6月1日，白酒“新國(guó)標(biāo)”鄭重落地。而早在今年4月1日，《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1-2021）就已頒布實(shí)施，并就濃香型白酒進(jìn)行了重新定義。
那么，隨著“新國(guó)標(biāo)”的落地，濃香型白酒的現(xiàn)狀如何？又有哪些變化？不妨讓我們一同走進(jìn)有著近千年釀酒歷史，具有中國(guó)蒸餾白酒發(fā)源地之稱的劉伶醉釀酒股份有限公司，來(lái)共同感受“新國(guó)標(biāo)”下，中國(guó)濃香型白酒的現(xiàn)狀和變化，進(jìn)一步領(lǐng)略一番中國(guó)濃香型白酒的確切含義。
“新國(guó)標(biāo)”下看濃香白酒劉伶醉，
千年濃香的千年時(shí)光靠什么在支撐？
“新國(guó)標(biāo)”引言部分這樣寫道：“我國(guó)傳統(tǒng)白酒以十二大香型為代表。以香型劃分白酒始于1979年召開的全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)，這屆評(píng)酒會(huì)提出了濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒等定義，并確立了香型劃分的依據(jù)和原則。”
其實(shí)，無(wú)論是否對(duì)白酒香型加以區(qū)分，都不影響眾多白酒香型品牌在我國(guó)悠久歷史長(zhǎng)河中的真實(shí)存在。而作為有著近千年釀酒歷史的劉伶醉，又更是這眾多真實(shí)存在中的一個(gè)典型代表。
經(jīng)考古專家反復(fù)考證，位于河北徐水的劉伶醉釀酒股份有限公司已有近千年釀酒歷史。十六口金、元泥池古窖，上千口明、清及民國(guó)時(shí)期泥池古窖群，上百個(gè)明、清荊編和木制儲(chǔ)酒海。還有古老的固態(tài)蒸餾甑桶的存在，以及以高粱為釀酒原糧，以大麥、小麥中高溫制曲等等，都構(gòu)成了近千年濃香型白酒的基本特征，也一一證明著我國(guó)濃香白酒的千年真實(shí)存在。
這些特征，也正是白酒“新國(guó)標(biāo)”及《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》中，對(duì)我國(guó)濃香白酒所定義的基本內(nèi)容。
即以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
正因?yàn)榇耍瑒⒘孀硪彩鞘着袊?guó)食品文化遺產(chǎn)單位，全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，首批中華老字號(hào)和國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)單位。
不過(guò)，一款濃香好白酒的生成，除了具備《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》給出的定義外，其實(shí)還需要一種更為強(qiáng)大的力量來(lái)支撐。那就是經(jīng)不斷積累、傳承、創(chuàng)新所形成的獨(dú)具自身特色的技藝——釀造技藝。
現(xiàn)如今，劉伶醉酒釀造技藝在劉伶醉已傳承至第44代，且在近千年的傳承中，不同歷史時(shí)期的傳承人還提出了“單提單吊提香醅”、“雙輪釀制”等創(chuàng)新方法，并最終形成了“續(xù)糟配料入窖、固態(tài)低溫長(zhǎng)期發(fā)酵、甑桶固態(tài)緩火混蒸、分段量質(zhì)摘酒、分級(jí)長(zhǎng)期貯藏、精心勾調(diào)”等一套完整又與眾不同的多糧釀造技藝。
當(dāng)然，在精湛釀造技藝的背后，還有近千年來(lái)，一代代釀酒人對(duì)這套技藝各環(huán)節(jié)“火候”的精準(zhǔn)把握，以及對(duì)這套技藝的不斷改進(jìn)與創(chuàng)新。
在過(guò)去，正是靠著這套技藝，讓劉伶醉濃香燒鍋酒，從明、清年間的北京城，一直火遍天津、保定、正定、順德（邢臺(tái)）、大名、河間一線，劉伶醉燒鍋酒的誘人濃香也給每一地的百姓留下了極為深刻的印象，“購(gòu)者蜂涌”。
在當(dāng)代，同樣依靠當(dāng)代釀酒人對(duì)這套技藝的精準(zhǔn)把握，讓劉伶醉酒于七十年代初就走出國(guó)門，出口海外十七個(gè)國(guó)家和地區(qū)，成為繼茅臺(tái)之后我國(guó)第二大出口創(chuàng)匯白酒。
2006年，劉伶醉古燒鍋入選了聯(lián)合國(guó)教科文組織《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備單》。2021年劉伶醉酒釀造技藝被國(guó)務(wù)院公布為第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“新國(guó)標(biāo)”下看濃香白酒劉伶醉，
千年濃香的內(nèi)在品質(zhì)靠什么在提升？
“新國(guó)標(biāo)”引言一開始還有這樣一段話：“白酒是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，其獨(dú)特的多種微生物固態(tài)（半固態(tài)）發(fā)酵、蒸餾等生產(chǎn)工藝形成了白酒的各種風(fēng)格。”
