老壇酸菜不僅有悠久的歷史，還在創(chuàng)新中不斷提升標(biāo)準(zhǔn)。9月22日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織、統(tǒng)一企業(yè)參與起草的T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過專家評審委員會審查一致通過并發(fā)布，填補了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白。
在速食方便面行業(yè)，統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面早已家喻戶曉，在餐飲行業(yè)更是掀起了一次次創(chuàng)新潮流。統(tǒng)一企業(yè)聯(lián)合四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院等科研院所專家和相關(guān)企業(yè)共同起草了《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)既明確了老壇酸菜的定義，又嚴格規(guī)范了老壇酸菜的生產(chǎn)過程，為老壇酸菜產(chǎn)業(yè)安全有序發(fā)展提供了有效支撐。
明確真正的“老壇酸菜”定義
該標(biāo)準(zhǔn)明確，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。
統(tǒng)一企業(yè)公共事務(wù)室總經(jīng)理劉啟臺介紹，現(xiàn)在有些產(chǎn)品標(biāo)榜自己是老壇酸菜，實際上并沒有使用傳統(tǒng)陶壇，使得當(dāng)前市面上的老壇酸菜產(chǎn)品良莠不齊。統(tǒng)一企業(yè)在傳承中國傳統(tǒng)酸菜制法工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新地通過與現(xiàn)代化加工技術(shù)相結(jié)合提升酸菜的品質(zhì)穩(wěn)定性與產(chǎn)能，始終堅持使用傳統(tǒng)陶壇加老母水（俗稱為老鹵水）進行二次發(fā)酵，是真正的老壇酸菜。該團體標(biāo)準(zhǔn)的推出，在一定程度上提高了行業(yè)門檻，將堅守采用傳統(tǒng)陶壇發(fā)酵生產(chǎn)工藝與無陶壇發(fā)酵的產(chǎn)品分隔開來，規(guī)范行業(yè)的健康發(fā)展。
發(fā)揮企業(yè)帶動作用，統(tǒng)一企業(yè)助力行業(yè)健康發(fā)展
統(tǒng)一企業(yè)一直以高標(biāo)準(zhǔn)要求自己，在老壇酸菜的生產(chǎn)和研發(fā)方面進行了長期、持續(xù)的科技投入。該團體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了腌制酸菜的設(shè)施和設(shè)備，采用食品可接觸的材料發(fā)酵池和沒有規(guī)范的發(fā)酵池廠家做出了區(qū)分。在工藝的傳承與創(chuàng)新中，統(tǒng)一企業(yè)引入現(xiàn)代工藝技術(shù)，采用食品可接觸的材料鹽漬池進行一次發(fā)酵，單個池子造價超過10萬元，而且為了更好地實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的追溯管理，為這些發(fā)酵池建立了身份檔案，做到“一池一號”、“一池一表”。
該團體標(biāo)準(zhǔn)對老壇酸菜生產(chǎn)過程的質(zhì)量與安全控制作出了規(guī)定，新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后，應(yīng)進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)方可入壇進行泡漬發(fā)酵。統(tǒng)一企業(yè)始終堅持三清三洗，酸菜一次發(fā)酵后進入三道機洗作業(yè)，再逐顆進行三道人工清洗作業(yè)。統(tǒng)一企業(yè)采用多道檢驗工序，一顆芥菜發(fā)酵成為一包酸菜，歷經(jīng)4次檢測，高達300多項的檢測項目，經(jīng)過層層把關(guān)才能成為安全美味的老壇酸菜。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事陳功對該團體標(biāo)準(zhǔn)進行解讀，指出老壇酸菜是用傳統(tǒng)陶壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品，該團體標(biāo)準(zhǔn)明確了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關(guān)的設(shè)備設(shè)施等作出明確的質(zhì)量與安全相關(guān)規(guī)定。統(tǒng)一企業(yè)積極參與老壇酸菜團標(biāo)起草，發(fā)揮企業(yè)作用，有力推動了行業(yè)水平提升和健康發(fā)展，這既體現(xiàn)了統(tǒng)一企業(yè)對老壇酸菜傳統(tǒng)制法的堅守，對食品安全的自信，更體現(xiàn)出統(tǒng)一企業(yè)強烈的社會責(zé)任感。該團體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布有利于規(guī)范企業(yè)行為，提升行業(yè)整體水平，促進行業(yè)良性互動，推動行業(yè)健康發(fā)展，并引導(dǎo)上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展。
