亞硝酸鹽是一種白色不透明的結(jié)晶體，外表極似食鹽，允許作為防腐劑和護色劑在肉類制品中使用，常在食物中毒事件中扮演“主角”.近日，記者在北京、河北、云南等地走訪發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽經(jīng)營和使用存在不少漏洞，要減少亞硝酸鹽中毒事件的發(fā)生，相關(guān)方面還需加強管理。
“嚴打”期間市場仍能買到貨
前不久，北京市朝陽區(qū)紅軍營南路的一家河南燴面館發(fā)生一起亞硝酸鹽中毒事件。30多名食客食用面條后，出現(xiàn)心跳加快、身體癱軟、呼吸困難等不適癥狀。因為救助及時，患者均無生命危險。據(jù)悉，這家餐館誤當食鹽使用的亞硝酸鹽購自附近的一家農(nóng)貿(mào)市場。
據(jù)了解，由于誤食亞硝酸鹽造成的食物中毒事件時有發(fā)生，北京市政府辦公廳早在2000年就下發(fā)通知，要求亞硝酸鹽必須由化工原料商店或建材商店專營，嚴禁集貿(mào)市場、小商品批發(fā)市場經(jīng)營。
10月15日，記者來到位于北京市朝陽區(qū)來廣營地區(qū)的一家農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場。在市場經(jīng)營調(diào)味料的大廳內(nèi)，記者隨機詢問了幾家攤主，均表示“賣亞硝酸鹽”,但“當天不能取貨，定下來，明天再來拿”.見記者態(tài)度誠懇，一位女攤主表示，貨在外面的車里，可以馬上去拿，15元一袋，不講價。
在等候女攤主外出拿貨時，旁邊的另一位女攤主詢問記者買亞硝酸鹽干什么。
“餐館制作鹵肉，用一些。”記者回答。
“最近市場查得緊，不讓賣。”她上下打量記者，“你背個包在這里轉(zhuǎn)悠，大家都以為你是市場管理的，不敢賣給你。一袋就賺幾塊錢，查到了，劃不來。”
“為什么市場要查？”記者追問。
“前些日子，北苑出事（指前文提到的中毒事件），把那邊的市場都封了。我們這邊也緊起來，嚴打。”她回答。
“既然不讓賣，為什么你們還賣？”
“有人用??！餐館、食堂，做肉都用，來的多是熟人，有錢賺，誰不賣！”
正談話間，先前的女攤主拿回一袋貨，用塑料袋裝著。記者注意到，這袋標識1千克的亞硝酸鈉，產(chǎn)自浙江，批準文號為浙衛(wèi)食添（2003）第025號，包裝袋上還有QS標志。
“是真的嗎？開個收據(jù)，如果是假的，好退貨。”記者試探著問。
“開票？想害死我啊。不買算了。”女攤主很氣憤地說。
加多加少全憑經(jīng)驗
記者在北京采訪期間，恰逢四川省甘孜州通報“10·8”食物中毒事故調(diào)查結(jié)果。10月8日，甘孜州海螺溝景區(qū)明珠花園酒店發(fā)生百名游客集體中毒事件，其中一名游客死亡。據(jù)調(diào)查，此次事故系酒店員工誤將亞硝酸鈉當食鹽使用所致。
酒店員工為什么會把亞硝酸鈉誤當食鹽使用？記者就此采訪了在河北某地做廚師工作的朱師傅。朱師傅曾在北京、河北、遼寧等地多家餐館工作過，從他的經(jīng)歷看，餐館存放、使用亞硝酸鈉是普遍現(xiàn)象。
“無論鮮肉、腌肉，還是火腿等肉制品，用亞硝酸鈉處理一下，肉都呈現(xiàn)出漂亮的鮮紅色，而且能延長保存期。”朱師傅說，早些年，肉制品用亞硝酸鹽處理是百分百的現(xiàn)象。近幾年，很多客人知道了亞硝酸鹽的危害，就餐時挑剔，對肉的顏色比較敏感，使用得逐漸少起來。但餐館一般都買一些存著，以備急用。
朱師傅說，餐館亞硝酸鹽的購進和管理，取決于餐館管理是否嚴格。管理嚴的餐館一般從正規(guī)渠道購進，存放也比較規(guī)矩，有專門的柜子。有的餐館后廚管理散亂，開袋的亞硝酸鹽在灶臺上隨便一扔，容易出現(xiàn)誤用的情況。“老板管理嚴，反復提醒，廚師們警覺性就高一些。也有糊涂的，隨手亂扔在灶臺上，客人多，忙起來，就容易誤用。出現(xiàn)中毒后果的一般都是誤當食鹽用，比如做面條、炒菜等，用的量大。處理肉時一般沒問題，用量少，而且經(jīng)過一段時間放置，殘留的少。”
“做肉制品時，（亞硝酸鹽）用量有標準嗎？”記者問。
“沒有標準，完全憑師傅的經(jīng)驗。中餐配料都是這樣。”朱師傅說。
不僅僅是誤食誤用的問題
在互聯(lián)網(wǎng)上以“亞硝酸鹽 中毒”作為關(guān)鍵詞搜索，結(jié)果超過360萬條，多數(shù)為各地的亞硝酸鹽中毒事件報道。而這些中毒事件的調(diào)查結(jié)果，又多被冠以“誤食”、“誤用”.對此，不少業(yè)內(nèi)專家表示，亞硝酸鹽中毒的高發(fā)態(tài)勢絕不僅僅是“誤食”、“誤用”那么簡單。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院范志紅副教授所在的實驗室曾對北京市場上10種嫩肉粉和腌肉料進行鑒定，發(fā)現(xiàn)其中全部含有亞硝酸鹽。范志紅最近撰文指出，剛剛過去的這個暑假，她和學生們又從北京的各大超市收集了18個樣品。其中4個與前面的產(chǎn)品重復。對不重復的14個樣品進行測定，均測出亞硝酸鹽，但含量低于外地市場的水平。這14種產(chǎn)品無一在包裝上標注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用方面的安全提示。最讓人擔心的是，含有亞硝酸鹽的調(diào)料產(chǎn)品遠遠不僅是嫩肉粉。松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的淀粉都含有亞硝酸鹽。
