各市、州、長白山市場監(jiān)督管理局，梅河口市市場監(jiān)督管理局：
根據(jù)《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)<餐飲質(zhì)量安全提升行動方案>的通知》，省廳制定了《吉林省餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案（2021-2023）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際抓好貫徹落實。
吉林省市場監(jiān)督管理廳
2020年12月4日
吉林省餐飲質(zhì)量安全提升行動實施方案（2021-2023）
餐飲業(yè)與廣大人民群眾生活密切相關(guān)，為貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于“提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平”的重要批示精神，落實《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》，依據(jù)市場監(jiān)管總局《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》，全面提升餐飲食品質(zhì)量安全水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”，在全省實施餐飲質(zhì)量安全提升行動，具體方案如下：
一、任務(wù)目標
?。ㄒ唬┘哟髲臉I(yè)人員上崗培訓(xùn)力度，開展線上線下多形式培訓(xùn)，加強培訓(xùn)抽查考核，落實食品安全管理員制度，著力提高從業(yè)人員規(guī)范操作能力和行為自覺。2021年，實現(xiàn)持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員基本按要求配備。兩年內(nèi)完成對區(qū)域內(nèi)所有餐飲食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核工作。
?。ǘ┩怀龊髲N環(huán)境衛(wèi)生管理，建立完善清潔制度和清潔流程，優(yōu)化后廚功能布局，推廣色標管理，著力解決餐飲后廚環(huán)境不潔凈問題。
?。ㄈ娀髯C索票制度執(zhí)行，督促餐飲服務(wù)提供者履行進貨查驗記錄責(zé)任，確保食品原料來源可靠安全，著力建立食材采購追溯管理體系。
?。ㄋ模﹪栏癫惋嬀咔逑聪?，加大監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢力度，督促餐飲服務(wù)提供者執(zhí)行餐飲具清洗消毒保潔管理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不規(guī)范問題。
?。ㄎ澹╅_展“明廚亮灶”建設(shè)，推廣建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺，提高齊抓共管效率，著力打造社會共治共管良好氛圍。到2022年底，實現(xiàn)學(xué)校食堂“明廚亮灶”建設(shè)全覆蓋的目標，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”達60%。
?。┘訌娋W(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)第三方平臺落實主體責(zé)任，建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者共享數(shù)據(jù)庫，著力實現(xiàn)線上線下融合精準監(jiān)管。2022年入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者持證率、公示率達95%以上。
（七）積極推行“文明就餐、厲行節(jié)約”活動，落實新冠疫情防控措施，倡導(dǎo)開展“一菜一公筷、一湯一公勺”、“光盤行動”，著力引導(dǎo)消費者科學(xué)理性安全飲食消費。
?。ò耍┒酱僦笇?dǎo)餐飲服務(wù)提供者完善設(shè)備設(shè)施、強化食品安全管理；餐飲提供者食品安全風(fēng)險量化率達85%以上；促進其提檔升級，優(yōu)秀率和良好率不斷上升，“尋找笑臉就餐”深入人心。到2021年底，學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館等餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險量化等級優(yōu)秀（A級）比例超50%，社會餐飲B級比例達50%。
二、方法措施
?。ㄒ唬┞鋵嵔?jīng)營者主體責(zé)任，提升食品安全保障水平。
1.配備食品安全管理機構(gòu)及人員。要建立健全經(jīng)營者內(nèi)部食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責(zé)，配備符合要求的食品安全管理人員，定期開展食品安全管理人員培訓(xùn)，規(guī)模化餐飲企業(yè)要設(shè)立食品安全管理責(zé)任部門。
2.嚴格落實原料采購要求。從正規(guī)渠道采購食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，確保原料來源可靠安全；規(guī)?；惋嬈髽I(yè)要建立相對穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，并對供應(yīng)商進行實地考察審核；大宗食品原料實施定點采購，逐漸實現(xiàn)來源可追溯。
3.嚴格食品制作過程控制。遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，建立經(jīng)營者內(nèi)部食品安全操作規(guī)程，推行操作過程標準化管理，全面實施工用具色標管理，防止交叉污染；積極實施“明廚亮灶”，公開公示餐食制作加工過程。
4.強化環(huán)境衛(wèi)生管理。建立廚房、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場所定期清潔制度，明確崗位責(zé)任，規(guī)范清潔流程，建立清潔記錄，為消費者提供清潔舒適的就餐環(huán)境。
