菜籽油，作為食用植物油中重要的成員，能夠為人體提供所需的脂肪酸、脂溶性維生素等，更是以“一菜一格，百菜百味”著稱的川菜靈魂。省市場監(jiān)管局邀請食品安全專家為大家介紹一下菜籽油的選購、食用以及貯存等注意事項。
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培育種植產(chǎn)量高，川菜烹飪少不了
四川是油菜種植大省，2019年全省油菜籽總產(chǎn)量約300萬噸，居全國第一。油菜籽經(jīng)加工后獲得菜籽油，其富含多種不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等，是一種較高品質(zhì)的植物油。菜籽油是四川人每家每戶餐廚必備之物，其獨特的品質(zhì)能讓川菜更香更入味，被譽為川菜百味之源。川菜紅油、毛血旺、水煮肉片、豆瓣醬等傳統(tǒng)川菜的烹飪制作均離不開菜籽油的輔佐潤色。
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工藝等級配料表，按需選擇是王道
市售的菜籽油品牌較多，從工藝來看，主要有壓榨法和浸出法。“壓榨法”，即依賴機械壓力將油脂直接從油料中提取出來；“浸出法”，即采用溶劑將油脂提取出來，再去除溶劑。按照精煉程度的高低，通常分為4個等級（一級至四級），一級精煉程度最高，四級精煉程度最低。精煉程度越高的菜籽油，其色澤越清亮、雜質(zhì)越少，但維生素、胡蘿卜素、植物固醇等營養(yǎng)物質(zhì)也會有所損失。部分品牌的菜籽油會添加維生素A、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，消費者可關注樣品配料表，并根據(jù)自身需求科學選購。
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減量低溫烹調(diào)好，反復煎炸切莫要
《中國居民膳食指南》（2016版）中建議，每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過25～30克為宜。炒菜可以采用控油壺來控制使用量。不同種類的油最好換著吃，因為不同種類油之間的脂肪酸差異可能比較大，而不同的脂肪酸發(fā)揮的作用也不同，需要均衡攝入，或者直接選擇多個品種調(diào)配而成的調(diào)和油。最好多采用低溫的烹調(diào)方式，并避免反復多次加熱。炒菜時油溫過高，不僅油脂本身的化學結構會發(fā)生變化，也會影響人體消化吸收。在此過程中，油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會被破壞，導致營養(yǎng)價值降低。
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密封避光低溫好，儲存也有小妙招
存放菜籽油，要把握幾個原則，即密封、避光、低溫、避免接觸金屬容器、忌水，以避免氧氣、光照、高溫、金屬離子和水等加速油脂的氧化酸敗。如購買大桶油，可按一周的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油密封好，放在陰涼避光處。開封后最好盡快用完；如選擇小瓶分裝再食用，則首選潔凈、干燥的棕色玻璃瓶；存放時要避免陽光直射，也要遠離灶臺等高溫區(qū)域。此外，新舊油不要混放，裝油的小瓶需定期清洗。