真可謂是“無肉不亞硝”!范志紅在她的博客上撰文指出，“我的學生在60家餐館的150名廚師中所做的調(diào)查表明，大部分廚師愛用嫩肉粉，有人甚至連做雞、鴨、魚、蝦的時候都喜歡加點嫩肉粉，而且大部分人用的時候隨心所欲，并不控制數(shù)量。亞硝酸鹽和嫩肉粉在店里沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓，沒有安全監(jiān)督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。這種狀況怎能不令人擔心！”
范志紅認為，如此廣泛應用的產(chǎn)品，卻沒有相關(guān)標準的規(guī)范，也沒有行業(yè)方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經(jīng)驗，不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么？
能將亞硝酸鹽從食品添加劑中除名嗎
資料顯示，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為護色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。食入0.3克~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，甚至死亡。
亞硝酸鹽毒性很大，而且事故頻發(fā)，為什么還允許其作為食品添加劑使用？記者就此咨詢了相關(guān)業(yè)內(nèi)人士。中國疾病預防控制中心食品營養(yǎng)與安全所研究員嚴衛(wèi)星認為，一種物質(zhì)是否能用作食品添加劑，主要有兩個原則：一是工藝上的需要，二是不構(gòu)成食品安全問題。目前，亞硝酸鹽在某些肉制品的加工過程中確有必要，國家標準對其使用有嚴格的限量規(guī)定，在標準范圍內(nèi)使用是安全的。“有毒有害與否，很重要的是用量。在標準規(guī)定的量下使用，是不會有問題的。”
據(jù)介紹，亞硝酸鹽用于肉制品作護色劑和防腐劑，主要是因為亞硝酸鹽能與肌肉中的乳酸產(chǎn)生作用，使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色，還能改善腌肉、火腿等獨特的香味和風味。同時，亞硝酸鹽能夠抑制有害細菌的繁殖和毒素分泌，防止肉制品腐敗變質(zhì)，延長食物保存期。由于它的這一功能在目前使用的添加劑中還找不到理想的替代品，因此，亞硝酸鹽被廣泛應用于肉制品加工中。世界食品加工業(yè)將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用已有數(shù)十年的歷史。為保證居民食品安全，1994年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.2毫克/千克體重。也就是說，一個體重70千克的人，每日允許攝入量為14毫克。正常情況下，亞硝酸鹽會隨著尿液排出。在我國，相關(guān)衛(wèi)生標準對亞硝酸鹽的使用范圍和使用量進行了嚴格限制。我國強制標準GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15克/千克。限制殘留量為≤30毫克/千克的有：腌臘肉制品類（咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿），醬肉肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院何計國副教授此前在接受媒體采訪時表示，對于亞硝酸鹽的使用，需要根據(jù)情況進行取舍。“亞硝酸鹽毒性相對較大，但是，世界上沒有一個國家禁止在香腸里面添加亞硝酸鹽。”原因在于，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，而這種菌所產(chǎn)生的肉毒毒素毒性很強，是已知毒性最強的一種毒素，純品4克就可以毒死50萬人。
云南省盈江縣衛(wèi)生監(jiān)督大隊監(jiān)督員邵玉華認為，亞硝酸鹽本身的特性決定了很難將其從食品添加劑名單中剔除出去。如果禁用作為食品添加劑的亞硝酸鹽，“以當前的國情，不法之徒可能會把化工用的亞硝酸鹽用到食品中，甚至說不定會用其他危害更大的化學品”.
