出場(chǎng)專家：范志紅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。
橘子當(dāng)中的小蟲(chóng)剛把橘農(nóng)和水果商們鬧得大傷元?dú)?，香港又檢出含有三聚氰胺的雞蛋，令人們對(duì)雞蛋的安全性又產(chǎn)生了疑慮。一條短信，一個(gè)報(bào)道，都會(huì)掀起市場(chǎng)的波瀾，可以想見(jiàn)，人們對(duì)于食品安全問(wèn)題的心理緊張，已經(jīng)到了何種程度。其實(shí)，大家應(yīng)該換一種思路想問(wèn)題，那就是應(yīng)該使食物更為多樣化，吃更多品種的東西。
最近還看到報(bào)道，為了保證學(xué)生的食品安全，今后高校食堂將不許可烹調(diào)豆角和豬肝等食物。
一些愛(ài)吃豆角的學(xué)生表示不解，因?yàn)槎菇鞘潜容^適合長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種蔬菜原料，即使顏色變暗，味道和口感仍然可以得到保持，在食堂中很受歡迎。而另一些人則認(rèn)為，食堂中的菜肴普遍維生素含量偏低，肝臟這樣營(yíng)養(yǎng)豐富的食品被禁，豈不是又少了一種營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。
如此下去，廚師真的沒(méi)有食材可做了
其實(shí)，這件事情本身并不令人意外，在數(shù)年之前，北京中小學(xué)中的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐就不許烹飪?cè)现泻卸菇?。其理由十分?jiǎn)單，因?yàn)槎菇钱?dāng)中天然含有凝集素，需要充分受熱方能徹底滅活，否則可能引起不適反應(yīng)。每年都有大批因?yàn)槭秤梦词焱傅亩菇且鸬募w性中毒事件報(bào)告。雖然這種中毒通常并不致命，但引起學(xué)生群體不適本身，就會(huì)令校方和營(yíng)養(yǎng)餐制作者無(wú)法向家長(zhǎng)交代。為了避免生冷食物可能帶來(lái)的細(xì)菌麻煩，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐甚至要求不供應(yīng)涼拌菜。
假如凡是含有天然毒性物質(zhì)的食物都要禁止供應(yīng)，那么需要考慮的不僅僅是豆角。比如說(shuō)，馬鈴薯發(fā)芽發(fā)青會(huì)產(chǎn)生毒素。生豆子當(dāng)中含有凝集素。花生容易發(fā)霉，里面可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。水產(chǎn)品和某些水果可能導(dǎo)致過(guò)敏……
在安全壓倒一切的形勢(shì)下，一旦發(fā)現(xiàn)其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，食堂、餐館或營(yíng)養(yǎng)餐制作者很可能也會(huì)迅速行動(dòng)。比如說(shuō)，牛奶事件之后，很多賓館飯店和學(xué)生食堂都取消了牛奶和酸奶供應(yīng)。橘蛆傳言之后，也有不少地方干脆不供應(yīng)任何柑橘類水果。我擔(dān)心的是，雞蛋查出三聚氰胺之后，是否也有大批食堂、學(xué)校、賓館等餐飲單位不再制作含有雞蛋的菜肴呢？那么，推而廣之，如果以后肉類、魚(yú)類等產(chǎn)品當(dāng)中查出來(lái)什么問(wèn)題呢？如果蔬菜中有農(nóng)藥呢?
如此下去，廚師真的沒(méi)什么材料可做了，我們也真的沒(méi)什么天然食物可吃了。一切農(nóng)業(yè)產(chǎn)品都可能含有污染或毒素，那么人們大概只能去喝可樂(lè)，吃餅干，因?yàn)樗鼈兯坪鯖](méi)有什么不良的食品安全記錄。有人堅(jiān)持吃油條，吃漢堡包，因?yàn)樗麄儽硎?，這些食品的衛(wèi)生和安全狀況比較令人放心。他們的論點(diǎn)是這樣的：寧可不要營(yíng)養(yǎng)，也要保證安全。
營(yíng)養(yǎng)不均衡的后果比“三聚氰胺”更可怕
可是，我們吃東西的目標(biāo)是什么呢？不是為了糊弄肚子，歸根到底，是為了獲得生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，以及預(yù)防疾病所需要的保健因素。如果這些東西沒(méi)有得到，就算微生物百分之百不超標(biāo)，摻假百分之百不存在，飲食又有什么意義呢？
千萬(wàn)不要忘記，營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)讓人虛弱、畸形甚至死亡，營(yíng)養(yǎng)不平衡也會(huì)導(dǎo)致疾病和短命?；蛟S，這兩個(gè)詞匯顯得不像三聚氰胺和蘇丹紅那樣可怕，但它們的害處絕不更小。每年有幾百萬(wàn)人因?yàn)樾呐K病和癌癥而提前離開(kāi)這個(gè)世界，而其中絕大多數(shù)人，本來(lái)是可以通過(guò)健康飲食來(lái)避免這種悲劇的。
在高度緊張安全問(wèn)題，遠(yuǎn)離豆角、豬肝和涼拌菜之類菜肴之后，我們的孩子并沒(méi)有變得更加健康。統(tǒng)計(jì)數(shù)字表明，20年來(lái)，我國(guó)中小學(xué)生的體質(zhì)和體能持續(xù)下降，近幾年來(lái)尤其迅速。18歲以下的北京未成年人中，居然已經(jīng)有20多萬(wàn)人存在高血脂、高血壓和高血糖問(wèn)題，超重肥胖者高達(dá)近30萬(wàn)人。孩子們將來(lái)會(huì)為此付出短壽的代價(jià)，生活質(zhì)量也因此大大下降。而這種危險(xiǎn)，卻沒(méi)有多少家長(zhǎng)放在心上。
既然各種食品都可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在悲嘆“我們還能吃什么”之余，是不是能換個(gè)角度，來(lái)看看哪些食物對(duì)我們更有益處。如果人們能把注意力集中在如何吃營(yíng)養(yǎng)更平衡的食物上，就能減少無(wú)謂的困惑，更多地享受到健康的好處。
我并不反對(duì)在大鍋菜的食堂中禁用豆角，只是想提示人們——畢竟，埋怨和恐慌于事無(wú)補(bǔ)，于健康無(wú)益。在譴責(zé)造假者、呼吁政府搞好食品安全問(wèn)題的同時(shí)，不妨用一種積極的態(tài)度來(lái)選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的食品，實(shí)踐更健康的生活方式，這才是關(guān)注健康者眼下最可靠的對(duì)策。