5.強化食品安全自查。建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查，做好記錄，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向市場監(jiān)管部門報告。鼓勵餐飲提供者通過第三方機構(gòu)開展食品安全自查，促進食品安全自查制度有效落實。
6.鼓勵餐飲服務(wù)提供者進行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級改造，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；積極運用信息化技術(shù)，實施智慧管理；引導(dǎo)消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導(dǎo)消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律作用，完善風(fēng)險分擔(dān)機制。
（二）堅持“四個最嚴”，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。
7.推進食品經(jīng)營許可制度改革。制定符合我省實際的食品經(jīng)營許可配套法規(guī)制度，深化餐飲服務(wù)“放管服”改革，依法依規(guī)許可，規(guī)范辦事程序，推進“一網(wǎng)通辦”，提高辦事時效。
8.完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度。深入貫徹落實《食品安全法》，建立健全餐飲服務(wù)許可、日常監(jiān)督檢查、網(wǎng)絡(luò)訂餐、學(xué)校食堂、工地食堂、小餐飲食品安全管理、餐飲制作過程行為規(guī)范等規(guī)章制度，夯實餐飲質(zhì)量安全提升基礎(chǔ)。
9.強化日常監(jiān)督檢查。樹立風(fēng)險管理理念，全面實施餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險量化分級管理，將餐飲服務(wù)食品原料作為監(jiān)管重點，強化對餐飲服務(wù)提供者原料采購渠道、索證索票和進貨查驗等控制措施及加工過程、餐用具清洗消毒等落實操作規(guī)范情況的監(jiān)督檢查，逐步提升餐飲食品安全管理水平。加強對餐飲服務(wù)經(jīng)營者防止食品浪費情況的監(jiān)督，推動餐飲服務(wù)經(jīng)營者減少食品浪費。
10.實施網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全提升工程。開展網(wǎng)絡(luò)訂餐專項整治行動，集中整治網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營中的突出問題，督促網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營第三方平臺和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實主體責(zé)任。推進食品經(jīng)營許可數(shù)據(jù)對網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺對接，實踐“以網(wǎng)管網(wǎng)”的監(jiān)管創(chuàng)新理念，從技術(shù)上解決入網(wǎng)經(jīng)營者無證、假證、借證上網(wǎng)和超范圍經(jīng)營問題；加強配送過程管理，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對配送人員進行食品安全培訓(xùn)和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)?？山到獾氖称啡萜?、餐飲具和包裝材料。持續(xù)聘用送餐騎手為食品安全義務(wù)監(jiān)管員。
11.加強重點場所食品安全監(jiān)管。切實加強對學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、農(nóng)村集體聚餐、工地食堂、旅游景區(qū)、火車站、機場、高速服務(wù)區(qū)等餐飲食品安全的監(jiān)管，嚴控高危敏感場所重大食品安全事故的發(fā)生。
（三）強化社會共治，拓展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式。
12.提升經(jīng)營管理水平。鼓勵餐飲企業(yè)結(jié)合實際實施 HACCP、ISO、五常法、6T法等先進管理方法和標準，規(guī)范經(jīng)營行為；適應(yīng)消費者安全、營養(yǎng)、健康的需求，按照中國膳食指南科學(xué)合理配餐，積極倡導(dǎo)分餐，并在菜單上公示菜品主要原材料；鼓勵餐飲企業(yè)充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢，積極開展電子商務(wù)或與第三方網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺合作，開發(fā)網(wǎng)上營銷、在線訂餐、美食鑒賞、顧客點評等服務(wù)功能，實現(xiàn)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展，提高經(jīng)營水平。
13.改善管理方式。提高餐飲安全管理水平，從廚房抓起，大力推進餐飲服務(wù)“明廚亮灶”經(jīng)營，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)，逐步推行末端智能抓拍和推送監(jiān)管方式，擴大明廚亮灶實施范圍，豐富實施內(nèi)涵，強化從業(yè)人員誠信自律意識，方便社會監(jiān)督；支持和鼓勵餐飲企業(yè)建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平，保障配送食品的安全質(zhì)量。倡導(dǎo)餐飲提供者借助現(xiàn)代科技手段，對餐飲食品貯存、加工等重點過程的溫度、時間、消毒參數(shù)等關(guān)鍵指標進行實時監(jiān)控或定時測定。
