如何擦亮東江客家菜的品牌，從而讓“惠州味”更好地走出去？在惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心，韓冰霜帶領(lǐng)團(tuán)隊潛心研究如何將梅菜扣肉做成預(yù)制菜品，以讓全國各地食客都可便捷品嘗這道東江名菜；在仲愷高新區(qū)瀝林鎮(zhèn)，光頭佬順意酒樓的老板張旭輝多次亮相惠州文旅直播帶貨節(jié)目，讓瀝林碌鵝成為惠州“網(wǎng)紅鵝”，并成功入選“惠州手信”50強(qiáng)。
記者昨日從惠州市商務(wù)局等部門了解到，廣東省“粵菜師傅”工程實施3年來，惠州始終以小切口推動大變化，通過打造標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、文化賦能、技能培訓(xùn)和產(chǎn)業(yè)協(xié)同四大工程，精心謀劃建立東江客家菜標(biāo)準(zhǔn)體系，并打造客家家宴“九大碗”“東坡宴”“東江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的東江菜菜品，從而讓其于傳承中煥發(fā)出全新活力，讓惠州味真正走出去。
制定標(biāo)準(zhǔn)
傳承東江菜品質(zhì)招牌
實際上粵菜由廣府菜、潮汕菜、客家菜三種地方風(fēng)味組成，其中廣府菜和潮汕菜已飲譽大江南北。如何推動植根于東江大地歷史悠久、具有東江飲食風(fēng)味的客家菜“走出去”，是惠州深入實施“粵菜師傅”工程的一項重要內(nèi)容。
“東江菜要走出去、要交流，得有一個標(biāo)準(zhǔn)體系作為參照，不能靠個人感覺。”惠州市商務(wù)局副局長鄭展基認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的前提。目前惠州正建立具有惠州特色的“粵菜師傅”職業(yè)資格評價、專項職業(yè)能力考核評價體系，以及擬定惠州市客家菜地方標(biāo)準(zhǔn)原則。
據(jù)鄭展基介紹，由惠州市商務(wù)局、市場監(jiān)督管理局、惠州城市職業(yè)學(xué)院，以及市東江菜飲食文化研發(fā)中心、市飯店行業(yè)協(xié)會、市餐飲行業(yè)協(xié)會、市烹飪協(xié)會等聯(lián)合起草的《粵菜·東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求》將于今年9月完成。同時東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等首批20多個獨具惠州特色的東江客家菜團(tuán)體菜品，其標(biāo)準(zhǔn)化研制工作也在同時開展。
菜品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，既體現(xiàn)了東江客家菜的人文因素，也傳承和保護(hù)了東江客家菜的品質(zhì)招牌?，F(xiàn)今越來越多的東江菜師傅意識到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要性。旺園農(nóng)家飯店董事長徐和新是老惠州人，17歲開始跟著父親學(xué)廚，多年來致力于傳承和創(chuàng)新東江菜，如今他正著手組建營銷團(tuán)隊，以期借著“粵菜師傅”工程的東風(fēng)，進(jìn)一步打響品牌，讓包括東江鹽焗雞在內(nèi)的東江菜走向全國。東江菜“十大廚神”之一的李宏坤做餐飲40多年，因為學(xué)生總調(diào)不出他教的味道，現(xiàn)在開始稱量每次添加調(diào)味料的克數(shù)；從父親手里接過“朱記食店”的朱映泉，也用專門的筆記本記錄下每道菜品的制作工藝，于潛移默化中探索標(biāo)準(zhǔn)化之路。
記者了解到，“粵菜師傅”工程實施三年來，惠州累計培訓(xùn)“粵菜師傅”8000多人次，82%以上實現(xiàn)就業(yè)，人均年收入超過5萬元。在具體實施過程中，惠州因地制宜，將墨園村這樣擁有東江菜“基因”的鄉(xiāng)村給予重點打造，“以廚興村”助力鄉(xiāng)村振興。
講好故事
打造有文化味的東江菜
飲食也是文化的載體之一，豐富的東江物產(chǎn)催生了獨具特色的東江飲食文化。目前惠州傳統(tǒng)餐飲類非遺項目有省級項目2項、市級項目15項、縣（區(qū)）級項目33項，包括黃金酥丸制作工藝、客家釀豆腐烹飪工藝、瀝林碌鵝制作技藝，以及東江客家菜制作技藝（東江鹽焗雞、東江釀豆腐、東坡大肉、梅菜扣肉）等，惠州正嘗試通過各種方式加強(qiáng)述說東江菜美食故事，提升文化傳播與情感認(rèn)同。
高燕來經(jīng)營高記風(fēng)味樓十幾年，專營惠州傳統(tǒng)菜肴。這幾年，他從一線廚師變身為惠州美食傳播者，不僅擔(dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授，給學(xué)生上課傳授烹飪技巧，還整
理出版了一本推介惠州本土飲食文化的書籍——《惠州味道》。該書以四季為時間軸，結(jié)合養(yǎng)生常識，一邊講述惠州美食典故、飲食文化歷史，一邊巧妙羅列四季食譜。此外書中還單獨開辟“傳統(tǒng)東江菜譜”版塊，分別介紹東江鹽焗雞、八珍扒鴨等菜式，從而為美食愛好者提供烹飪指南。
在一批名廚的努力下，東江鹽焗雞、惠州釀春、瀝林碌鵝等特色東江菜品紛紛亮相中央、省市和海外傳媒，東江菜步入了空前繁榮的時期。今年6月以來，惠州市商務(wù)局聯(lián)合市人社局、市文廣旅體局相繼發(fā)起了“惠州餐飲老字號”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃網(wǎng)紅店”評選活動，旨在挖掘培育一批本地“老字號”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統(tǒng)餐飲文化，推動?xùn)|江菜成為大眾流行的飲食時尚。文、圖/廣州日報全媒體記者馬駿 通訊員東江味
