編者按
根據(jù)《中國肉類協(xié)會團體標準管理辦法》的要求。經(jīng)中國肉類協(xié)會批準，由中國肉類協(xié)會冷鏈物流分會牽頭，濟南維爾康實業(yè)集團有限公司等單位共同制定的團體標準《冷凍肉冷藏規(guī)范》（T/CMATB 7001-2020）已于2020年9月12日在中國國際肉類產(chǎn)業(yè)周期間對外發(fā)布。
團標一經(jīng)公布便得到行業(yè)熱切響應，那么《冷凍肉冷藏標準規(guī)范》中有哪些值得探究的新規(guī)定？包含了哪些新的內(nèi)容與含義？又將對行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？
中國肉類協(xié)會首席專家張子平老師為大家解讀此團標中的要點。
中國肉類協(xié)會團體標準《冷凍肉冷藏規(guī)范》技術要求解讀
文 / 張子平
中國肉類協(xié)會《冷凍肉冷藏規(guī)范》團體標準。規(guī)范的核心要義有三：一是推薦冷凍肉保質(zhì)期達到24個月，看齊國外進口冷凍肉保質(zhì)期限；二是規(guī)定冷凍肉加工、貯存過程中嚴格的冷鏈溫度控制要求，為理想的保質(zhì)期奠定環(huán)境條件基礎；三是設定冷凍肉入庫冷藏時的微生物及理化指標，倒逼企業(yè)提升加工過程的衛(wèi)生管理水平，維護冷凍肉質(zhì)量水平。
1. 關于保質(zhì)期的技術要求及解讀
1.1 保質(zhì)期的技術要求
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產(chǎn)品
名稱
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產(chǎn)品
分類
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冷凍保存條件
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穿堂溫度條件
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保質(zhì)期
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貯存溫度
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波動幅度
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冷凍肉
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豬肉
（胴體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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24個月
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牛肉
（四分體/八分體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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24個月
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羊肉
（胴體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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24個月
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禽肉
（胴體/分割肉）
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≤-20℃
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±1℃
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低溫穿堂1-7℃
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18個月
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以上為嚴格的冷藏貯存溫度、晝夜溫度波動幅度以及穿堂溫度條件要求。如果生產(chǎn)經(jīng)營實際中無法達到上述條件，冷凍肉貯存溫度為-18℃及以下，出入庫交接為常溫穿堂時，推薦保質(zhì)期應不超過12個月。
1.2 技術要求解讀
1.2.1 冷凍肉保質(zhì)期國內(nèi)外規(guī)定
