食品致敏原是指食物中能使敏感個體產(chǎn)生免疫反應(yīng)或過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)。食品過敏通常發(fā)展為系列反應(yīng)，表現(xiàn)為支氣管哮喘、變應(yīng)性眼炎、蕁麻疹、血管水腫、過敏性休克等，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致死亡。目前大約有160多種食品含有可以導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品致敏原，主要包括八大類：蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品。

    由于科技進(jìn)步、管理水平和社會發(fā)展的不平衡性，對食品致敏原問題的理解在不同國家、不同地區(qū)各不相同。我國廣大出口食品生產(chǎn)企業(yè)對食品致敏原的關(guān)注和重視程度尚顯不足。為積極應(yīng)對國際出口食品新形勢，加強(qiáng)出口食品企業(yè)的致敏原管理，應(yīng)著重在原料管理、生產(chǎn)過程及產(chǎn)品標(biāo)簽幾方面加以完善。

    ———加強(qiáng)食品原料的驗收與評估。出口食品企業(yè)應(yīng)建立原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括：所采購的原料是否含有致敏原成分，是否有恰當(dāng)?shù)牟僮骱统绦虮ＷC收到的原料安全。原料驗收時應(yīng)注意：原料標(biāo)識是否清晰，是否含有未列入成分說明的致敏原等異物，并做好相關(guān)記錄。含致敏原成分的原料經(jīng)驗收合格入庫時，應(yīng)有明顯標(biāo)識，單獨存放。原料使用時應(yīng)做好使用記錄，確保出口食品的可追溯性。

    ———通過GMP、SSOP、HACCP等質(zhì)量控制體系，避免生產(chǎn)過程交叉污染。原料的不同及工器具使用是主要的交叉污染途徑，因此生產(chǎn)過程的環(huán)節(jié)控制應(yīng)重點注意。生產(chǎn)車間內(nèi)盛放不同的原料、成品的物料框應(yīng)有不同標(biāo)識，盛放含致敏原成分的應(yīng)有“含致敏原”的明顯標(biāo)識。生產(chǎn)含致敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)線和班次應(yīng)與不含致敏原的分開。如確實不能分開的，生產(chǎn)不含致敏原食品之前，應(yīng)按規(guī)定的衛(wèi)生清潔計劃對生產(chǎn)設(shè)備、工器具進(jìn)行全面清洗，避免殘留的致敏原對新產(chǎn)品造成污染。在生產(chǎn)安排時，將含致敏原產(chǎn)品的安排到最后，可以明顯降低交叉污染的風(fēng)險。

    ———預(yù)包裝食品應(yīng)按進(jìn)口國要求進(jìn)行標(biāo)識。不同國家和地區(qū)，對致敏原的品種要求和標(biāo)注各不相同。出口食品企業(yè)應(yīng)及時收集和更新進(jìn)口國的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，按要求進(jìn)行標(biāo)注，以避免錯誤或缺少致敏原標(biāo)識而造成的出口受阻。在標(biāo)簽標(biāo)注時還應(yīng)注意，一些食品配料中，可能不包括食品致敏物，但有可能是來自食品原料，或因生產(chǎn)過程交叉接觸而出現(xiàn)在產(chǎn)品中的，應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)“可能含有微量的XX”字樣。