“一道菜好不好，食客的進(jìn)食狀態(tài)是最佳反饋。”陳與尋這樣說道。

在禧寶制研，有這樣一群人，他們以市場為導(dǎo)向，創(chuàng)新運(yùn)用風(fēng)味區(qū)域體數(shù)字化調(diào)味技術(shù)，搭起餐飲食品企業(yè)與消費(fèi)者的產(chǎn)品橋梁，讓消費(fèi)者味覺感知參與到禧寶的調(diào)味設(shè)計(jì)中來，融合禧寶核心風(fēng)味基因庫與市場個(gè)性化需求，在復(fù)合調(diào)味、撒粉、鹵味、湯品四大賽道為行業(yè)企業(yè)進(jìn)行調(diào)色、調(diào)香、調(diào)質(zhì)、調(diào)味的菜品配方設(shè)計(jì)。

他們就是基于米其林標(biāo)準(zhǔn)菜品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)建立的“禧寶制研風(fēng)味密碼研究院”

圖（陳與尋）

4000+風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，撐起味型技術(shù)核心智庫

根據(jù)陳與尋介紹，依托“風(fēng)味數(shù)據(jù)庫”提供的地域風(fēng)味配方結(jié)構(gòu)，以煎、煮、蒸、炸、燒、燉、燜為核心的餐食產(chǎn)品應(yīng)用，是一種利用色、香、味、質(zhì)強(qiáng)度模型，將傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型、模擬型調(diào)味方法創(chuàng)新為數(shù)字化調(diào)味的技術(shù)。為了進(jìn)一步提升味覺最大公約數(shù)品質(zhì)概率，團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持在各地尋味尋配方的推動下持續(xù)升級風(fēng)味數(shù)學(xué)模型和配方數(shù)據(jù)積累。

數(shù)字化調(diào)味技術(shù)的核心是數(shù)據(jù)建模，將傳統(tǒng)感官鑒評量為數(shù)據(jù)化，標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)值化。通過反復(fù)品評、測試、量化、記錄，歷經(jīng)產(chǎn)品原型、風(fēng)味原型、場景原型的品評測試，持續(xù)輸出到風(fēng)味數(shù)字化調(diào)味技術(shù)數(shù)據(jù)庫。

這樣一是讓B端客戶的感知設(shè)計(jì)更加標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，產(chǎn)品的色、香、味、格、質(zhì)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化表達(dá)，更加便于內(nèi)部技術(shù)人員的研究分析；同時(shí)拉近了味覺模糊性與消費(fèi)者之間的距離，數(shù)字化可以讓B端客戶更加明白產(chǎn)品（菜品或調(diào)味食品）設(shè)計(jì)方法，更加輕松便捷地參與到產(chǎn)品設(shè)計(jì)中來。讓B端客戶真正貼近市場，面向消費(fèi)者。

圖（陳與尋）

在調(diào)味方式中也有如下調(diào)味指南：

1.調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、有序

要根據(jù)烹飪原料本身的品質(zhì)特性，選用合適的調(diào)料，同時(shí)要了解調(diào)料本身的性質(zhì)，做到因材施藝。調(diào)料投放是，應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)。使用多種調(diào)料時(shí)，應(yīng)根據(jù)每一種調(diào)料自身的性質(zhì)和性能，按一定順序投放，最大限度地體現(xiàn)出調(diào)料的調(diào)和作用。下料時(shí)要注意3點(diǎn)。恰當(dāng)掌握好調(diào)料的用量。掌握好調(diào)料的順序。投料要突出主味，不忘輔味。操作時(shí)應(yīng)當(dāng)做到操作熟練，下料準(zhǔn)確、適時(shí)，并且力求投料規(guī)格化、標(biāo)注化、有固定的程序。

2.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)調(diào)味

在調(diào)理滋味時(shí)應(yīng)充分了解烹飪原料的性質(zhì)，切不可千篇一律，一概而論，對于鮮美的原料，調(diào)味時(shí)應(yīng)以調(diào)味的滋味襯托出烹飪原料的美味。對于自身帶有腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩等異味的原料，調(diào)味時(shí)應(yīng)用較重的滋味抑制異味，或用調(diào)料除去異味，對于本味極弱的原料，調(diào)味時(shí)要補(bǔ)充增進(jìn)滋味。

3.根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味

人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同，春天口味偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味偏辣，冬天口味偏咸。調(diào)料時(shí)應(yīng)考慮這種口味的變化。

4.根據(jù)食者的口味要求調(diào)味

“食無定味、適口者珍”，不同地區(qū)的人，其口味千差萬別。因此在烹飪菜品調(diào)味時(shí)，應(yīng)以人為本，充分了解食者的口味要求。

5.根據(jù)菜品風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味

烹飪技藝經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了具有各地不同特點(diǎn)的風(fēng)味。同名的菜其調(diào)味方法略有差別。如：“紅燒肉”川味以豆瓣醬辣為主味，咸鮮等為輔味；蘇味以甜辣為主味，黃酒為輔味；北方地區(qū)以咸為主體，其他為輔味；可謂各具特色。

以消費(fèi)者為導(dǎo)向，成本結(jié)構(gòu)成為產(chǎn)品設(shè)計(jì)宗旨

風(fēng)味數(shù)字化調(diào)味技術(shù)，讓大眾的個(gè)性化需求得以實(shí)現(xiàn)。每一個(gè)B端客戶的產(chǎn)品設(shè)計(jì)都要深入市場，結(jié)合消費(fèi)者的真實(shí)訴求來進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)。在確定產(chǎn)品項(xiàng)目前，研究團(tuán)隊(duì)要深入市場一線調(diào)研試味，產(chǎn)品設(shè)計(jì)樣本出來后，要分發(fā)到各地測試員征集意見，為產(chǎn)品交付和風(fēng)味化記憶提供有力保障。

“極具復(fù)購力的產(chǎn)品，是我們始終不變的追求。”陳與尋提到。研究院將利用好數(shù)據(jù)技術(shù)，對接優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)鏈條，讓數(shù)字化貫穿原料種植、菜品設(shè)計(jì)、形色味質(zhì)、防腐保質(zhì)、包裝生產(chǎn)等100道工序中，從五谷田野到進(jìn)入消費(fèi)者餐桌的不變深耕。用米其林菜品評級思想和整體標(biāo)準(zhǔn)，對待每一次靈感的創(chuàng)作。