如何延長鮮食農(nóng)產(chǎn)品的保鮮期？很多人第一反應(yīng)是包上保鮮膜，放進(jìn)冰箱。殊不知保鮮膜并非“鎖鮮”神器，冰箱也不是食物保鮮的“保險(xiǎn)箱”，若保存方式不正確，并不比常溫保存更妥當(dāng)。
在上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，有這樣一支團(tuán)隊(duì)，致力于農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工等方面研究，為豐富市民“菜籃子”，充實(shí)農(nóng)民“錢袋子”努力。
“鎖鮮”增加30天
減少綠葉菜損耗保障供應(yīng)
“很多人會發(fā)現(xiàn)，買回家還很新鮮的綠葉菜，放冰箱沒多久就壞了?；蚴怯械牟吮砻婵雌饋磉€挺新鮮，剝開來里面卻已經(jīng)腐壞了。這都是儲存的方法不對造成的。”喬勇進(jìn)是市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心的研究員，本職工作以外，他經(jīng)常進(jìn)社區(qū)宣講，給市民科普“保鮮”知識。而更多時(shí)候，他奔波于滬郊各個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，提高基地貯藏能力。
在他看來，采后貯藏水平是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量提升的重要一環(huán)，能減少農(nóng)產(chǎn)品損耗，讓農(nóng)戶獲得更多收益。
“從保鮮技術(shù)角度來講，把不同品種的蔬菜、水果儲存在一起是極不專業(yè)，也不利保鮮。但從實(shí)用角度來看，卻又十分必要。”喬勇進(jìn)介紹 ，過去，不少生產(chǎn)基地雖然建設(shè)了冷庫，卻因?yàn)橘A藏效果不佳并沒有好好利用。“就像很多市民喜歡把買來的各類鮮食一股腦塞進(jìn)冰箱一樣，生產(chǎn)基地也習(xí)慣將葉菜收割后直接堆放在冷庫中。但其實(shí)對于葉菜而言，失綠腐壞有時(shí)比高溫更加快。一棵菜從新鮮到腐壞最快只要幾小時(shí)。”他解釋道，蔬菜尤其是葉菜，需要水分也需要氧氣。以生菜為例，由于葉片含水量高且很薄，在表面葉片嚴(yán)重失水的情況下，表面葉片并不會立即腐壞，但會縮水形成一張包裹住內(nèi)里菜葉的薄膜，讓內(nèi)部菜葉無法“呼吸”，排不出濕熱，最終導(dǎo)致整顆菜由內(nèi)里開始腐爛。“這就解釋了為何有的菜表面看起來還算新鮮，里面卻先爛了的原因。”
不同葉菜對貯藏的要求不同，團(tuán)隊(duì)需要尋求平衡，找到適用于大多數(shù)葉菜的貯藏方法。而同一冷庫中，在設(shè)置溫度恒定的情況下，不同區(qū)域的溫度也不盡相同。這就需要團(tuán)隊(duì)的研究人員針對每一個(gè)生產(chǎn)基地的冷庫進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，劃分出不同溫區(qū)，輔佐人工手段加以干預(yù)。
針對不同葉菜的特性，如何堆放、運(yùn)輸也十分講究。尤其像杭白菜類葉片脆、含水高的葉菜，運(yùn)輸不當(dāng)也會增加“傷口”，影響后期蔬菜的鮮度。“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都潛伏風(fēng)險(xiǎn)，稍有疏忽都會造成貯藏效果大打折扣。通常我們會從采收前一周就加以管理，一方面保障產(chǎn)品安全，另一方面也避免葉菜在采收、運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)的‘潛入’或‘提升。”
為了在貯藏環(huán)節(jié)減緩綠葉菜“失水”，團(tuán)隊(duì)想到了給葉菜加透氣保濕包裝，在小型冷庫中加濕、在大型冷庫中搭建保濕帳篷，增加濕冷空風(fēng)循環(huán)等方法來減緩葉菜失水、提高環(huán)境溫度濕度均一度，延長保鮮時(shí)間。
通過團(tuán)隊(duì)多年研究，已明確青菜、杭白菜、雞毛菜、生菜、草頭、菠菜等多種地產(chǎn)蔬菜品種收獲期生理生態(tài)學(xué)特性，明確了相關(guān)采收標(biāo)準(zhǔn)與采收技術(shù)，從而形成了相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和SOP文件。目前，在冷庫貯藏、配送的條件下，綠葉菜的保鮮期顯著延長。菠菜、小白菜、杭白菜從過去貯藏10—20天損耗30%，改善至貯藏40天，損耗僅為8%—10%，保鮮期延長近30天。生菜保鮮期也達(dá)到了30天左右，經(jīng)濟(jì)效益提高15%以上。在上海靜捷、弘陽、星輝等郊區(qū)核心基地應(yīng)用示范，近30個(gè)基地輻射應(yīng)用。尤其在災(zāi)害天氣葉菜生產(chǎn)受影響的情況下，能整體延長基地葉菜供應(yīng)周期至少20天，為葉菜保供作出貢獻(xiàn)。
