為什么月餅需要添加防腐劑？

　　月餅不是在冰箱里保存的東西，但也不是當(dāng)天做當(dāng)天吃的東西。過去北方的月餅非常干非常硬，糖特別高，水分特別少，或者用油脂來替代水，再加很多糖。生命離不開水，沒有水，細菌和霉菌就難以繁殖?，F(xiàn)在人們對月餅的口感要求很高，不喜歡那種磚頭一樣的硬餅了，也不喜歡糖太多油太大的產(chǎn)品，這樣水分高了，口感好了，但給微生物繁殖留下了很大方便。還要像過去那樣室溫下長期存放，就必須求助于防腐劑了。合成的防腐劑毒性很低，天然的霉菌毒素毒性卻很高——不要以為“純天然”就安全！

　　為什么月餅保質(zhì)期各不相同？

　　不同的月餅配料不一樣，含水量不同，營養(yǎng)成分不同，所以保質(zhì)能力也不一樣。一般來說，蛋白質(zhì)和水分越豐富，就越容易腐??；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越強。所以，過去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放，因為其中糖含量超過60%。如果用甜味劑來替代糖，因為甜味劑濃度會比較小，起不到大量糖的防腐作用，保質(zhì)期就會縮短。

　　油脂不是水，油大的月餅看起來似乎很柔軟，但它們其實是用油替代水來造成柔軟效果的，所以一周時間不會變壞。然而，油脂也有油脂的弱點。它們害怕“氧化”，容易產(chǎn)生“哈喇味”。無論是月餅皮，還是月餅餡，都含有脂肪，除非包裝隔絕空氣，否則月餅會接觸到氧氣，時間長了就要變味。如果加入抗氧化劑，再真空或充氮包裝，就可以讓月餅放兩個月而不變味。

　　企業(yè)產(chǎn)品各有不同的保質(zhì)期，這是通過實驗測定出來的，食品工業(yè)有一套測定貨架期的方法，先做過實驗，證明這個時間存放肯定沒問題，才能寫上去。

　　保質(zhì)期長的月餅，是加了更多的防腐劑嗎？

　　在同樣的保質(zhì)基礎(chǔ)上，添加防腐劑當(dāng)然可以延長保質(zhì)期，但不可能無限制地加，有國家標(biāo)準(zhǔn)管著呢。所以，即便加了防腐劑，月餅的保質(zhì)期也不可能無限制地延長。

　　消費者在包裝上看到，兩種加了同樣防腐劑的產(chǎn)品，保質(zhì)期卻可能大不相同。這是因為，月餅的保鮮基礎(chǔ)不一樣。那些糖分高，水分少的月餅，本來抑菌能力就比較強，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質(zhì)時間就能更長。反之，如果本來基礎(chǔ)比較差，防腐劑最多加到標(biāo)準(zhǔn)的限量值，即便如此，在室溫下也撐不了多久。

　　這里再強調(diào)一下，除了人工防腐劑之外，“傳統(tǒng)”防腐物質(zhì)也起到了極大的作用。糖和鹽都是天然防腐物質(zhì)，糖含量高、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就可以存放更長的時間。比如說，沒有受潮的白糖，是幾年都不會壞的。鹽則永遠都不會“壞”，它本身就是很強的防腐劑，只要放了足夠多的鹽，就能抑制所有的微生物。

　　所以，不能因為一種月餅保質(zhì)期長，就斷定它肯定加了更多的防腐劑。

　　消費者如何安全選購和儲藏月餅？

　　在有QS標(biāo)志，廠家可靠的情況下，消費者只要盡量選保質(zhì)期之內(nèi)比較新的產(chǎn)品，完全不必擔(dān)心安全問題。事實上，最主要的不安全發(fā)生在購買之后，因為有些人家里收到月餅禮物，放很久都不吃或吃不完，結(jié)果在自己的家里過期，又舍不得扔，從而帶來安全隱患。

　　總體而言，幾天以內(nèi)吃完最為理想。如果實在幾天吃不完，建議放在冰箱中冷藏保存。如果估計10天之內(nèi)都吃不完，只能放在冷凍室內(nèi)保存。但是，經(jīng)過冷凍的月餅，無論是口感還是風(fēng)味，都會發(fā)生不良變化。