14.規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營行為。各地市場監(jiān)管部門要通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關(guān)部門，加強政策引導(dǎo)，創(chuàng)造條件，推動“小餐飲”集中經(jīng)營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、后廚環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康體檢等統(tǒng)一管理，促進“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。
15.逐步實施智慧監(jiān)管。省局深入開發(fā)餐飲服務(wù)智慧監(jiān)管平臺功能，各地市場監(jiān)管部門要強化使用，對各類監(jiān)管數(shù)據(jù)開展深度整合、分析，建立集監(jiān)管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統(tǒng)計數(shù)據(jù)自動分析、執(zhí)法文書現(xiàn)場打印、簡易處罰現(xiàn)實實施等功能于一體的移動執(zhí)法系統(tǒng)，推動現(xiàn)場檢查工作規(guī)范化、標準化、信息化。
16.強化人才培養(yǎng)。要加強餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才培養(yǎng)，要加強職業(yè)技能和職業(yè)道德等方面的系統(tǒng)培訓(xùn)，要針對餐飲業(yè)的需求，特別是餐飲食品制作工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制，開展科學(xué)研究。大力推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，促進餐飲業(yè)經(jīng)營管理制度化、規(guī)范化、專業(yè)化。餐飲服務(wù)提供者法定代表人或負責(zé)人要定期參加食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)。食品安全管理人員需經(jīng)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)并考核合格，方可從事食品安全管理工作。
17.加強宣傳引導(dǎo)。圍繞餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃提出的重點工作，精心組織、科學(xué)安排、深入發(fā)動、廣泛宣傳，唱響提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平、確保公眾飲食安全的主旋律，努力營造餐飲食品質(zhì)量安全工作的良好氛圍。要大力宣傳餐飲服務(wù)食品安全密切相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。要重點宣傳餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃工作舉措、進展及成效。要深入宣傳餐飲服務(wù)食品安全先進典型。重點宣傳餐飲服務(wù)食品安全示范單位、示范街等。要廣泛宣傳餐飲服務(wù)風(fēng)險量化分級“尋找笑臉就餐”、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、“厲行節(jié)約，反對浪費”，調(diào)動人民群眾參與餐飲質(zhì)量安全提升行動。
三、時間安排
?。ㄒ唬?021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。以市場監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫》為基礎(chǔ)，全省統(tǒng)一建立一套題庫、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫、一個培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺（簡稱“兩庫一平臺”）。針對不同餐飲服務(wù)崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，提高培訓(xùn)考核精準度。加強從業(yè)人員對食品安全知識掌握運用能力的培訓(xùn)教育，解決從業(yè)人員“不懂法、整改難”等突出問題。
?。ǘ?022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。各地要聚焦餐飲食品安全風(fēng)險，督促餐飲服務(wù)提供者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式，加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險防控、外賣食品安全管理等知識培訓(xùn)，嚴格落實疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。
?。ㄈ?023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。各地要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，推廣色標管理，引入四 D、五常、六T等現(xiàn)場實務(wù)管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。規(guī)范分區(qū)域整治環(huán)境、設(shè)施標準，落實清潔、消毒、保潔操作要求，大力推進“廁所革命”，實現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境潔凈。
各地要認真梳理工作開展情況，總結(jié)經(jīng)驗做法，并將有關(guān)材料報送省局餐飲服務(wù)監(jiān)管處。2020年12月30日前，報送工作部署情況、具體聯(lián)絡(luò)員及聯(lián)系方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25日、10月25日前，報送半年、全年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表；2023年10月25日前，報送3年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表。