活蹦亂跳的龍蝦、皮皮蝦、膏蟹等海鮮用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等調成的蘸料，冷藏一段時間后直接生食，晶瑩剔透的肉質，入口如果凍般彈滑脆甜，生蟹膏如冰淇淋般入口即化，吃了還想吃，像“中毒”了一樣，人稱“生腌毒藥”。
然而，生腌有風險，試吃需謹慎。生腌水產品“醉制加冷藏”的步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果；而配料大蒜中大蒜素含量也與“殺菌消毒”的標準相差甚遠，并不足以殺滅微生物。家庭自制生腌水產品所用的酒濃度不高、浸制時間短，再加上水產品本身也未必處理得干凈，因而風險更高。
01 吃生腌的風險有哪些？
寄生蟲
別看寄生蟲長得不大，但可以存活數(shù)十年，從肉眼不可見的卵逐漸長成肉眼可見的蟲子，大的寄生蟲可以長到9米。
生食海水魚、海產軟體動物易感染異尖線蟲
異尖線蟲是屬于線蟲的一種寄生蟲。人不是異尖線蟲的適宜宿主，但幼蟲可寄生于人體消化道各部位。人因食入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產軟體動物而感染，感染宿主后蟲體主要寄生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過敏等反應?；颊甙l(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。
生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺吸蟲
肝吸蟲病又稱華支睪吸蟲病，俗稱魚生蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人或動物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人獸共患食源性寄生蟲病。
肝吸蟲的蟲卵被排入水體，在第一中間宿主體內孵出毛蚴，經(jīng)過一系列發(fā)育和繁殖，最后形成許多尾蚴。尾蚴在水中遇到第二中間宿主淡水魚或淡水蝦，侵入其體內并形成具有感染性的囊蚴。人或動物在生食或半生食含有肝吸蟲活囊蚴的淡水魚或蝦，大約經(jīng)過一個月便可在肝臟膽管內發(fā)現(xiàn)瓜子仁狀的成蟲。
寄生在宿主體內的成蟲壽命可達20~30年。在我國，華南地區(qū)屬于肝吸蟲病高發(fā)地區(qū)，究其原因，不得不提魚生。魚生是廣東省一道特色傳統(tǒng)名菜，尤以順德出品為佳。生魚片未經(jīng)熱處理加工便與其他輔料一同進入口中，肝吸蟲可能伺機侵入人體肝臟。
而肺吸蟲主要寄生于肺部，第二宿主多為溪蟹、蝲蛄等，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，如醉蟹，可能會導致肺吸蟲感染。
微生物
生魚片、醉蝦、醉蟹等食物中的微生物指標可能不符合GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》的要求。雖然高濃度的糖類和無機鹽溶液能使水滲出細胞膜，造成菌體脫水，起到抑制甚至殺滅某些微生物的作用，但對于能夠耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的微生物來說，并不能起到抑制或殺滅的作用，比如水產品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖。
病毒
諾如病毒是很常見的食源性病原體之一，人感染后會導致腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。
2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的污染，導致40多位食客食用后出現(xiàn)了食物中毒。
02 如何防范生食水產品風險？
確保原材料安全
食用動物性水產品的原則是“即食即作、即作即食”，且選擇非高溫季節(jié)環(huán)境條件，盡可能選擇正規(guī)渠道購買新鮮的原材料。首先，通過觀察產品色澤初步判斷其新鮮度；其次，通過按壓，看其是否有彈性，再來做進一步判斷。GB 10136-2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》中明確，即食生制動物性水產制品，即以鮮、凍動物性水產品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產制品，并對腌制生食動物性水產品和即食生食動物性水產品作出了有關感官要求、理化指標、微生物、污染物、農藥殘留、獸藥殘留限量以及寄生蟲指標等規(guī)定。
切忌貪“生”怕“熟”
只要徹底煮熟，就能放心享用水產品，所謂“管你生前鬧得歡，做熟都是蛋白質”。需要注意的是，如果生滾魚片或涮魚片時加熱時間不夠，有可能無法殺死寄生蟲。此外，生、熟砧板要分開使用，不要用盛過生魚蝦的容器盛放熟食，以避免交叉污染。
雖然水產品營養(yǎng)價值高，但也不能貪多，高尿酸血癥或痛風患者更應慎重，以免導致尿酸升高；過敏體質者也要謹慎吃海鮮，以免誘發(fā)嚴重的過敏反應。
必須低溫貯存
消費者購買新鮮生食動物性水產品后，若不能立即食用，務必將其放在冰箱中貯存，以延緩微生物生長和不良氣味的滋生。此外，貯藏了一段時間的動物性水產品若聞起來有不良氣味，則不能繼續(xù)食用。強烈建議消費者購買生食動物性水產品后立即食用且謹慎少食，確保食用安全。
選購合法生產經(jīng)營的產品
消費者應選購合法生產經(jīng)營的生食水產品。根據(jù)《上海市人民政府關于本市禁止生產經(jīng)營食品品種的通告》的有關規(guī)定，禁止在食品銷售和餐飲服務環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇、經(jīng)營自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。每年5月1日至10月31日期間，禁止生產經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。
科學顧問團隊：上海市食品藥品檢驗研究院食品所
供稿：市局食品抽檢處
