由國務(wù)院食品安全辦、中央文明辦、中央網(wǎng)信辦等26部門主辦的“2021年全國食品安全宣傳周主場活動”在國家市場監(jiān)督管理總局馬甸辦公區(qū)拉開序幕。國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)、有關(guān)部門負(fù)責(zé)同志、地方政府、社會團(tuán)體、新聞媒體等各界代表參會。今年的食品安全宣傳周以“尚儉崇信守護(hù)陽光下的盤中餐”為主題。會上，與會代表也就食品安全監(jiān)管執(zhí)法、餐飲減少浪費(fèi)、校園食品安全等多個角度展現(xiàn)了過去在餐飲領(lǐng)域開展的重要行動。
近年來，國家大力推動制止餐飲浪費(fèi)，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣。今年的食品安全宣傳周上，減少浪費(fèi)也成為了與會代表極為關(guān)注的話題。對于餐飲行業(yè)來說，引導(dǎo)食客積極踐行餐飲節(jié)約的理念非常重要，而從長期行業(yè)健康發(fā)展的角度來看，從餐廳后廚的高效運(yùn)營和管理的角度來推動減少浪費(fèi)也是踐行“餐飲節(jié)約”的重要方面。
2020世界奧林匹克烹飪大賽中國國家隊(duì)總教練、聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚李彤
在全國食品安全宣傳周啟動儀式上作為廚師代表發(fā)言
前廳后廚多維減少餐飲浪費(fèi)
作為餐飲企業(yè)長期和堅(jiān)定的合作伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃多年來持續(xù)推動餐飲行業(yè)可持續(xù)行動計(jì)劃，在食品安全、減少浪費(fèi)、健康營養(yǎng)和可持續(xù)采購方面為廚師提供專業(yè)支持。減少浪費(fèi)作為其可持續(xù)行動計(jì)劃的重要模塊，聯(lián)合利華飲食策劃進(jìn)行了很多嘗試，也總結(jié)了大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
對于餐飲企業(yè)來說，有很多環(huán)節(jié)可以推動減少浪費(fèi)理念的落地。例如，關(guān)注產(chǎn)品包裝，盡量購買大包裝的產(chǎn)品來減少包裝的浪費(fèi)，也避免購買過度包裝的食品。同時(shí)，在垃圾分類管理，特別是廚余垃圾管理方面，餐廳也要“精打細(xì)算”，通過在廚余垃圾箱下面安裝電子秤，每天統(tǒng)計(jì)廚余垃圾的重量，可以有效監(jiān)控廚房浪費(fèi)，并在訂貨時(shí)調(diào)控訂貨數(shù)量。
而到前廳食客消費(fèi)階段，避免菜品的浪費(fèi)需要餐廳經(jīng)營者和廚師共同來思考，是否存在菜量太大、客人點(diǎn)菜太多等問題。餐廳從菜品的設(shè)計(jì)到服務(wù)員為食客點(diǎn)餐的引導(dǎo)和推薦，撤餐時(shí)使用電子秤稱重和記錄菜品剩余情況，這些小舉措都可以幫助食客有效避免餐飲浪費(fèi)。
會上，廚師代表，2020年世界奧林匹克烹飪大賽國家隊(duì)總教練，聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚李彤先生表示，“在廚房中推動減少浪費(fèi)具有重要意義。從餐廳經(jīng)營管理的角度來講，減少浪費(fèi)能夠有效降低廚房成本，提高工作效率。而從更加長遠(yuǎn)和根本的角度來看，食品原材料從種植、運(yùn)輸、加工包括廚余垃圾的處理，都會產(chǎn)生碳足跡，而減少后廚浪費(fèi)，提高食品原材料的使用效率，更是助力行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，支持氣候變化，更好的保護(hù)環(huán)境的重要舉措。”
2020世界奧林匹克烹飪大賽中國國家隊(duì)總教練、聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚李彤在全國食品安全宣傳周啟動儀式上
物盡其用靈感打造“零廢”菜單
除了整個餐廳在前廳后廚各個環(huán)節(jié)的管理中都融入減少浪費(fèi)理念，原材料的選擇和管理也是廚房減少浪費(fèi)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。如果專業(yè)廚房能夠盡量就近選用食材，就可以避免過度運(yùn)輸造成的資源浪費(fèi)。同時(shí)，更多選用應(yīng)季食材，既能夠提高菜品質(zhì)量和菜品得率，又避免了過度儲存造成的能源浪費(fèi)。除此以外，通過更加豐富的菜單設(shè)計(jì)使得食材物盡其用，也是廚師能夠發(fā)揮自身創(chuàng)造力來踐行減少浪費(fèi)的重要嘗試。
依托博大精深的中國烹飪文化，多種烹飪方式和食材的配搭能夠讓廚師在設(shè)計(jì)菜品時(shí)思考如何“立體”使用食材。以中餐烹飪中經(jīng)常使用到的原材料——魚為例，頭部如何使用、魚肉如何烹飪、魚骨如何吊湯、魚皮做成裝飾、魚內(nèi)臟如何出品，廚師可以通過設(shè)計(jì)“零廢”菜單，采用更具創(chuàng)意的菜品組合來實(shí)現(xiàn)高效食材利用。
保護(hù)地球可持續(xù)理念閃耀世界舞臺
減少浪費(fèi)這一理念不僅在國內(nèi)餐飲行業(yè)內(nèi)積極推行，在國際大賽上也越來越受到重視。2020年，世界奧林匹克烹飪大賽組委會首次提出食材利用率90%的要求，這是國際較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，也成為各國參賽選手的一個重要挑戰(zhàn)。
而針對這一要求，中國國家烹飪隊(duì)以“保護(hù)地球”作為菜品設(shè)計(jì)理念，通過立體化使用食材，展現(xiàn)了中國廚師對于生態(tài)保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的理解，也凸顯了中國烹飪文化的包容性與創(chuàng)新性。同時(shí)，這一理念也到了全球裁判的一致好評，在2020年國際奧林匹克烹飪大賽上，國家隊(duì)總教練李彤所帶領(lǐng)的中國國家烹飪隊(duì)獲得了中國隊(duì)參加世界最高級別烹飪比賽的最好成績——三金一銀一銅。
中國國家烹飪隊(duì)在2020世界奧林匹克烹飪大賽上，為國爭光，斬獲”三金一銀一銅”的好成績
參賽作品主菜的設(shè)計(jì)中，國家烹飪隊(duì)詮釋了如何結(jié)合不同烹飪方式立體使用食材。以牛肉為主料的主菜，用牛西冷來做牛排，再用中國紅燒的方法來烹飪側(cè)肉和牛臉頰肉。而牛碎肉做成上海傳統(tǒng)口味的咖喱牛肉包作為配菜，為整道菜品增加了濃郁的中餐風(fēng)味。
?2020世界奧林匹克烹飪大賽中國國家隊(duì)參賽菜品
“我們減少浪費(fèi)的理念在世界奧林匹克烹飪大賽上被認(rèn)可，也給我們的團(tuán)隊(duì)帶來了很多信心，我們相信，通過不斷的思考和實(shí)踐，能夠通過減少浪費(fèi)，為色香味俱佳的菜肴增加更多色彩。”李彤表示，“后廚推動減少浪費(fèi)不僅關(guān)系食客就餐的體驗(yàn)，更關(guān)系到餐廳的運(yùn)營效率和行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。正因如此，我們也希望每一位行業(yè)從業(yè)者都能夠更加關(guān)注減少浪費(fèi)這一課題，為食客帶來兼具營養(yǎng)健康、減少浪費(fèi)和美好滋味的美食享受。”
