食品安全直接關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全，高品質(zhì)食品供給更是人民美好生活的重要需求。在食品全鏈條管理中，食品生產(chǎn)是源頭也是最重要的一環(huán)。上海主動(dòng)對(duì)標(biāo)國(guó)際先進(jìn)質(zhì)量管理方法，預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系建設(shè)，制定《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系實(shí)施指南》，為“上海制造”食品生產(chǎn)高質(zhì)量發(fā)展提供先進(jìn)控制體系保障。
HACCP是國(guó)際公認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性食品安全控制體系
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡(jiǎn)稱HACCP），是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中，準(zhǔn)確把握具體危害及其關(guān)鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過(guò)采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是通過(guò)事后檢驗(yàn)來(lái)保障食品的可靠性。HACCP體系的實(shí)施，不僅能保障食品安全，長(zhǎng)期來(lái)看，還能有效地降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）于1997年提出了HACCP指導(dǎo)原則，并推薦HACCP體系為保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP體系主要包括以下內(nèi)容：一是進(jìn)行危害分析，識(shí)別食品中生物、化學(xué)、物理危害，并評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性；二是根據(jù)危害分析確定的顯著危害與生產(chǎn)過(guò)程各控制措施之間的關(guān)系，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；三是對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施確定關(guān)鍵限值；四是對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定監(jiān)控措施，保障每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)受控；五是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的每個(gè)限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在發(fā)生偏離時(shí)實(shí)施糾偏；六是建立驗(yàn)證程序，以證實(shí)HACCP體系的完整性和有效性；七是建立記錄措施。
HACCP自創(chuàng)立以來(lái)，先后被許多國(guó)家和地區(qū)采納并實(shí)施，成為保障食品安全與突破國(guó)際食品貿(mào)易壁壘的重要抓手。2006年，國(guó)家HACCP應(yīng)用研究中心掛牌成立，現(xiàn)行的《食品安全法》也明確提出，國(guó)家鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)采用先進(jìn)管理規(guī)范。
推進(jìn)HACCP體系的扎實(shí)管理基礎(chǔ)
在國(guó)家制定食品生產(chǎn)日常監(jiān)督九大項(xiàng)檢查要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，上海市結(jié)合監(jiān)管實(shí)際，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯3項(xiàng)內(nèi)容，并納入日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為。“問(wèn)題饅頭”“福喜事件”等食品安全事件發(fā)生后，上海市食品安全監(jiān)管部門舉一反三，嚴(yán)格規(guī)范食品生產(chǎn)許可動(dòng)態(tài)核查，嚴(yán)格食品生產(chǎn)企業(yè)的源頭管理。
“十三五”期間，為進(jìn)一步增強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)食品安全意識(shí)和控制能力，上海市、區(qū)兩級(jí)食品安全監(jiān)管部門強(qiáng)化社會(huì)共治，不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施，邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可、日常監(jiān)督檢查、強(qiáng)制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開(kāi)展對(duì)每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。在此過(guò)程中，既讓企業(yè)掌握了食品安全控制全面要求，也促使企業(yè)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、整改問(wèn)題中及時(shí)去疴、健康成長(zhǎng)。
推動(dòng)HACCP體系全面落地的有關(guān)實(shí)踐
如何扎實(shí)推進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，上海市堅(jiān)持立足現(xiàn)實(shí)、分布有序、先易后難的原則，以建設(shè)市民滿意的食品安全城市為契機(jī)，在食品生產(chǎn)企業(yè)20%已建立HACCP體系的基礎(chǔ)上，2017年至2020年期間，分別設(shè)定50%、70%、90%、100%建立HACCP體系的分步實(shí)施目標(biāo)，以榜樣示范、相互借鑒、行業(yè)促進(jìn)等方式，營(yíng)造氛圍，全力推進(jìn)。
在HACCP體系推進(jìn)過(guò)程中，上海市食品安全監(jiān)管部門通過(guò)實(shí)地走訪企業(yè)，了解企業(yè)在推進(jìn)實(shí)施HACCP體系過(guò)程中的難點(diǎn)。由上海市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處牽頭組織研討，堅(jiān)持易于理解、便于執(zhí)行的原則，制定發(fā)布《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系實(shí)施指南》，將HACCP7方面主要內(nèi)容和18個(gè)程序文件提煉匯總成核心的兩個(gè)表單，并以示范文本的形式提供給中小微食品生產(chǎn)企業(yè)。在此基礎(chǔ)上，該處還組織第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，以“家庭醫(yī)生”的模式，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)實(shí)施免費(fèi)培訓(xùn)、精準(zhǔn)指導(dǎo)、精準(zhǔn)診斷、精準(zhǔn)幫扶等，確保HACCP體系實(shí)施有序推進(jìn)。
□上海市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處 項(xiàng)葉萍 陳向榮
