為確保出口食品安全，國家質(zhì)檢總局要求個地方檢驗(yàn)檢疫局延長對食品加工企業(yè)的監(jiān)管鏈條，要求出口企業(yè)建立自屬備案養(yǎng)殖場，實(shí)行“五統(tǒng)一”管理模式。這種模式，既在一定程度上保障了出口食品安全，但也增加了一線工作人員的監(jiān)管難度。為了確保企業(yè)自屬備案養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖、防疫管理措施落實(shí)到位，使生產(chǎn)出口產(chǎn)品的原料真正來自自屬備案養(yǎng)殖場，筆者認(rèn)為，以出口禽肉為例，熟悉掌握下列數(shù)字對日常監(jiān)管大有裨益。
飼料和產(chǎn)肉比例要穩(wěn)定
料肉比是指飼養(yǎng)的畜禽增重一公斤所消耗的飼料量，它是評價飼料報酬和畜禽生長性能的一個重要指標(biāo)，也是企業(yè)編制生產(chǎn)計(jì)劃和財(cái)務(wù)計(jì)劃的重要依據(jù)。盡管不同品種、不同生長時期，雞的料肉比是不一致的，但對同一個備案養(yǎng)殖場因其生產(chǎn)規(guī)模固定、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)品種和飼料來源不變，所以其料肉比綜合一個生長周期應(yīng)該是相對固定的。換言之，同一備案養(yǎng)殖場正常情況下不同的飼養(yǎng)周期其所用飼料量是基本一致的。料肉比在溯源調(diào)查過程中具有很好的比對參照作用，比如某批雞的飼料用量突然升高，就有可能發(fā)生養(yǎng)殖場摻“黑雞”行為，如：一家出口企業(yè)因養(yǎng)殖場摻入2000只非備案養(yǎng)殖場的雞而導(dǎo)致國外通報，如果我們假定該公司的正常料肉比為2，每只社會雞的體重為兩公斤左右，那該批雞飼料用量應(yīng)該比正常多出8000公斤左右，監(jiān)管人員結(jié)合該備案養(yǎng)殖場其他飼養(yǎng)周期的用料情況就可得出初步結(jié)論。反之飼料用量低就說明該批雞成活率低或發(fā)生疫病，上述兩種情況都應(yīng)該引起監(jiān)管人員的足夠注意。
企業(yè)為提高生產(chǎn)效率對一線人員制定了相應(yīng)的獎懲制度，這就不排除個別飼養(yǎng)人員為了撈取獎金而從社會上購買雞只摻入備案雞群中。“黑雞”數(shù)量較大的情況下，我們可通過“料肉比”基本推算出備案養(yǎng)殖場在養(yǎng)殖過程中是否摻進(jìn)“黑雞”，但這種情況由于摻入數(shù)量較少很難通過“料肉比”得到確認(rèn)，需要強(qiáng)化養(yǎng)殖場廠長和駐場獸醫(yī)的責(zé)任意識，加大巡查、管理力度（因?yàn)殡u的飼料和飼養(yǎng)方式的不同，摻入雞只的毛色、活動方式等會與原群雞有較大差異）。另外建議企業(yè)建立適當(dāng)?shù)莫剟罴顧C(jī)制，科學(xué)規(guī)劃獎金發(fā)放比例。
用藥比例要科學(xué)
