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吃雞熱潮撐起千億賽道,熊貓星廚合作商家進入萬店預(yù)備役

   2023-08-23 中國食品網(wǎng)52560

近日,一條統(tǒng)計夜宵熱門品類的熱搜沖上熱搜,炸雞炸串成為夜宵外賣榜首城市杭州的榜首品類,足見其受歡迎程度。

自麥肯帶起了第一波吃雞熱潮,此后國內(nèi)炸雞也逐步進入了連鎖化時代。由于好吃易上癮,品類培育起了千億市場規(guī)模。

這股連鎖化風(fēng)潮在熊貓星廚也有體現(xiàn)。叫了只炸雞、三個先森的韓式炸雞、蜜哆哆炸雞等品牌均在擴張中,成為熊貓星廚的合作伙伴,成為萬店預(yù)備役。

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萬店基因,長青賽道

餐飲創(chuàng)業(yè),選擇大于努力。

選擇對的品類賽道,抗周期能力、抗風(fēng)險能力都會更強。而炸物是被認為是和咖啡、奶茶、鹵味一樣有機會跑出

不止一家兩家萬店企業(yè)的賽道。

其中,炸雞是最具潛力的品類。

蜜雪冰城作為VC的第二次投資,也給了一個炸雞品牌。

1.賽道大,門檻低

從生產(chǎn)端到消費端,雞肉都是不可多得的天選食材:供應(yīng)鏈成熟完善、加工環(huán)節(jié)標準化,消費者具有廣譜性。

從西式快餐肯德基、華萊士,到中式快餐小吃老鄉(xiāng)雞、楊銘宇黃燜雞米飯、紫燕百味雞,做雞是一門已經(jīng)被驗證過的成功路徑。

不僅如此,雞肉的價格也比豬肉、牛肉更便宜。同時,炸雞還是好吃、易上癮的品類。

美團數(shù)據(jù)顯示,2021年,炸物小吃以超過6.5億單的單量,成為小吃第一大品類,其中又以炸雞排為首。而對于炸雞的評價描述中,排名前三的高頻詞匯就是好吃、性價比和實惠。

這背后代表著一個龐大的消費群體。

對于創(chuàng)業(yè)者來說,炸雞品類早已探索出了一套成熟、標準化的供應(yīng)鏈體系,進入門檻較低,具易于復(fù)制、擴張速度快。

企查查數(shù)據(jù)顯示,2022年我國有關(guān)鍵詞為炸雞的現(xiàn)存企業(yè)16.41萬家。從年注冊量來看,自2015年開始,新增炸雞企業(yè)也以成倍的數(shù)量增長,2021-2022年,均有2萬多家企業(yè)加入炸雞賽道,規(guī)模在不斷擴大。

2.品類升級,放大想象力

“在過去很長一段時間里,大部分本土西式快餐品牌,都作為麥肯的‘廉價版’存在著,產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重,僅靠低價在下沉市場獲客。”

低客單價成為國內(nèi)炸雞品牌在發(fā)展中的一大“殺手锏”,但同時也成為一種束縛。

隨著消費的分級,一部分消費人群想要在“高性價比”的同時,吃到健康和品質(zhì);另一部分消費者重視品牌感和高品質(zhì)。

對于Z世代的消費者來說,吸引他們消費的還有個性、創(chuàng)新、設(shè)計感等因素。

低價戰(zhàn)略不是唯一的選擇,與人均14.14元的正新雞排打價格戰(zhàn)也不是上策,切入空白價格帶,針對被顧客反復(fù)吐槽的食安、品質(zhì)等問題,做產(chǎn)品和服務(wù)的升級創(chuàng)新,更具競爭力。

更高的客單價,才能保證創(chuàng)業(yè)者的利潤及盈利空間。

炸雞創(chuàng)業(yè),決勝攻略


目前炸雞的流派眾多,國內(nèi)市場囊括了美式炸雞、韓式炸雞、日式炸雞、泰式炸雞、廣式炸雞等,品種豐富。

但日式炸雞、韓式炸雞相對小眾,主要在餐廳中售賣,第一批做韓式炸雞的品牌避開了巨頭的鋒芒突出重圍,競爭主要集中在美式炸雞和韓式炸雞之間,產(chǎn)品逐漸陷入同質(zhì)化。