嚴管還需“全國一盤棋”
近年來，有關(guān)加強亞硝酸鹽管理的呼聲一直不絕于耳。記者查閱近兩年全國“兩會”期間的提案議案，有不少醫(yī)藥衛(wèi)生界的代表委員紛紛建言獻策。全國政協(xié)委員馮世良曾向全國政協(xié)十一屆二次會議提交提案，建議國務院通過立法在全國范圍內(nèi)加強亞硝酸鹽管理。全國人大代表周有財?shù)纫布娂娫?ldquo;兩會”期間做過呼吁。馮世良等人建議，由國務院出臺相關(guān)法規(guī)作出明確規(guī)定：第一，在全國范圍對亞硝酸鹽實行專營管理，無論經(jīng)營何種用途的亞硝酸鹽，都要經(jīng)過批準獲得專營資格，未獲得專營資格的單位一律不得經(jīng)營；第二，嚴禁一切餐飲單位購買、儲存和使用亞硝酸鹽；第三，將亞硝酸鹽納入劇毒物品管理，由公安部門對其生產(chǎn)、流通、使用實行全過程監(jiān)督。
據(jù)記者調(diào)查，目前國內(nèi)不少地方，如廣東深圳、安徽淮北等地，以地方政府名義出臺規(guī)定規(guī)范亞硝酸鹽管理。有關(guān)專家指出，全國其他地方也可以借鑒這些地方的經(jīng)驗，在充分調(diào)查論證的基礎(chǔ)上，適時推出本地區(qū)規(guī)范亞硝酸鹽管理的行政規(guī)章或規(guī)范性文件。專家同時表示，某一個地方通過政府立法嚴格了亞硝酸鹽管理，餐飲單位和個人從當?shù)睾茈y再買到亞硝酸鹽，但他們從其他地方依然可以買到，嚴格管理還需“全國一盤棋”.
不少基層監(jiān)管人員建議，由國家統(tǒng)一規(guī)定以技術(shù)手段從外觀上對亞硝酸鹽作出標示，譬如在生產(chǎn)環(huán)節(jié)對不同用途的亞硝酸鹽分別著以不同顏色，使其既明顯區(qū)別于食鹽，又互相有別，以避免再出現(xiàn)誤用。“可借鑒農(nóng)藥產(chǎn)品管理，從源頭上規(guī)范標識和說明書，警示經(jīng)營和使用者不能濫用。”
在此基礎(chǔ)上，應把住食品的入口環(huán)節(jié)。餐飲服務是食物鏈的最后一環(huán)，也是食品安全風險最高的一環(huán)，加強餐飲服務監(jiān)管是食品安全監(jiān)管的最后一道防線。必須強化餐飲企業(yè)作為餐飲安全第一責任人的理念，通過堅持不懈的培訓、出事后嚴格的處罰，讓業(yè)主和“掌勺人”腦子里“有根弦”:“亞硝酸鹽不是醋，不是醬油，絕不能多用、濫用。”
