白酒，歲月賜予中國人的一份穿越時空的珍貴禮物。從古至今，白酒滲透了人們生活的方方面面，喜慶時，人們以酒助興；憂愁時，人們用酒解悶；上至國家邦交禮儀，下至民間百姓婚喪嫁娶，白酒都是國人生活中無可取代的一部分。
于普通人而言，白酒，既是橋梁，也是紐帶，是糧食和水幻化的精靈，5000年來，它們以或濃烈、或醇厚、或綿甜的味道，調(diào)劑著大家原本平淡的生活。
而對于釀酒人而言，酒與時光一樣，急不得也慢不得。從一粒糧食到一壇好酒，看似簡單，卻要經(jīng)歷數(shù)千個日夜的輪回和相守，點(diǎn)點(diǎn)滴滴，都是光陰的故事。
作為傳統(tǒng)大曲醬香白酒的代表之一，勻酒的故事，要從每年的端午說起。
制曲·是種苦樂參半的修行
在業(yè)界，曲，被稱為酒之“骨”，是釀造酒的“引子”和動力，沒有曲藥，發(fā)酵酒就失去了個性。
每年端午前后，是勻酒的制曲工人最繁忙的時節(jié)。他們把小麥作為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，然后再站到盒子里用腳不停地踩。這時候，正值夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物生長、分泌大量的酶，從而加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，以便更好的在發(fā)酵過程中促進(jìn)乙醇的產(chǎn)生。然而，這樣的溫度，對酒師們來說，卻并不友好，悶熱潮濕的桑拿環(huán)境里，人站著不動，都會有種大汗淋漓的感覺，四處爬滿的“曲蚊”和長達(dá)數(shù)個小時持續(xù)不斷的體力消耗，任誰一天下來，都會有種虛脫的感覺。
不過，他們卻說，制曲是一項(xiàng)既辛苦又有趣的工作，他們有自己嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕M織形式和相互配合的工作方式：有人專門稱量原料和水，有人專門拌料，有人專事搬運(yùn)，把曲面裝入木模，再由踏曲工踏實(shí)。還有人專門負(fù)責(zé)從木模中取出曲塊，甚至對它進(jìn)行“修整”，使其更加緊實(shí)平滑。即便擺曲堆放這樣的工作，他們也異常嚴(yán)謹(jǐn)，哪怕只有幾厘米的誤差，也會推倒重?cái)[。
對虔誠的酒師而言，釀酒是一門修行，而修行則意味著即便過苦行僧般的日子，也必須始終保有自己內(nèi)心的操守與堅(jiān)持。用一位在勻酒制曲車間干了二十幾年的老師傅的話來說：這是個累活兒，沒點(diǎn)定力還真干不了這么長時間，你得把這些曲塊看成孩子，你得真像對待孩子一樣去培養(yǎng)他們。
他說得沒錯，勻酒大曲的培養(yǎng)，確實(shí)需要帶孩子一樣的耐心和細(xì)致，在長達(dá)40天品溫高達(dá)60攝氏度的培養(yǎng)期間，溫度、濕度各環(huán)節(jié)都容不得任何差錯，而發(fā)酵之后的曲塊還要進(jìn)入千曲倉再存放半年以上，才能投入生產(chǎn)使用。其中的辛苦只有他們自己才能體會。
選糧·需要精益求精的嚴(yán)苛
糧，是酒之“肉”。原糧的優(yōu)劣，是決定白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素，不同產(chǎn)區(qū)、不同品種的原糧釀造出來的白酒質(zhì)量是完全不同的。
就拿勻酒釀造必不可少的原糧----紅纓子高粱來說，不同于北方的梗高粱，產(chǎn)自貴州的紅纓子屬于糯高粱，支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，單寧含量也在1.6%左右，脂肪和蛋白質(zhì)含量較低，比其他產(chǎn)地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。而它粒小皮厚，非常耐蒸煮、耐翻炒，比任何一種高粱都更適合勻酒釀造中的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒工藝（俗稱回沙工藝）。
勻酒的釀造師們對于高粱的挑選是異常苛刻的，用他們的話來說，“這就跟種地選種一個道理，種子不好，怎么可能指望它長出好的莊稼呢”。他們給勻酒釀造的原糧制定了近乎嚴(yán)苛的篩選標(biāo)準(zhǔn)：0雜質(zhì)、0霉變、0污染、0蟲蛀、0發(fā)芽只是基礎(chǔ)，種植環(huán)境、儲存條件、顆粒大小、飽滿程度、色澤都是他們考慮的因素，趕上下沙之前如果足夠幸運(yùn)，你還能看到一幫偏執(zhí)狂般的釀酒人坐在場地上以最“笨”的方式一捧一捧用肉眼檢驗(yàn)糧食的場景。你要是調(diào)侃“這么挑剔，選糧還是選老婆?。?rdquo;他們會一本正經(jīng)回答你“要想出好酒，眼睛里就得不容沙子”。
取水·是尋幽更是跋涉
釀酒人都知道，水，是酒之“血”，水質(zhì)不良，就會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等問題，不僅影響呈香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦、異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。因此，“唯有良泉，方出佳釀”是行業(yè)公知。然而隨著中國白酒行業(yè)產(chǎn)量的迅速提高和中國地下水、飲用水及河水水質(zhì)的不斷惡化，天然無污染的優(yōu)質(zhì)水源已經(jīng)不多。