如今國潮風(fēng)興起,給類似于漢堡、炸雞這樣的西式美食帶來了中式化改良的機會,產(chǎn)品、定位方面也多有創(chuàng)新,品牌也借由此重塑客戶心智,形成核心競爭力。

1.錯位競爭

在低價層面很難卷得過正新雞排,在規(guī)模方面難敵麥肯,新晉品牌/潛力品牌可以采取的有效策略是錯位競爭。

產(chǎn)品創(chuàng)新可以從雞的部位、制作工藝、醬料/口味、產(chǎn)品形式等入手。

雞的部位——市面上常見的有整雞和雞腿、雞翅等,疫情期間東北的雞架火上熱搜,肯德基全國門店立即上新“炸雞架”。

制作工藝——炸雞為了入味,目前市面上多為腌制后入油鍋炸,派樂漢堡創(chuàng)新推出了先鹵后炸的制作方法,開辟了鹵辣炸雞新賽道。此外,還有老韓煸雞的“三炸一煸”,達到濃縮風(fēng)味的效果。

醬料/調(diào)味——美式以香辣為主,韓式以甜辣為主,中式有創(chuàng)新的甘梅粉、川蜀麻辣炸雞等,口味比之更豐富。

呈現(xiàn)形式——多巴胺配色大火,某品牌趁勢推出了blackpink粉黑炸雞;肯德基近期推出了比腿還長的“長長長長炸雞禮盒”,十分拉風(fēng)。

豐富產(chǎn)品線——叫了個炸雞不僅推出了廣式滋補窯雞,還有季節(jié)限定款,如夏天的海鹽口味、冬天的咸蛋黃口味、圣誕節(jié)的可樂味炸雞等。主食還有漢堡、意面等。

產(chǎn)品組合——“餐+飲”成為新的消費趨勢,正新雞排店往往旁邊是蜜雪冰城,新時沏迎合這樣的消費需求,啟動了“奶茶+炸雞”雙品類戰(zhàn)略。

中式改造是從中餐中提取靈感,形成耳目一新的產(chǎn)品。

業(yè)內(nèi)人士表示,“2023年的中式餐飲國潮風(fēng)將長線流行,如中式炸雞、西堡中做等。”

派樂漢堡就從發(fā)源地武漢汲取了“武漢鹵辣”味型的靈感,讓炸雞漢堡這類純西式的飲食,加入了東方美食的精髓,并形成了完整的“鹵辣”產(chǎn)品線,包括鹵辣王炸雞腿堡、鹵辣王炸烤雞、鹵辣王炸雞腿等爆款產(chǎn)品。

在大眾點評上可以看到,消費者對于這一的獨特產(chǎn)品是買賬的。本土西式快餐店為他們帶來了驚喜感和反差感,這成為了派樂漢堡占領(lǐng)品類心智關(guān)鍵一役。

2.深耕內(nèi)功

炸雞的未來是屬于品牌店的,從產(chǎn)品標準化到后端支撐、品牌營銷等,每個環(huán)節(jié)都決定了最終的成敗。

麥當(dāng)勞依靠積累30年的極致運營力,將成本控制到變態(tài)的程度,從而掌握定價權(quán)。

而“長板效應(yīng)”告訴我們,不管自己的短板在哪里,都要專注于自己擅長的事情和領(lǐng)域,并且能夠堅持不懈,盡量把他們發(fā)揮到極致,這樣更容易獲得機會。

德克士的產(chǎn)品力

德克士的招牌產(chǎn)品脆皮炸雞,足足有358道工序。

細如發(fā)絲的標準化,還需要完美的執(zhí)行,因此德克士制定了“脆脆日”,每年組織員工,“溫習(xí)”炸雞技藝。

幾萬名員工通過觀看視頻學(xué)習(xí)、理論和實操考核、產(chǎn)品試吃品評、團隊激勵,在這一系列過程中,“校準”操作,感受產(chǎn)品背后的匠心精神。

