今年的餐飲賽道看似有些慘淡，但定睛細(xì)看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲人大多本著摸爬滾打那股鉚勁兒，正在趁熱打鐵，錘煉打磨自己的品牌。餐飲的賽道愈發(fā)分得細(xì)，也越發(fā)的“卷”——新的線下餐飲連鎖業(yè)態(tài)不僅要更輕、更快，更要貼合年輕人的消費(fèi)觀，這絕非易事。如果問起今年哪個(gè)賽道會(huì)大紅大紫？恐怕很難給出一個(gè)準(zhǔn)確答復(fù)。但如果問：“哪個(gè)賽道一直穩(wěn)中求進(jìn)、大有破竹之趨”，那粵菜賽道中的茶餐廳新模式應(yīng)該受到更多的關(guān)注。
為什么說茶餐廳新模式具有疫情當(dāng)下穩(wěn)定存活甚至破局的基因呢？
首先，粵菜賽道是個(gè)高認(rèn)知度高價(jià)值感的剛需賽道，在整個(gè)四萬億的餐飲市場(chǎng)里占比30%，相信未來還會(huì)有更大的發(fā)展，新模式將粵菜中的傳統(tǒng)茶餐廳與冰室結(jié)合，融合性口味、多元化選擇的菜品、飲品、甜品都符合當(dāng)下年輕人的就餐偏好；其次，它集早茶、中餐、下午茶、晚餐為一體，成為休閑與剛需結(jié)合的全時(shí)段的餐飲品類，正符合當(dāng)下的趨勢(shì)；第三，菜品標(biāo)準(zhǔn)化成都高，最小程度依賴傳統(tǒng)粵菜師傅且解約了人力成本，菜品小而美，新而精，貼合當(dāng)下消費(fèi)需求的創(chuàng)新；第四，客人還可以拼桌就餐，有社交熟悉，還最大程度的利用了空間。在廣東地區(qū)，克茗冰室、敏華冰室都在一定程度體現(xiàn)了上述特色。
其中，牛楠楠就是一個(gè)更具后勁的品牌。創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)起步于廣東惠州，在當(dāng)?shù)馗挪惋嫸嗄?，?duì)粵菜、甜品都有豐富的經(jīng)驗(yàn)，且提前布局了完整的供應(yīng)鏈。在敏銳捕捉到行業(yè)風(fēng)口的機(jī)遇后也快速啟動(dòng)了市場(chǎng)。并取得了一定的成績(jī)和口碑。當(dāng)然，在摸索過程中也難免會(huì)遇到了一些問題，首先是業(yè)績(jī)繼續(xù)往上拉動(dòng)遇到了阻力，另外就是往深圳等城市發(fā)展時(shí)渠道方以及加盟商覺得還欠一點(diǎn)火候。創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)意識(shí)到，要想將牛楠楠品牌進(jìn)一步優(yōu)化、推向全國(guó)市場(chǎng)，還有很長(zhǎng)的路要走，為此，公司不斷組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)，積極與行業(yè)高手交流，并尋求專業(yè)顧問機(jī)構(gòu)合作。經(jīng)過多方了解對(duì)比，在去年初與廣州轉(zhuǎn)折點(diǎn)企業(yè)管理有限公司達(dá)成了深度顧問合作，顧問機(jī)構(gòu)將在品牌升級(jí)、模式優(yōu)化，招商加盟等方面給予專業(yè)的方案及實(shí)戰(zhàn)指導(dǎo)。
牛楠楠和轉(zhuǎn)折點(diǎn)顧問團(tuán)隊(duì)經(jīng)過了多次的市場(chǎng)調(diào)研，消費(fèi)者走訪，數(shù)據(jù)分析。專業(yè)剖析，確定在品牌辨識(shí)度、年輕化、出品效率提升、門店投資額度適度下調(diào)等幾個(gè)關(guān)鍵要素方面進(jìn)行逐一改善。同時(shí)，顧問團(tuán)隊(duì)還指出，牛楠楠雖然根植于廣東，但這一模式在全國(guó)均有市場(chǎng)，直接在華南市場(chǎng)全面與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手廝殺未必是好的選擇。可以考慮在其他城市進(jìn)行突圍，這種稀缺性可以實(shí)現(xiàn)彎道超車。通過雙方協(xié)同和努力，新的牛楠楠店鋪形象脫穎而出，牛楠楠更年輕時(shí)尚了，而且和克茗等品牌形成了差異化，在基礎(chǔ)餐品方面投入了更大的精力，全面提升品質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者更友好，規(guī)避了冰室存在的一些坑。形成了獨(dú)具特色的時(shí)尚茶餐廳模式，被譽(yù)為打工人的加油站。