1986年，原商業(yè)部《儲備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲備肉出庫時胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時肉溫不得高于-12℃；卸車時肉溫不得高于-8℃。不論何時出庫，生產(chǎn)性冷庫儲存的凍肉生產(chǎn)時間不得超過6個月。當時的肉類行業(yè)經(jīng)濟狀況是以屠宰生豬白條貯存為主，很少有分割肉。
1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫管理規(guī)范（試行）》【（89）商副字153號】，要求對庫存商品嚴格掌握儲存保質(zhì)期限，定期進行質(zhì)量檢查。當時已經(jīng)開始推廣分割肉，畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫保存，保質(zhì)期可以達到12個月。
1993年，由中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業(yè)指南》規(guī)定了肉類產(chǎn)品在不同貯藏條件下的不同貯藏期限：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達到24個月，豬肉可以達到15個月。
2008年國家標準《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)，儲存不超過12個月。
世界發(fā)達國家對冷凍肉的保質(zhì)期規(guī)定不盡相同。美國在這方面無強制性的法律規(guī)定，而是遵從行業(yè)慣例；有關主管部門介紹，在上世紀90年代初，在-20℃的貯存條件下，一般貯存8個月至24個月，可確保食用安全。歐盟（EC）的法規(guī)要求所有食品均需有日期標示。德國聯(lián)邦消費者保護和食品安全辦公室對于冷凍絞肉的保存日期僅是提供建議：牛肉為18個月，家禽肉為12個月，豬肉為6個月。
日本肉類企業(yè)通常遵守日本公平交易委員會制定的日期標示指南，該指南建議冷凍牛肉、豬肉和家禽肉的“最佳食用”日期為生產(chǎn)后的24個月內(nèi)，且儲存溫度不應超過-15 ℃ 。在澳大利亞，無論是標注“最佳食用”日期還是標注“此日期前食用”日期，政府都沒有明確規(guī)定；澳大利亞肉類行業(yè)專家建議-18℃保存的冷凍牛肉保質(zhì)期為24個月。
綜上所述，冷凍肉保質(zhì)期是經(jīng)驗數(shù)值，無法依據(jù)實驗結果從一個數(shù)學函數(shù)關系推導出精確的保質(zhì)期天數(shù)。因為影響肉類產(chǎn)品保質(zhì)期的因素很多，包括微生物污染水平、汁液流失程度、組織質(zhì)構變化、產(chǎn)品色澤變化以及水分蒸發(fā)與干耗程度等。
1.2.2 團標《冷凍肉冷藏規(guī)范》保質(zhì)期推薦的技術依據(jù)
中國肉類協(xié)會團體標準《冷凍肉冷藏規(guī)范》推薦的保質(zhì)期為24個月，長于當前的經(jīng)驗值12個月，是基于更加嚴格的保存條件：冷藏溫度從-18℃及其以下改變?yōu)?20℃及其以下；冷庫溫度晝夜波動嚴格控制在1℃；出入庫作業(yè)穿堂溫度由常溫條件變化為控制在低溫1-7℃范圍。
分析國內(nèi)幾家規(guī)模肉類企業(yè)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗與實驗數(shù)據(jù)，結合美國、澳大利亞、新西蘭等國相關機構咨詢意見，依據(jù)國際制冷學會推薦的不同冷藏溫度條件下不同冷凍食品的經(jīng)驗保質(zhì)期參考數(shù)值，將冷凍肉的冷藏溫度控制在≤-20℃，溫度波動≤1℃，設置1-7℃范圍的低溫穿堂，豬肉、牛肉、羊肉的保質(zhì)期24個月，禽肉為18個月。所述產(chǎn)品為畜禽胴體、分割肉，不包括副產(chǎn)品及脂肪類產(chǎn)品。
2.關于冷鏈溫度控制要求及解讀
為保證冷凍肉的24個月保質(zhì)期，加工、貯存作業(yè)中的冷鏈溫度控制是關鍵的過程性技術要求?！独鋬鋈饫洳匾?guī)范》團體標準詳細、明確制定出畜禽宰后胴體冷卻溫度及冷卻時間、凍結時間與結果溫度、分割包裝車間環(huán)境溫度與作業(yè)時間要求、冷藏庫溫度及波動允許范圍、低溫穿堂溫度要求，以及貨物交接與運輸過程中溫度與時間的控制。冷鏈不斷鏈，溫度不失控，作業(yè)保證衛(wèi)生，是冷凍肉24個月保質(zhì)期的基本保障條件。
3. 關于設定入庫冷藏時的微生物學及理化指標要求與解讀
《冷凍肉冷藏規(guī)范》團體標準規(guī)定：“入庫時，冷凍肉的初始菌落總數(shù)應不超過5×104CFU/g，揮發(fā)性鹽基氮應不超過9mg/100g，解凍損失率應不超過5%。”需要同時滿足三項技術指標，才能成為冷凍肉擁有24個月保質(zhì)期的基本前提條件。
