作為開國第一宴席，淮揚(yáng)菜講究刀工，用材細(xì)致，做工復(fù)雜，強(qiáng)調(diào)色香味俱全。朱橋甲魚羹，由一代廚藝宗師郭炳燦先生于上個世紀(jì)三十年代所研創(chuàng)，以“醇、鮮、肥、美”著稱，堪稱淮揚(yáng)菜甲魚系列菜肴中的代表。
相傳郭家一位先人是以網(wǎng)魚為生的窮漢，一天捕得一只金黃色的大鱉，放置家中，等待附近逢大集時去賣，圖個好價錢。當(dāng)夜，他夢見大鱉變成一老翁與之說話：“吾乃淮東鱉族首領(lǐng)，殺我則鱉族衰，放我則鱉族興，不知你圖眼前一鱉之得，還是圖日后捕多之利？請三思。”說罷隱去。這位老人奇其夢，對鱉言似有所悟。第二天就把老鱉放生了。夜里老鱉又入其夢來，謝放生之恩，并言鱉為人胡亂食，實(shí)為委屈，請記烹調(diào)之法……。這位郭家先人隱隱約約地記得一點(diǎn)老鱉傳授的秘訣，試試果靈，于是向買鱉者傳播。日后捕鱉亦多賣得價也高，小日子漸漸地好起來。傳至郭炳燦這一代，他沿用先人之法，研創(chuàng)了甲魚席，其中尤以燴制甲魚羹最為出名。
1944年3月，著名的車橋戰(zhàn)役勝利后，淮安當(dāng)?shù)乩习傩諡楸磉_(dá)感激之情，用朱橋甲魚羹招待粟裕將軍及士兵，將士們吃后連聲叫好，推崇之為“淮揚(yáng)第一菜”，贊曰“恰如天外仙肴神品，龍肝鳳膽有所不及”。
朱橋鎮(zhèn)有處養(yǎng)殖甲魚的理想水港——馬塘。據(jù)說，清朝初期，朱橋籍“高富帥”馬良酷愛旅游，玩至鎮(zhèn)江，突發(fā)奇想，想以金山寺為名在鎮(zhèn)江興建寶剎，便財大氣粗地發(fā)出豪言：“決不用江南一鍬土！”于是，他回到家鄉(xiāng)雇人從家鄉(xiāng)取土，一船一船地搬運(yùn)至鎮(zhèn)江，用了十多年時間，終于建起了氣勢恢宏的寶剎—金山寺。金山寺是建好了，但朱橋這邊因取土，留下連綿幾十公頃的大坑，當(dāng)?shù)乩习傩辗Q之為“馬塘”。后來，經(jīng)過朱橋人不斷平整、疏浚、通渠，馬塘變得土質(zhì)疏松、水質(zhì)清冽、風(fēng)平浪靜，一年四季陽光充足，正是甲魚的最佳的生長、繁衍、棲息之地。為了讓食客們品味到地道正宗的甲魚席，養(yǎng)殖戶不惜用活魚、活蝦來喂養(yǎng)甲魚，使得出籠的甲魚個個長得潔凈肥美。
純正的朱橋燴甲魚，往往選用馬塘的新鮮優(yōu)質(zhì)野生甲魚作為主材。甲魚又名團(tuán)魚、元魚、鱉，習(xí)性是喜靜怕驚，喜陽怕風(fēng)，喜潔怕臟，營養(yǎng)極為豐富，富含蛋白質(zhì)、多種維生素和氨基酸，四周裙邊肥嫩柔軟，味道鮮美，可與海參比美，為滋補(bǔ)佳品?！端幮愿琛芬粫绪M甲歌訣曰：“鱉甲咸平，勞嗽骨蒸，散瘀消腫，去痞除癥。”注明鱉甲味咸，性平，有養(yǎng)陰散瘀、消痞除癥的作用，可治虛勞咳嗽，骨蒸盜汗和瘀血停滯的月經(jīng)不通、痞塊癥瘕等癥。此外，兼有調(diào)理身心、安神定氣、祛濕治腫之功效。常食之，強(qiáng)身而去百病，返老還童。
如今，聰穎的淮安人深得甲魚祖?zhèn)骶?，又不斷地發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，并提升甲魚席的品位，逐漸形成了以郭玉紅的郭氏甲魚、沈洪昌的沈氏甲魚和王芳的王氏甲魚三大特色做法。昔日有名家贊曰“不赴朱橋甲魚宴，笑君來淮一場空。”
沈洪昌，江蘇省鄉(xiāng)土人才“三帶”能手，經(jīng)營了朱橋甲魚館三十多年。沈氏甲魚以不同的宰殺方法和烹制技巧保留甲魚席精髓，并以配料助發(fā)靈效。最著名的兩種烹制菜品為朱橋甲魚瑩和鮑脯鱉掌。朱橋甲魚瑩，此菜優(yōu)選野生甲魚宰殺治理凈，入沸水鍋中略燙，除去表層衣膜，煮至八成熟，拆骨取肉切成小丁。鍋中加人底油，煸香蔥姜，放入雞湯、干貝、冬筍、甲魚肉、豬皮凍等，大火燒至湯汁濃稠，調(diào)味分盅，撒香菜葉即成。此肴肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃郁、色美味醇。朱橋鮑脯鱉掌，優(yōu)選野生甲魚治凈，取下鱉掌、加上帶皮五花肉，加22種調(diào)味品入鍋紅燒、慢燉至酥爛；將鮑魚批片細(xì)排扣碗，加姜片、火腿片、雞湯等上籠蒸后取出扣盤；四周擺放警掌及燒至入味的菜心、胡蘿卜球，澆上原計即成。此肴入口后，頓感鮑魚鮮美、鱉掌酥爛、汁濃味香、營養(yǎng)濃郁。
“可上九天攬月，可下五洋捉鱉”。有豪情帥氣的美食家們，常常大發(fā)“舉杯邀明月，品嘗朱橋鱉”之雅興。（王進(jìn) 撰稿）