生物的基本特性決定了“連作障害”現(xiàn)象，雖然肉食雞的飼養(yǎng)周期短，但長期處在同一飼養(yǎng)環(huán)境，加之空舍期間是否進(jìn)行了徹底的防疫消毒，都可導(dǎo)致雞群發(fā)生相關(guān)疫病且病原微生物長期存在。“五統(tǒng)一”要求由企業(yè)統(tǒng)一供應(yīng)藥物，通過查看企業(yè)對某一備案養(yǎng)殖場的連續(xù)供藥記錄，哪種藥物的用藥比例和數(shù)量較大就可根據(jù)該藥物的治療作用基本推算出該養(yǎng)殖場可能發(fā)生的疫病，進(jìn)而明確治療該種疾病有哪些特效違禁藥物從而制定出相應(yīng)的監(jiān)管措施，特別要關(guān)注飼料用量突然降低的養(yǎng)殖群，因?yàn)榇藭r企業(yè)往往會鋌而走險違規(guī)使用藥物。通過對同一備案養(yǎng)殖場不同養(yǎng)殖周期使用消毒藥物數(shù)量的對比，也可初步判斷該備案養(yǎng)殖場在空舍期間是否進(jìn)行了至少3次以上的徹底消毒。
解剖比例要合理
出口肉類加工企業(yè)基本都兼營內(nèi)銷和外銷，為保證貨源，企業(yè)都仿照“五統(tǒng)一”管理模式發(fā)展了一批養(yǎng)殖合同戶。因?yàn)樽詫賯浒葛B(yǎng)殖場的建設(shè)需要較大投資，個別企業(yè)為降低經(jīng)營成本，抱著僥幸心理把合同養(yǎng)殖雞謊報為備案養(yǎng)殖雞，從而導(dǎo)致國外的藥物殘留通報。了解生物體的解剖比例，對防止企業(yè)上述違法現(xiàn)象、做好備案養(yǎng)殖場的產(chǎn)能核定，具有客觀的指導(dǎo)作用。一般情況下雞的胴體占整個毛雞的比重約為88.9%；腿肉占整個毛雞的比重約為21.5%、占胴體的比重約為24.2%；胸肉占整個毛雞的比重約為15.3%、占胴體的比重約為17.2%；翅根占整個毛雞的比重約為6%、占胴體的比重約為6.7%；翅中占整個毛雞的比重約為3.1%、占胴體的比重約為3.5%；雞皮占整個毛雞的比重約為7%、占胴體的比重約為7.9%。盡管各公司因毛雞的品種、預(yù)冷吸水率及加工工藝不同，出成率可能會有所出入，但根據(jù)企業(yè)的日常加工生產(chǎn)記錄也可進(jìn)行準(zhǔn)確的推算。目前各出口企業(yè)都對備案雞只實(shí)行了電子計(jì)重，通過“毛雞結(jié)算清單”付給養(yǎng)殖場報酬，為我們了解各備案養(yǎng)殖場的真實(shí)出欄情況提供了實(shí)據(jù)，再通過解剖比例計(jì)算出各部分的實(shí)際重量并結(jié)合生產(chǎn)工藝的監(jiān)管，就可保證出口產(chǎn)品的原料真正來自自屬備案養(yǎng)殖場。
空鏈時間要控制
日常監(jiān)管中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，肉類屠宰加工企業(yè)屠宰完備案養(yǎng)殖雞后，就立即屠宰社會合同雞或另一備案養(yǎng)殖場的雞，易導(dǎo)致后面的分割加工過程中原料肉的混淆，增加出口風(fēng)險。如果不同來源的雞只在毛雞掛鏈時有效控制15~25分鐘（以胴體通過1號預(yù)冷池的時間為準(zhǔn)），就可有效解決該問題。
出口肉類產(chǎn)品安全是一個系統(tǒng)工程，監(jiān)管鏈條長，養(yǎng)殖、加工過程較為復(fù)雜，易形成監(jiān)管“盲點(diǎn)”。數(shù)字監(jiān)管雖然滯后，不能隨時了解飼養(yǎng)、加工過程中發(fā)生的問題，但有利于對企業(yè)的長期監(jiān)管和企業(yè)誠信體系的建設(shè)，對殘留發(fā)生后的溯源調(diào)查具有較強(qiáng)的針對性、有效性。加之產(chǎn)品從加工完成到出口尚有一段時間，結(jié)合日常監(jiān)管及企業(yè)出入庫記錄等數(shù)字的核查，就可基本保證出口產(chǎn)品確實(shí)來自某合格備案養(yǎng)殖場，從而最大限度地減少國外通報藥殘事件的發(fā)生。