而濃香型白酒典型風(fēng)格的形成，也正是緣于其獨(dú)特的微生物固態(tài)環(huán)境，以及固態(tài)蒸餾等工藝過(guò)程。
不過(guò)，從古到今，對(duì)于這一過(guò)程的認(rèn)知，卻是經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的從過(guò)去的感觀認(rèn)知到現(xiàn)在的科學(xué)認(rèn)知過(guò)程。即通過(guò)物理、化學(xué)數(shù)據(jù)分析和色譜分析等高科技手段，來(lái)形成包括微生物及發(fā)酵環(huán)境、白酒中所含微量成分等在內(nèi)的整個(gè)釀造過(guò)程的認(rèn)知。
也正是有了這樣一個(gè)從“外”到“內(nèi)”的不斷深入細(xì)致的科學(xué)認(rèn)知過(guò)程，人們才越發(fā)得心應(yīng)手地駕馭這種過(guò)程，進(jìn)而生產(chǎn)出不同典型香型風(fēng)格的白酒。
有著近千年釀酒歷史的濃香型白酒劉伶醉，同樣也不例外。
從早期邀請(qǐng)周恒剛、秦含章等酒界泰斗來(lái)廠做技術(shù)指導(dǎo)，到后來(lái)的技術(shù)人才及色譜分析等先進(jìn)儀器設(shè)備的引進(jìn)，一步步讓劉伶醉人對(duì)自身很是“神秘”的古窖、千年傳承的技藝以及酒質(zhì)微量成分等都有了越來(lái)越清楚的認(rèn)知和把握，也進(jìn)而為劉伶醉品質(zhì)的不斷升級(jí)提供了強(qiáng)有力保障。
也正是由于劉伶醉科技力量的不斷加強(qiáng)。去年12月，由劉伶醉申報(bào)的《濃香型老窖中己酸菌篩選、鑒定及應(yīng)用》項(xiàng)目，順利榮獲了“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”三等獎(jiǎng)。
目前，劉伶醉更是與中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司就泥池老窖中窖泥微生物菌群研究，酒曲微生物構(gòu)成剖析，劉伶醉酒中呈香呈味物質(zhì)含量分析等諸多項(xiàng)目展開長(zhǎng)期技術(shù)合作和攻關(guān)，效果顯著。也進(jìn)而確保了劉伶醉酒的濃香口味風(fēng)格更加舒適突出，形成了很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
“新國(guó)標(biāo)”下看濃香白酒劉伶醉，
千年濃香的路又該如何走？
也就在“新國(guó)標(biāo)”鄭重落地的頭一天，《日本經(jīng)濟(jì)新聞》就曾以“中國(guó)白酒新標(biāo)準(zhǔn)或引發(fā)行業(yè)洗牌”為題，報(bào)道了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒企業(yè)正因“白酒”分類標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整而受到?jīng)_擊。
幾天過(guò)去，又正如《日本經(jīng)濟(jì)新聞》所判斷的那樣，真正的純糧固態(tài)白酒企業(yè)，并未受到任何沖擊。相反，隨著白酒“新國(guó)標(biāo)”的實(shí)施，中國(guó)純糧固態(tài)白酒企業(yè)也正迎來(lái)一個(gè)更大發(fā)展空間。
當(dāng)然，面對(duì)當(dāng)下新冠疫情的沖擊，面對(duì)白酒消費(fèi)向頭部品牌集中的趨勢(shì)，面對(duì)白酒“新國(guó)標(biāo)”的落地，不同香型的白酒企業(yè)也都做著各自不同的決擇。
身為千年濃香的劉伶醉，也同樣有著與往不同的堅(jiān)定選擇。
早在2021年4年，劉伶醉面對(duì)白酒變化新趨勢(shì)，為謀求更好更快發(fā)展，就曾以壯士斷臂鳳凰涅盤的決絕態(tài)度，提出了“新十年”全新發(fā)展戰(zhàn)略構(gòu)想。其中，僅就企業(yè)重塑，就一次提出了品牌、產(chǎn)品、品質(zhì)、價(jià)格、區(qū)域、渠道六個(gè)方面的重塑。改革力度之大，勢(shì)頭之猛可謂有史以來(lái)之罕見。
一年多過(guò)去，隨著“新十年”戰(zhàn)略目標(biāo)的步步為營(yíng)，包括六大重塑在內(nèi)的許多目標(biāo)正順利快速推進(jìn)。
目前，在劉伶醉，劉伶醉傳世古窖900、600、300和木海陳藏70、50、30——兩大核心單品已成功上市。志在打造不同圈層消費(fèi)聚焦，更多迎合市場(chǎng)需求的劉伶醉新品正陸續(xù)推出。線上線下銷售新模式已經(jīng)開起。
在主打區(qū)域河北保定，近萬(wàn)家劉伶醉經(jīng)銷商店鋪業(yè)已形成。保定人開始重喝千年濃香劉伶醉的回歸潮已經(jīng)出現(xiàn)。
而在保定區(qū)域以外，也已有越來(lái)越多的消費(fèi)者，開始感受到了劉伶醉所形成的強(qiáng)勁市場(chǎng)氛圍，也正快速感受著千年濃香老品牌所獨(dú)有的那種市場(chǎng)文化魅力所在。
應(yīng)該說(shuō)，千年濃香劉伶醉，畢竟已扎扎實(shí)實(shí)走過(guò)了近千個(gè)年頭。在白酒“新國(guó)標(biāo)”下，我們相信，與所有純糧固態(tài)白酒企業(yè)一樣，劉伶醉也必將踏上持續(xù)健康高質(zhì)量快速發(fā)展之路。
