隨著生活水平的提高，消費者對食品安全和質(zhì)量的要求日益提高。食品加工企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立足并發(fā)展壯大，必須加強(qiáng)食品安全和質(zhì)量控制。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》，對食品安全多了一重保障，對生產(chǎn)企業(yè)而言，強(qiáng)化了企業(yè)的社會責(zé)任。食品安全法第三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。生產(chǎn)中如何確保食品安全？筆者認(rèn)為，加強(qiáng)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制是食品安全的保證。
一、食品安全管理組織機(jī)構(gòu)
食品安全是人們消費食品的底線，是對食品質(zhì)量的最基本要求。食品安全是社會責(zé)任，企業(yè)要承擔(dān)這一責(zé)任，首先要有一個敢對社會、對人民負(fù)責(zé)的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊。因此食品安全工作開展的前提是有一個具有高度食品安全意識的管理組織機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對生產(chǎn)的指導(dǎo)、監(jiān)督，內(nèi)外信息的對接，質(zhì)量體系的維護(hù)以及制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。這一領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)要逐級設(shè)立，如集團(tuán)--工廠--車間--班組，便于各項措施能層層貫徹，落到實處。
二、原輔料的安全控制
原輔料是食品生產(chǎn)的源頭，對原輔料的采購，要嚴(yán)格甄選合格供應(yīng)商，包括對其資質(zhì)、規(guī)模、質(zhì)量管理體系等方面進(jìn)行評價考核；對許可證和產(chǎn)品合格證明文件情況、標(biāo)簽、包裝完整性、數(shù)量等方面進(jìn)行查驗；對質(zhì)量執(zhí)行嚴(yán)格的驗收標(biāo)準(zhǔn)，保證每一批原料符合食品衛(wèi)生要求后才能入庫。檢驗記錄必須保留，以便追溯。
三、生產(chǎn)過程的安全控制
1、關(guān)鍵控制點的控制。關(guān)鍵控制點是指對影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序或關(guān)鍵點，對關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制，即對生產(chǎn)過程中對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品符合食品標(biāo)準(zhǔn)要求。做好記錄，以便指導(dǎo)生產(chǎn)。
2、加工過程涉及的水源、化學(xué)品、與食品接觸的器械表面的衛(wèi)生、蟲害的防治、交叉污染等直接影響食品的安全控制。按規(guī)定每年對水質(zhì)進(jìn)行兩次全項目檢測，保證生產(chǎn)用水的安全。使用的化學(xué)物品應(yīng)是由國家主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)，并附有使用說明；入庫時應(yīng)由保管人辦理驗收和登記手續(xù)，建立庫存物資臺帳；設(shè)定專人領(lǐng)用，專區(qū)存放，專人保管等。車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道用工器具均采用不銹鋼或食品用材料制造，完好無損且表面光滑無死角；清潔、消毒可按工藝要求用自來水、熱水、許可用化學(xué)劑清洗、消毒，合格后方可開始生產(chǎn)。車間入口處安裝塑料膠簾或風(fēng)簾設(shè)置，安裝紗窗；車間、更衣室內(nèi)裝有紫外線燈，下水管裝水封式地漏，與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)等措施。預(yù)防不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接觸面。
四、員工與生產(chǎn)環(huán)境的安全控制
1、生產(chǎn)人員的安全控制。企業(yè)組織員工每年進(jìn)行一次健康檢查，辦理員工健康證，建立檔案；新員工須持健康證且經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗；凡患有法律規(guī)定不得參加直接接觸食品加工的疾病的員工不得安排上崗；組織員工食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)；生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。企業(yè)每年根據(jù)各崗位的任職要求對管理人員、檢驗人員、技術(shù)人員、操作人員、特殊工種人員進(jìn)行質(zhì)量管理知識、企業(yè)文化、專業(yè)技術(shù)知識、崗位技能、公司質(zhì)量管理體系文件、適用法律法規(guī)的培訓(xùn)，達(dá)到滿足崗位工作的要求。
2、生產(chǎn)場地及生產(chǎn)設(shè)備的安全控制。食品生產(chǎn)場地衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)的基本要求，對加工食品生產(chǎn)場地衛(wèi)生進(jìn)行有效控制，可以進(jìn)一步提高食品安全性。“沒有金剛鉆，不攬瓷器活”,良好的設(shè)備設(shè)施是生產(chǎn)好產(chǎn)品的前提條件。設(shè)備裝置好，工藝參數(shù)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量就易于控制。按設(shè)備管理制度制定保養(yǎng)和維護(hù)計劃對設(shè)備實行定期保養(yǎng)和維護(hù)，以保證其完好性，設(shè)立負(fù)責(zé)日常管理工作機(jī)構(gòu)，生產(chǎn)線配置專職設(shè)備維護(hù)員，設(shè)備操作員，保證設(shè)備使用的專人化。
五、包材與成品檢驗的安全控制
與食品直接接觸的包材對食品的影響極大，必須符合法律法規(guī)和國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。所用的包材要有專人檢驗監(jiān)督，質(zhì)檢員不定時抽檢，質(zhì)控部門嚴(yán)格把控檢驗關(guān)，不合格包裝材料不投入生產(chǎn)使用。按國家相關(guān)規(guī)定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行抽樣檢驗，產(chǎn)品檢驗合格才能出廠；對所有產(chǎn)品都要進(jìn)行留樣檢驗和批次標(biāo)識，以便對產(chǎn)品實施可追溯性控制 ;檢驗員應(yīng)經(jīng)過業(yè)務(wù)培訓(xùn)，考核合格后持證上崗；對檢驗過程中出現(xiàn)數(shù)據(jù)異常，要組織人員調(diào)查分析，從人員、方法、設(shè)備、環(huán)境、使用藥品等方面進(jìn)行分析，查明原因后，制定相應(yīng)的糾正措施，并組織實施。
六、成品流通中的安全控制
產(chǎn)品出廠前，要逐批抽樣檢查，確認(rèn)合格的產(chǎn)品才能放行裝車出廠。對消費者投訴的質(zhì)量問題，遵循質(zhì)量原因解釋清楚、賠償合理和顧客滿意的原則，及時妥善解決問題。對市場反饋質(zhì)量問題應(yīng)認(rèn)真分析產(chǎn)生的原因，存在安全問題的產(chǎn)品要按規(guī)定做產(chǎn)品召回處置。
綜上所述，食品安全與質(zhì)量控制密切相關(guān)，企業(yè)要提高認(rèn)識，不僅以贏利為目的，更重要的是要承擔(dān)社會責(zé)任，要富有責(zé)任感和使命感，企業(yè)必須對生產(chǎn)過程加強(qiáng)質(zhì)量控制，消除食品安全隱患，為消費者提供安全、營養(yǎng)、健康的產(chǎn)品。 （作者系西藏特色產(chǎn)業(yè)股份有限公司總工程師）