派樂漢堡的服務(wù)力

無論堂食還是外賣,派樂漢堡堅持將產(chǎn)品質(zhì)量做深,保證如一的服務(wù)。

受距離、高峰影響,為了保證餐品從出餐到消費者手中的“溫度”一致,一方面,將產(chǎn)品調(diào)配到合適的腌制時間、炸制次數(shù)、油溫等方面的標準化,再經(jīng)過反復(fù)的靜置實驗,保證外賣時間與口感的匹配;另一方面,包裝去除牛皮紙,做厚,兩端封口,既保證溫度、又不喪失口感。

肯德基的供應(yīng)鏈


“做雞”這條路之所以能撐起萬店規(guī)模,根本原因是雞肉有非常完整和成熟的供應(yīng)體系。

《一只炸雞的中國旅行:肯德基的商業(yè)哲學(xué)》這樣寫道:

“所有飼料廠、孵化廠、祖代父母代種雞場、商品代肉雞場、屠宰廠均為公司自有。采用標準化喂養(yǎng)、大小均等、重量在2300~2500克的肉雞會能通過全自動生產(chǎn)線進行加工。一只雞需要經(jīng)過90多道工序,并根據(jù)客戶的具體需求切割成不同品類,每個品類切多長、多寬、多厚、多重,都有嚴格的標準。”

在肯德基供應(yīng)鏈的影響下,從食品安全標準,到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、屠宰、切割、加工;冷鏈運輸、倉儲到門店,再到配套供應(yīng)服務(wù)商,雞肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游鏈條。

在此之后的“做雞”餐飲企業(yè),都普遍受益于這一套白羽雞養(yǎng)殖標準和全產(chǎn)業(yè)鏈模式。

3.開店擴張


2020年開始,競爭進入品牌化、連鎖化競爭新階段。大家都說餐飲正在經(jīng)歷高租金、招人難、食材成本上漲、跨區(qū)管理難、管理人才缺失、品類競爭飽和等問題。

正所謂綜合競爭因素的提高才會催生品牌,才能驅(qū)動行業(yè)進入更專業(yè)的發(fā)展階段。這也是品牌需要不斷進化的節(jié)奏。

但這對于餐飲品牌提出了更高的挑戰(zhàn),不僅長板要更長,短板也需要被補足。相對于自建團隊,尋求專業(yè)的第三方合作更具效率。

熊貓星廚在2021年正式轉(zhuǎn)型為加速器后,在場地服務(wù)的基礎(chǔ)上,為合作的餐飲品牌們提供包括成本管控、運營管理、效率提升、品牌設(shè)計等維度的完整解決方案。

叫了只炸雞以外賣為主,開店策略是在小城市開大店,大城市開小店。大城市以外賣外帶店為主,僅需30平方米左右的空間;通過機器標準化的腌制、炸制和裹粉,這樣的外賣店只需要一名店員就可以運營。極致的成本控制,再加上當(dāng)時高額的滿減,將產(chǎn)品的價格壓到了極低。

通過與熊貓星廚開店,實現(xiàn)低成本擴店,目前在全國已布局3792家門店。

三個先森的韓式炸雞品牌也在熊貓星廚驗證了小店經(jīng)營的優(yōu)越性,在6年時間發(fā)展成千店品牌。品牌用小店模式實現(xiàn)輕運營,20平小店,窗口模式+外賣,實現(xiàn)多樣化銷售。

從杭州、上海到北京,他們與熊貓星廚合作,投入15萬左右即可在核心商圈開店,實現(xiàn)低成本高效擴張。

綜合來看,目前炸雞市場單店很多,體量也很大,也不乏百店、千店規(guī)模的品牌,但若論個性和創(chuàng)新,依然有改造的空間。

伴隨品類升級的趨勢,未來如果能夠強化品牌特性,給予顧客更多驚喜,或許就能實現(xiàn)規(guī)模放大或彎道超車。

 
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