播!