由于勻酒廠地處北緯26度，中國黔南地區(qū)，這里擁有著世界上僅存完好的喀斯特原始森林，森林覆蓋率達(dá)92%，負(fù)氧離子濃度為2.7萬個/m³，空氣清新、生態(tài)絕佳，是全球地理學(xué)家公認(rèn)的“綠寶石”
；森林、植被、土壤多重過濾之下，黔南群山中流淌的優(yōu)質(zhì)深谷山泉------小分子團(tuán)水，便成了勻酒釀造最佳的水源。（勻酒水源地毗鄰黔南斗篷山地區(qū)，這里是劍江之源、珠江水系發(fā)源地，也是廣西巴馬小分子水源頭）。
然而，當(dāng)初要確定這處水源卻并不容易?？睖y人員在這片平均海拔一千多米的群山當(dāng)中經(jīng)歷了無數(shù)次地穿梭、跋涉、攀登、折返。“趕上下雨，山路可一點(diǎn)兒都不好走，山林里全是枯枝樹葉，根本踩不實(shí)，有時候左邊是懸崖、右邊是峭壁，一腳踩空你可能連命都扔在這兒。累的時候，雨水混著汗水，你都分不清是冷還是熱。”一名隊(duì)員說。
所幸，再大的辛苦他們終究還是克服了，在數(shù)十次的取水、檢測和無數(shù)次的試釀、試飲之后，勻酒用最佳的品質(zhì)回饋了他們的辛勞。
而由于釀酒業(yè)對優(yōu)質(zhì)水源的嚴(yán)重依賴，建廠70年來，勻酒每年在水源地生態(tài)保護(hù)和環(huán)境治理方面投入的精力也十分巨大。“取之于自然，更要懂得回饋?zhàn)匀?rdquo;這是勻酒工程師最愛說的一句話。
釀造·是場曠日持久的守候
醬酒的釀造，有別于其他香型，要經(jīng)歷兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的漫長過程。為何如此復(fù)雜？這就是醬酒的魅力所在。這個工藝可以讓發(fā)酵的糧食中的香味物質(zhì)不斷累積，逐漸形成復(fù)合香，這種復(fù)合香帶有舒服的醬味，賦予醬酒獨(dú)特的靈魂。
首輪蒸煮、發(fā)酵，就是將高粱上甑蒸煮，攤涼后加曲，這是一個尤為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，而第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——則進(jìn)入了所謂的“窖期”，窖期意味著一個月的等待。
一個月后，窖坑打開，才能開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間進(jìn)入當(dāng)年的12月至次年的1月，這才開始進(jìn)行第一次的取酒。而這次取酒，離當(dāng)初的制曲已經(jīng)過去半年時間。
之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒全部完成之后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，離制曲已經(jīng)一年有余。
勻酒的釀酒師們都說“醬酒的釀造，是慢性子的人才能干好的活”，問其原因：“萬事萬物，都有它自己的一套規(guī)律，快不得慢不得，沒點(diǎn)耐心，不行！”
勾兌·是種寧靜致遠(yuǎn)的境界
作為典型的傳統(tǒng)大曲醬香白酒，勻酒的七輪次取酒當(dāng)中，以第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” ，就口感而言，也以第三、四、五次出的酒最好喝，第一、二輪次酒酸、澀、辣，第七輪次酒則發(fā)焦發(fā)苦。但是，每一次的酒都有用處，最終出廠的酒，正是調(diào)酒師們潛心靜氣、以七輪次酒經(jīng)過盤勾、勾兌，畫龍點(diǎn)睛的結(jié)果。
勻酒的高級調(diào)酒師們一般以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，還要經(jīng)過調(diào)味，再繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才能進(jìn)行灌裝出售。
而關(guān)于勾兌，一直是釀酒過程中比較神秘的工序，調(diào)酒師要全憑自己的味覺對整個調(diào)酒過程進(jìn)行細(xì)微的把握，如同五行相克相生一般，尋找味道之間的平衡與層次感。“原理上來說，你可以把勾兌理解為調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終我們能靠的只有自己”，所以對勻酒的調(diào)酒師們而言，長年累月的積累、反反復(fù)復(fù)的練習(xí)、體驗(yàn)，保持自己眼、口、鼻、舌的高度敏銳，是他們的終生必修課。對自己要求嚴(yán)苛的調(diào)酒師甚至要求自己漫長的職業(yè)生涯期間拒絕各種酸、甜、辣、香的口腹之欲，過上佛系的“禁欲”生活。“做到這些還不夠”，勻酒調(diào)酒師說“首先，你還得讓自己靜下來，只有心靜了，才能放大這些感官體驗(yàn)，從而獲得更多感受”。
人們都說：澹泊才能明志，寧靜才能致遠(yuǎn)。于勻酒人而言，高深的哲學(xué)理論可以有很多，但釀酒的至上法則卻只有一條：心誠，方使酒正！這是他們的廠訓(xùn)，更是他們的信念。建廠70年來，一代一代的勻酒人，正是靠著這樣的信念，譜寫著勻酒與光陰的故事、譜寫著自己的樸實(shí)人生！
