提起廣州的老字號(hào)，就一定會(huì)提到廣州市蓮香樓有限公司。自1889年創(chuàng)立以來，蓮香樓從未有一天停止過營業(yè)，之所以能保持如此旺盛的生命力，離不開蓮香樓最知名的產(chǎn)品：蓮蓉餡料。據(jù)了解，現(xiàn)在以蓮蓉為主料的月餅品種便達(dá)20多個(gè)。

 

　　

 

　　作為廣式月餅始創(chuàng)者，蓮香樓一直以做最好的廣式月餅為己任。據(jù)了解，為了做好月餅，僅僅是蓮子一項(xiàng)就經(jīng)過了千挑萬選。蓮香樓的蓮子一直選用湖南水質(zhì)較好的湘潭脫皮蓮子，粒粒渾圓大如指頭。每年高層都要帶上經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅組團(tuán)去親自挑選的，選取的廠家不僅有三證，出產(chǎn)的蓮子甚至是出口到新加坡去的。

 

　　有38年制餅經(jīng)驗(yàn)的馬師傅透露，湘蓮蓮香味重，顆粒飽滿且淀粉多，做出來的蓮蓉膠性、粘性和透明性自然就強(qiáng)，無論是摸起來的手感和吃起來的口感都會(huì)比其它一般的蓮子做出來的蓮蓉要好。

 

　　

 

　　同時(shí)，蓮香樓對(duì)選用的蓮子顆粒大小也要有一定的要求，還專門有一個(gè)按標(biāo)準(zhǔn)直徑特制成的篩子進(jìn)行篩選蓮子。當(dāng)蓮子取回來之后就以半涮半焗方式令其軟身，要軟到用手指輕輕一揉就可捏開的程度。然后就送上研磨機(jī)研磨，這里的研磨機(jī)打磨頭是和護(hù)膚品一樣的膠體磨，精密度高磨出來的蓮蓉自然特別細(xì)膩幼滑，看著就有想敷上臉做面膜的沖動(dòng)。

 

 

　　讓我們踏進(jìn)蓮香樓生產(chǎn)廠區(qū)，了解一番它的蓮蓉秘語吧。 一踏入廠區(qū)，就可以嗅到蓮蓉特有的味道，在空氣中醞釀著，醺醺的，似乎有無數(shù)蓮子的精魂在空氣中守侯。有20多年鏟蓉經(jīng)驗(yàn)的師傅站在炒蓮蓉的大鑊旁，把溫度調(diào)校到180度以上，凝神看著里面的糊狀蓮蓉在兩個(gè)半小時(shí)之后漸漸地被攪拌成晶瑩剔透的半膠狀。“甘頭夠靚”，他喃喃自語著，微笑了起來，然后招呼著搭檔把這蓮蓉鏟起。

 

　　

 

　　蓮香樓做蓮蓉月餅的核心機(jī)密，全在于鏟蓉和烘餅兩處。不過鏟蓉的訣竅廠長只是笑瞇瞇地透露是用了百年的配方。月餅生產(chǎn)是半手工化的，也保留了更多手工的成分。在月餅行內(nèi)有句話：“三分打餅，七分烘”，意思是說一個(gè)月餅好吃與否，三分是打餅的功夫，七分是靠烘的功夫。

 

　　經(jīng)過一番對(duì)馬師傅的軟纏硬泡，老師傅終于透露，蓮蓉月餅和面用的糖漿是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一個(gè)月后才拿來用的，這樣做出來的月餅表皮才會(huì)金黃通透，還可以看到里面的餡料隱隱而現(xiàn)。

 

　　不過剛出爐的月餅是不宜食用的，得等上三天至一個(gè)星期，令月餅有個(gè)回油的過程，回油后的月餅會(huì)由剛出爐的硬身變?yōu)檐浬恚@個(gè)時(shí)候食用，恰好香味滿溢，口感怡人。試想：在中秋月圓之夜，與一家人團(tuán)聚，吃著美味的蓮香樓蓮蓉月餅，是一件多么美好的事！