如何延長鮮食農產品的保鮮期？很多人第一反應是包上保鮮膜，放進冰箱。殊不知保鮮膜并非“鎖鮮”神器，冰箱也不是食物保鮮的“保險箱”，若保存方式不正確，并不比常溫保存更妥當。
在上海市農業(yè)科學院，有這樣一支團隊，致力于農產品保鮮與加工等方面研究，為豐富市民“菜籃子”，充實農民“錢袋子”努力。
“鎖鮮”增加30天
減少綠葉菜損耗保障供應
“很多人會發(fā)現，買回家還很新鮮的綠葉菜，放冰箱沒多久就壞了?；蚴怯械牟吮砻婵雌饋磉€挺新鮮，剝開來里面卻已經腐壞了。這都是儲存的方法不對造成的。”喬勇進是市農科院農產品加工研究中心的研究員，本職工作以外，他經常進社區(qū)宣講，給市民科普“保鮮”知識。而更多時候，他奔波于滬郊各個農業(yè)生產基地，提高基地貯藏能力。
在他看來，采后貯藏水平是農產品質量提升的重要一環(huán)，能減少農產品損耗，讓農戶獲得更多收益。
“從保鮮技術角度來講，把不同品種的蔬菜、水果儲存在一起是極不專業(yè)，也不利保鮮。但從實用角度來看，卻又十分必要。”喬勇進介紹 ，過去，不少生產基地雖然建設了冷庫，卻因為貯藏效果不佳并沒有好好利用。“就像很多市民喜歡把買來的各類鮮食一股腦塞進冰箱一樣，生產基地也習慣將葉菜收割后直接堆放在冷庫中。但其實對于葉菜而言，失綠腐壞有時比高溫更加快。一棵菜從新鮮到腐壞最快只要幾小時。”他解釋道，蔬菜尤其是葉菜，需要水分也需要氧氣。以生菜為例，由于葉片含水量高且很薄，在表面葉片嚴重失水的情況下，表面葉片并不會立即腐壞，但會縮水形成一張包裹住內里菜葉的薄膜，讓內部菜葉無法“呼吸”，排不出濕熱，最終導致整顆菜由內里開始腐爛。“這就解釋了為何有的菜表面看起來還算新鮮，里面卻先爛了的原因。”
不同葉菜對貯藏的要求不同，團隊需要尋求平衡，找到適用于大多數葉菜的貯藏方法。而同一冷庫中，在設置溫度恒定的情況下，不同區(qū)域的溫度也不盡相同。這就需要團隊的研究人員針對每一個生產基地的冷庫進行反復試驗，劃分出不同溫區(qū)，輔佐人工手段加以干預。
針對不同葉菜的特性，如何堆放、運輸也十分講究。尤其像杭白菜類葉片脆、含水高的葉菜，運輸不當也會增加“傷口”，影響后期蔬菜的鮮度。“農產品生產的每一個環(huán)節(jié)都潛伏風險，稍有疏忽都會造成貯藏效果大打折扣。通常我們會從采收前一周就加以管理，一方面保障產品安全，另一方面也避免葉菜在采收、運輸環(huán)節(jié)風險的‘潛入’或‘提升。”
為了在貯藏環(huán)節(jié)減緩綠葉菜“失水”，團隊想到了給葉菜加透氣保濕包裝，在小型冷庫中加濕、在大型冷庫中搭建保濕帳篷，增加濕冷空風循環(huán)等方法來減緩葉菜失水、提高環(huán)境溫度濕度均一度，延長保鮮時間。
通過團隊多年研究，已明確青菜、杭白菜、雞毛菜、生菜、草頭、菠菜等多種地產蔬菜品種收獲期生理生態(tài)學特性，明確了相關采收標準與采收技術，從而形成了相應的技術標準和SOP文件。目前，在冷庫貯藏、配送的條件下，綠葉菜的保鮮期顯著延長。菠菜、小白菜、杭白菜從過去貯藏10—20天損耗30%，改善至貯藏40天，損耗僅為8%—10%，保鮮期延長近30天。生菜保鮮期也達到了30天左右，經濟效益提高15%以上。在上海靜捷、弘陽、星輝等郊區(qū)核心基地應用示范，近30個基地輻射應用。尤其在災害天氣葉菜生產受影響的情況下，能整體延長基地葉菜供應周期至少20天，為葉菜保供作出貢獻。
多手段保鮮
提高農產品附加值
在喬勇進看來，上海消費者愛“鮮食”，對農產品的新鮮度尤其看重。提高“鎖鮮”能力，無疑是提升鮮食農產品競爭力的重要手段。
除了通過改善蔬菜基地冷庫的貯藏、運輸水平，為綠葉菜生產保駕護航。團隊還參加了“玉米” “食用菌”產業(yè)技術體系中保鮮加工的技術研究工作，先后主持了國家科技部、農業(yè)農村部、市科委、市農業(yè)農村委科技興農等項目30多項。除“綠葉菜采后保鮮關鍵技術研究與應用”外，還完成了“水蜜桃、黃桃等果品貯藏保鮮技術研發(fā)示范”“高能電子束在農產品保鮮中的應用技術研究”“錦繡黃桃采后生理及保鮮技術研究”等上海市農業(yè)農村委項目及“食用農產品加工安全體系的關鍵技術”“切割蔬菜加工流通中質量控制關鍵技術及產業(yè)化”“白玉枇杷綜合防腐保鮮技術研究”等上海市科委項目多項。
“在采后保鮮的環(huán)節(jié)，除了利用 ‘冷’處理技術、臭氧技術以及氣調手段來實現物理保鮮，還可以使用功能性保鮮膜、一些綠色、高效的保鮮劑，或是也可通過植物源提取、微生物源次生代謝物質來實現生物保鮮。”喬勇進說，很多市民談“添加”色變，其實大可不必，選用安全、對人體無害的化學試劑只要按照要求規(guī)范使用，安全是有保障的，比如很多水果在變熟的過程中會釋放乙烯，隨著紙箱等小環(huán)境中的乙烯含量不斷增加，一箱水果往往會一起成熟并快速進入腐爛期，通過增加乙烯吸收劑就能避免這樣的情況發(fā)生。而生物保鮮則更為安全有效，是未來發(fā)展的方向，如目前應用比較多的那他霉素在果蔬防腐方面應用就比較多，殼聚糖涂膜保鮮應用范圍也越來越廣。
在蔬菜領域，保鮮技術有了突破后，經過初步加工的切割菜開始越來越受市場歡迎，提升了蔬菜的附加值。一些蔬菜生產基地，在蔬菜采收后，經過初步清洗、切割后，以冷鏈配送的方式可直接送達餐飲企業(yè)、食堂、中央廚房，能讓蔬菜賣得更高的價格。“切割菜傷口多傷口大，保鮮難度就更大。 解決了保鮮問題后，這一省時省力還能減少濕垃圾的加工方式很受中央廚房青睞。據了解，“鑫博海”“靜捷”等企業(yè)目前已有千余個品類的配菜半成品供市場選擇，隨著市場需求的增加品類花色品種將會不斷增加，以更好滿足市場需求。
目前，中心也是上海農產品保鮮加工工程技術研究中心和上海市農產品保鮮加工專業(yè)技術服務平臺承擔單位，制定了綠葉菜、黃桃、葡萄、草莓、水蜜桃、枇杷、切割蔬菜等多項貯藏保鮮相關技術標準，獲得農產品保鮮專利技術10余項，發(fā)表國內外學術論文120余篇。同時，建立了50多家龍頭企業(yè)、合作社和種植大戶構成的農產品保鮮技術示范與推廣基地。