畜禽胴體的初始菌落總數(shù)應不超過5×104CFU/g是相對容易達到的指標，通過清洗體表、火焰燎燒、剝皮、乳酸噴淋等技術手段可以大幅降低微生物污染水平，但是，后續(xù)加工環(huán)節(jié)從微生物角度講，則是細菌的污染、生長、繁殖過程，所以，必須建立針對性強的管理方法，比如HACCP（危害分析關鍵控制點）與FSO（食品風險階段目標管理法），并確保有效運行和監(jiān)測，才有可能將入庫時的冷凍肉微生物污染水平控制在不超過5×104CFU/g，理想的保質(zhì)期才有機會實現(xiàn)。
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。這項理化指標反映生鮮肉的新鮮程度鮮度。
解凍損失率越小，表明肉組織經(jīng)受的微生物污染增殖、酶作用降解、氧化變性、機械損傷等不良因素的影響越小，越有利于維護產(chǎn)品綜合品質(zhì)，越容易達到更長保質(zhì)期。
綜上所述，食品保質(zhì)期的確定應當考慮微生物和化學兩個因素，腐敗指示菌增殖達到某個水平，微生物某種代謝產(chǎn)物或某種氧化、降解產(chǎn)物積累到某個水平，二者發(fā)生其一則表明保質(zhì)期結束。
影響保質(zhì)期測算的微生物與化學兩個因素
4. 理解“保質(zhì)期”概念
保質(zhì)期也稱貨架期（Shelf-life）表示食品在限定的保存條件下，產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝后維持要求的質(zhì)量特性的有限時間。保存條件的“限定”與保存時間的“有限”是保質(zhì)期的兩個必要條件。
食物就是一個動態(tài)系統(tǒng)，保質(zhì)期受制于食品的內(nèi)部因素與外部因素的變化程度。在畜禽動物屠宰（植物原料稱收獲）以及后期處置過程中，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中。這些組分即是決定食品保質(zhì)期的內(nèi)部因素，表現(xiàn)出食品的生物化學與物理化學特性，包括營養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。內(nèi)部因素變化的速度是不同的，這依賴于整個產(chǎn)品鏈中產(chǎn)品暴露于環(huán)境的程度以及環(huán)境因子的強度，比如加工處理方式、冷卻鏈的溫度控制與波動范圍、接觸氧程度、光照強度、相對濕度等，這些環(huán)境因素即是外部因素。
食品內(nèi)部因素中除了生物化學與物理化學特性外，初始微生物污染水平（菌落總數(shù)）是保質(zhì)期最重要的決定因素。食品的微生物安全性決定于防腐過程設計，簡言之，決定于食品污染的致病菌被抑制或減少的程度。當然，食品所處環(huán)境因素的變化也會影響食品質(zhì)量屬性變化的程度與速度——腐敗速度。對于冷凍肉而言，在低溫保存條件下，食品內(nèi)部因素生物化學與物理化學變化可以等同為靜止，外部因素中的大多數(shù)環(huán)境因子處于穩(wěn)定不變狀態(tài)。所以，冷凍肉的初始微生物污染水平將對其他內(nèi)、外因素的變化做出靈敏反應，并顯著影響保質(zhì)期。冷凍肉的保質(zhì)期變化符合圖2中b型曲線，初始微生物污染水品越低，保藏過程中冷鏈溫度控制嚴格、溫度波動小，則曲線下降速度越平緩，保質(zhì)期越長。
保質(zhì)期內(nèi)食品質(zhì)量劣變模型
食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量的維持依賴于初始微生物污染水平、加工技術模型、貯存與流通條件而變化；保質(zhì)期長度的確定應兼顧科學性與經(jīng)濟性。企業(yè)在達到《冷凍肉冷藏規(guī)范》團體標準推薦的24個月保質(zhì)期，看齊國外進口同類產(chǎn)品，獲得經(jīng)濟利益的同時，還應在產(chǎn)品生產(chǎn)、保藏過程中加強科學管理水平。在入口端（保質(zhì)期開始）精準有效降低微生物污染水平；在過程中控制冷鏈技術指標與相關環(huán)境因子；在出口端（保質(zhì)期結束）監(jiān)測微生物、理化等食品安全指標，并擴展到其他品質(zhì)指標，保證消費者利益。
保質(zhì)期的影響因素
參考文獻：
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[6] David S.Collins and Robert J. Huey. Gracey's Meat Hygiene. 11th Edition.Wiley Blackwell, 2015.
特別鳴謝標準起草單位
濟南維爾康實業(yè)集團有限公司
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