多手段保鮮
提高農(nóng)產(chǎn)品附加值
在喬勇進(jìn)看來，上海消費(fèi)者愛“鮮食”，對農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度尤其看重。提高“鎖鮮”能力，無疑是提升鮮食農(nóng)產(chǎn)品競爭力的重要手段。
除了通過改善蔬菜基地冷庫的貯藏、運(yùn)輸水平，為綠葉菜生產(chǎn)保駕護(hù)航。團(tuán)隊(duì)還參加了“玉米” “食用菌”產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中保鮮加工的技術(shù)研究工作，先后主持了國家科技部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市科委、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委科技興農(nóng)等項(xiàng)目30多項(xiàng)。除“綠葉菜采后保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”外，還完成了“水蜜桃、黃桃等果品貯藏保鮮技術(shù)研發(fā)示范”“高能電子束在農(nóng)產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用技術(shù)研究”“錦繡黃桃采后生理及保鮮技術(shù)研究”等上海市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委項(xiàng)目及“食用農(nóng)產(chǎn)品加工安全體系的關(guān)鍵技術(shù)”“切割蔬菜加工流通中質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”“白玉枇杷綜合防腐保鮮技術(shù)研究”等上海市科委項(xiàng)目多項(xiàng)。
“在采后保鮮的環(huán)節(jié)，除了利用 ‘冷’處理技術(shù)、臭氧技術(shù)以及氣調(diào)手段來實(shí)現(xiàn)物理保鮮，還可以使用功能性保鮮膜、一些綠色、高效的保鮮劑，或是也可通過植物源提取、微生物源次生代謝物質(zhì)來實(shí)現(xiàn)生物保鮮。”喬勇進(jìn)說，很多市民談“添加”色變，其實(shí)大可不必，選用安全、對人體無害的化學(xué)試劑只要按照要求規(guī)范使用，安全是有保障的，比如很多水果在變熟的過程中會釋放乙烯，隨著紙箱等小環(huán)境中的乙烯含量不斷增加，一箱水果往往會一起成熟并快速進(jìn)入腐爛期，通過增加乙烯吸收劑就能避免這樣的情況發(fā)生。而生物保鮮則更為安全有效，是未來發(fā)展的方向，如目前應(yīng)用比較多的那他霉素在果蔬防腐方面應(yīng)用就比較多，殼聚糖涂膜保鮮應(yīng)用范圍也越來越廣。
在蔬菜領(lǐng)域，保鮮技術(shù)有了突破后，經(jīng)過初步加工的切割菜開始越來越受市場歡迎，提升了蔬菜的附加值。一些蔬菜生產(chǎn)基地，在蔬菜采收后，經(jīng)過初步清洗、切割后，以冷鏈配送的方式可直接送達(dá)餐飲企業(yè)、食堂、中央廚房，能讓蔬菜賣得更高的價(jià)格。“切割菜傷口多傷口大，保鮮難度就更大。 解決了保鮮問題后，這一省時(shí)省力還能減少濕垃圾的加工方式很受中央廚房青睞。據(jù)了解，“鑫博海”“靜捷”等企業(yè)目前已有千余個(gè)品類的配菜半成品供市場選擇，隨著市場需求的增加品類花色品種將會不斷增加，以更好滿足市場需求。
目前，中心也是上海農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工工程技術(shù)研究中心和上海市農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺承擔(dān)單位，制定了綠葉菜、黃桃、葡萄、草莓、水蜜桃、枇杷、切割蔬菜等多項(xiàng)貯藏保鮮相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，獲得農(nóng)產(chǎn)品保鮮專利技術(shù)10余項(xiàng)，發(fā)表國內(nèi)外學(xué)術(shù)論文120余篇。同時(shí)，建立了50多家龍頭企業(yè)、合作社和種植大戶構(gòu)成的農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)示范與推廣基地。
