對于碳水化合物的理解，最早人們認(rèn)為大多數(shù)碳水的吸收速度都一樣，不管是簡單糖還是淀粉，對餐后血糖的波動(dòng)影響是一致的?？剐缘矸郏╮esistant starch，RS）的提出使研究者們逐漸認(rèn)識到，受化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、加工方式等影響，部分淀粉不能在健康人小腸內(nèi)消化，其代謝方式的不同，對餐后血糖反應(yīng)也不同。
抗性淀粉是指在健康者小腸中不能被酶解，但在結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)的淀粉類食物，主要存在于整粒和回生的高淀粉類食物,天然食品中，馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈玉米淀粉（HAMS）抗性淀粉含量最高可達(dá)48%。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢。目前,FAO已將RS列為膳食纖維的一種,因其具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞，對RS的研究也成為近年來國際上新興的食品研究領(lǐng)域。
抗性淀粉根據(jù)其物理和化學(xué)性質(zhì)可分為4類：
RSl（物理包埋淀粉）：本身并不具有淀粉酶抗性，只是由于淀粉顆粒位于谷粒、種子植物細(xì)胞壁中使其在消化過程中不能接觸淀粉酶從而不被分解，如沒有研磨或粗研磨的谷類。食物的精加工和飲食中的咀嚼作用能改變食物中RS1的含量。
RS2（抗性淀粉顆粒）：這種天然淀粉顆粒抵抗酶解的作用會因?yàn)槭澄锏募庸し绞蕉l(fā)生改變（比如高溫），但高直鏈玉米淀粉是個(gè)例外，它在很多食物的加工過程中能保持其淀粉顆粒的酶抗性。提高食物淀粉顆粒中的直鏈淀粉含量，膳食纖維和抗性淀粉含量也會相應(yīng)增加。RS2存在于生的馬鈴薯、豌豆、綠香蕉和高直鏈玉米淀粉中。
RS3（回生淀粉）：這類淀粉是通過食品加工（加熱）冷卻后淀粉顆粒再聚集結(jié)晶而形成的具有抗消化性淀粉。RS3常見于放冷的米飯、饅頭等食物中。對于胃腸功能不佳人群不建議吃放冷的食物。
RS4（化學(xué)改性淀粉）：主要指通過物理或化學(xué)變性產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分。
RS到達(dá)結(jié)腸后，可被結(jié)腸菌群分解為乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸（SCFA），其降解產(chǎn)物可被吸收，為人體提供能量，有研究認(rèn)為這類食物所產(chǎn)生的能量中12%是由SCFA提供的，并且證明RS是以緩慢且完全的方式吸收的。
RS對體重的控制主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是促進(jìn)脂肪氧化,二是增加脂肪排出,從而減少能量攝入。高RS食品可以通過此機(jī)制增加脂肪排泄從而對能量平衡產(chǎn)生影響。
抗性淀粉還具有許多獨(dú)特的功能，很多方面的特性均優(yōu)于傳統(tǒng)的膳食纖維;隨著對抗性淀粉研究的不斷深入，將會在食品營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)中有更廣泛的應(yīng)用。