優(yōu)化升級(jí)后的業(yè)態(tài)，除了能滿足白領(lǐng)客戶快餐正餐的需求，還涵蓋了小食、飲品、甜品的需求，保留經(jīng)典的同時(shí)不斷出新，提供高性價(jià)比多選擇的港式簡(jiǎn)餐。對(duì)不同人數(shù)的就餐人群均提供了良好的體驗(yàn)。同時(shí)在文創(chuàng)傳播和裝修設(shè)計(jì)上也有自己獨(dú)樹一幟的風(fēng)格，與當(dāng)下的消費(fèi)主力“打工人”產(chǎn)生共鳴，多角度與年輕人群契合，就餐+打卡兩不誤，很快就獲得了市場(chǎng)的一致好評(píng)。
牛楠楠擁有完善的自有供應(yīng)鏈，本身的菜品研發(fā)和店型呈現(xiàn)上都有優(yōu)勢(shì)，按季度優(yōu)化出新，產(chǎn)品的毛利在65%左右，飲品和小吃提升周轉(zhuǎn)和毛利，主打的特色牛腩正餐產(chǎn)生了良好的口碑和高復(fù)購。在轉(zhuǎn)折點(diǎn)顧問機(jī)構(gòu)的規(guī)劃下，采取精準(zhǔn)招商，穩(wěn)步推動(dòng)的策略，省內(nèi)全托管，省外少量城市試點(diǎn)帶教的方式逐步拓展全國(guó)市場(chǎng)，保每一步都踩準(zhǔn)、走穩(wěn)。
（惠州港匯店）
（惠州華貿(mào)店）
（鎮(zhèn)江蘇寧店）
目前，牛楠楠的11家門店，分布于廣東深圳、廣東惠州、江蘇鎮(zhèn)江等地，在同商圈餐飲銷售排行榜名列前茅。新模型落地試點(diǎn)的港惠店、和、華貿(mào)店、博羅天虹店每日爆滿。尤其值得一提的是，落戶于江蘇鎮(zhèn)江蘇寧廣場(chǎng)的鋪成績(jī)格外亮眼，日均流水在4萬以上，成為該商場(chǎng)當(dāng)仁不讓的冠軍，為此，蘇寧廣場(chǎng)的公眾號(hào)還專門發(fā)了海報(bào)祝賀。能在外區(qū)域市場(chǎng)由亮眼的表現(xiàn)符合團(tuán)隊(duì)的預(yù)期，未來，將繼續(xù)優(yōu)化和努力。
據(jù)了解，牛楠楠現(xiàn)有的新門店模型在150-200平方左右，還在不斷優(yōu)化，后續(xù)會(huì)將門店控制在120-180平方之間——這也符合了當(dāng)下小店潮的趨勢(shì)：咖啡及茶飲類、烘焙類品牌都快速擴(kuò)張，而門店面積在400平方米以上的餐飲店開店數(shù)量在2021年開業(yè)餐飲門店中僅占約7%，如火鍋類受影響較大。茶餐廳及冰室類在2021年開店數(shù)量明顯增長(zhǎng)，占餐飲業(yè)態(tài)的7%，其所需面積較小，同時(shí)菜品準(zhǔn)備時(shí)間短，翻桌率較高，且門店裝修時(shí)間短，可實(shí)現(xiàn)在購物中心快速入場(chǎng)開業(yè)。
廣州轉(zhuǎn)折點(diǎn)企業(yè)管理有限公司的創(chuàng)始人、中國(guó)著名營(yíng)銷實(shí)戰(zhàn)專家陶海翔認(rèn)為：在連鎖化的浪潮中，品牌選擇小賽道精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，深挖休閑快餐屬性，充分利用自有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，將門店模型打磨完善，加上緊貼年輕消費(fèi)主力群體快速迭代將會(huì)獲得發(fā)展優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，品牌可以借鑒但不應(yīng)該一味模仿，必須在自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品上強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知，在品牌的強(qiáng)化傳播過程中反復(fù)觸達(dá)消費(fèi)者內(nèi)心，在渠道布局上尋找適合自己的發(fā)力點(diǎn)，利用杠桿效應(yīng)，是可以實(shí)現(xiàn)后來居上的。
